Какво е храна? Хранителни продукти - какво представляват: класификация по групи. Как да комбинираме храните

Традиционни хранителни продукти, в които технологично

намалява количеството на вредните за здравето компоненти

компоненти

Хранителни продукти, допълнително обогатени с функционални вещества

съставки

Медицински и специализирани хранителни продукти

ориз. 1. Класификация на хранителните продукти

Потребителски продукти разработена по традиционна технология и предназначена за изхранване на основните групи от населението.

Функционални хранителни продукти може да се нарече иначе здравословни хранителни продукти, продукти с положително хранене, физиологично значими хранителни продукти. Те включват продукти за масова консумация, които имат вид на традиционна храна и са предназначени да се консумират като част от обичайната диета, но за разлика от продуктите за масова консумация съдържат функционални съставки които имат положителен ефект върху отделните функции на тялото или тялото като цяло.

Основните отличителни характеристики на функционалните хранителни продукти са:

Хранителна стойност;

Вкусови качества;

Физиологични ефекти върху тялото.

Тези изисквания трябва да се прилагат за продукта като цяло, а не за отделни съставки, които го съставят.

Не само обогатените храни могат да бъдат функционални, но и всички естествени храни, които са здравословни, например моркови, зеле, лук, магданоз, ябълки и много други.

Следователно следните групи продукти се класифицират като функционални (фиг. 1):

- натурални хранителни продукти, които естествено съдържат голямо количество от функционалната съставка , например овесени трици, богати на фибри, рибено масло като източник на полиненаситени мастни киселини, цитрусови плодове, съдържащи големи количества витамин С, месо като един от основните източници на витамини от група В, директно пресовани сокове, получени от плодови или зеленчукови суровини чрез механична обработка;

- традиционни хранителни продукти, в които количеството на вредните компоненти е намалено ;

Последните компоненти включват холестерол, животински мазнини с високо съдържание на наситени мастни киселини, въглехидрати с ниско молекулно тегло като захароза, натрий и др. Производствената технология на тази група функционални продукти се състои в извличане или унищожаване на вредните компоненти: извличане на холестерол от яйчен белтък чрез екстракция на CO 2, унищожаване на зърнен фитат, който свързва и възпрепятства усвояването на калций, цинк и желязо, чрез третиране с ензима фитаза .

- хранителни продукти, допълнително обогатени с функционални съставки по различни технологични методинапример хляб с трици, плодови пюрета, обогатени с калций, сокове и напитки, обогатени с витамини, бифидо-кефир, напитки или бонбони с антиоксиданти, сокове с ехиниацея.

Функционалните продукти трябва да отговарят на следните изисквания:

Бъдете естествени;

Да бъде под формата на обикновена храна, тоест да не се предлага в дозирани форми като таблетки, капсули, прахове;

Консумира се орално, т.е. като обикновена храна;

Да са полезни за храненето и здравето, като полезните качества трябва да са научно обосновани, а дневните дози да са одобрени от специалисти;

Бъдете в безопасност по отношение на балансирана диета;

Не намалявайте хранителната стойност на хранителните продукти;

Имат установени стойности на физико-химични показатели и точни методи за тяхното определяне.

Функционалните продукти са предназначени за:

За компенсиране на дефицита на биологично активни компоненти в организма;

Поддържане на нормалната функционална дейност на органи и системи;

Намаляване на рисковите фактори за всяко заболяване, например нормализиране на нивата на холестерола;

Поддържане на полезната микрофлора в човешкото тяло, поддържане на нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт.

Функционалните храни трябва да се отделят от лечебните, примери за които са диетични, лечебно-профилактични, специализирани хранителни продукти, чието предназначение е посочено по-долу.

Диетични продукти предназначени за хора, страдащи от определени заболявания. Диетичните продукти трябва да предотвратяват обострянето на тези заболявания и да спомагат за мобилизиране на защитните сили на организма. В зависимост от вида на заболяването диетичните продукти могат допълнително да съдържат защитни хранителни компоненти или, обратно, да бъдат изчистени от хранителни вещества, които допринасят за протичането на заболяването. Например, захарният диабет и затлъстяването изискват намаляване на съдържанието на лесно смилаеми захари в храните; при чернодробно заболяване или сърдечно-съдова патология се препоръчва да се консумират храни с намалено съдържание на готварска сол.

Специализирани хранителни продукти се характеризират с тесен фокус върху коригирането на всякакви функции на тялото. Например, за оптимални метаболитни процеси в организма, спортистите се нуждаят от храна с високо съдържание на витамини от група В (В1, В2, В6, никотинова и пантотенова киселини), както и витамини С и Е, които играят важна роля в редокс процесите в тялото. Нуждите на тялото на астронавтите се задоволяват благодарение на диети, допълнително обогатени преди всичко с витамини, незаменими аминокиселини, фибри и макроелементи Ca, K и Mg.

Продукти за лечебни и профилактични цели предназначени за лица, изложени на неблагоприятни фактори в работната среда или използвани в терапевтичната практика. Терапевтичните и профилактичните хранителни продукти съдържат компоненти, които попълват дефицита на биологично активни вещества, подобряват главно функциите на засегнатите органи и системи, неутрализират вредните вещества и спомагат за бързото им елиминиране от организма.

Терапевтичните и профилактичните продукти могат да бъдат:

Въз основа на добре познати продукти с общо предназначение с въвеждане в тяхната формула на един или повече компоненти, които придават на продукта фокус, или със замяна на част от продукта с други компоненти; в този случай продуктът, произведен съгласно държавния стандарт, се взема като основа, след което се определя посоката на продукта и количеството въведени функционални добавки;

Нови продукти, без да се вземат предвид основата на рецепти и технологии на съществуващи хранителни продукти. В този случай се моделира рецептурата на продукта със зададени терапевтични и профилактични свойства. При разработването на рецепта количеството на подсилващата добавка ще бъде постоянна стойност, а изборът на други компоненти се извършва, като се вземат предвид свойствата на добавката и органолептичните характеристики на продукта.

Подсилени продукти - продукти, в които са добавени или заменени определени съставки. Тази група продукти се различава от функционалните по това, че количеството на функционалната съставка е под нивото на физиологично значимите концентрации.

По този начин функционалните хранителни продукти са специална група, която не принадлежи към категорията на лекарствата и лечебните храни, въпреки че се използват за подобряване на функционирането на системите на тялото и подобряване на качеството на човешкото здраве.

Следователно те заемат средно място между обикновените продукти, произведени по традиционна технология, и продуктите за лечебно хранене (фиг. 2).

ориз. 2. Съотношение на групите храни

В днешно време все повече хора стават вегетарианци. Хранят се само с растителна храна. Някои просто имитират новомодните тенденции, други вярват, че това ще направи тялото им по-здраво. Това наистина ли е вярно?

Вегетарианство

Вегетарианството е стил или дори начин на живот, воден от хора, които напълно изключват животинските продукти от диетата си. Те не ядат животинско месо, птици или морски дарове. Някои вегетарианци консумират яйца, мляко и млечни продукти. Други дори това не ядат. Все още има дебати за меда: към какъв тип продукт трябва да се класифицира? Във всеки случай е полезно за здравето, независимо от произхода му.

Продукти от растителен произход

Списъкът с продукти на растителна основа е доста разнообразен. Не трябва да мислите, че хората, които ограничават диетата си само до такава храна, имат скромно, монотонно и безвкусно хранене.

И така, продуктите от растителен произход включват:

1. Плодове.
2. зеленчуци.
3. Горски плодове.
4. Зърнени храни.
5. Билки.
6. Ядки.
7. сокове.

Плодове и горски плодове

Плодовете са идеални храни на растителна основа. Има мнения, че човешкото тяло първоначално, в първобитни времена, е било „настроено” само да се храни с тях. Днес „яденето на плодове“ е много популярно, когато човек консумира изключително тази храна. Между другото, в света има около 300 вида такива продукти. Плодовете съдържат големи количества вода, витамини и въглехидрати. Фруктозата, съдържащата се в тях захар, се усвоява перфектно. Обогатява организма с полезни вещества. Въз основа на съдържанието на витамини, захар и микроелементи, плодовете могат да бъдат разделени на няколко категории:

• Сладки: банани, фурми, папая и др.
• Полукиселинни: кайсии, круши, ябълки, сливи и др.
• Кисели: мандарини, портокали, лимони, ананаси и др.

Най-добре е в диетата да присъстват и трите категории плодове. Но термично обработените плодове (конфитюри, конфитюри, компоти и др.) са многократно по-ниски от пресните си аналози по качество и количество на хранителни вещества. Трябва напълно да спрете да ги използвате. Плодовете са много подобни на плодовете по състав, но съдържат много повече аминокиселини. Най-полезни: червени боровинки, червени боровинки, касис, боровинки, боровинки, ягоди, череши и малини.

зеленчуци

Зеленчуците са продукти от растителен произход, които могат почти напълно да заменят месото от животни и птици. как? Много просто. Някои от техните представители съдържат оптимално количество протеин. По обем и качество може да се конкурира с белтъчините, съдържащи се в месото. Всички зеленчуци могат да бъдат разделени на следните групи:

• Сочни: краставици, домати, чушки, патладжани, тиква и др.
• Листни: зеле, маруля, спанак и др.
• Семена: фасул, фасул, грах, леща.
• Дръжка: целина, копър.
• Цветя: карфиол, артишок.
• Грудкови: моркови, лук, репички, картофи и др.

Интересното е, че надземната част на растението е много по-полезна от тази, която е в земята. Да вземем например цвеклото. Неговите върхове ще бъдат много по-полезни от коренищата. Зеленчуците трябва да присъстват в диетата на всеки човек в големи количества, тъй като съдържат големи количества въглехидрати, витамини и протеини.

Зърнени храни

Зърнените култури също са хранителни продукти от растителен произход. Тази група включва пшеница, ръж, овес и други видове. Те са били използвани от хората в продължение на много векове. Отначало ги приготвяха цели, след това започнаха да мелят и пекат различни печива. Но с течение на времето все повече изследователи стигат до извода, че зърнените каши причиняват ферментация, а прекомерната консумация на хляб допринася за наддаване на тегло.

Разбира се, няма да можем напълно да премахнем тези растителни храни от нашата диета. Но си струва да използвате някои съвети:

1. Зърнените култури трябва да се консумират в непреработен вид. Тоест диетата не трябва да съдържа никакви зърнени храни, грис и др.
2. Трябва да ги комбинирате със зеленчуци и плодове. Това се отнася до правилния баланс на тези продукти в диетата.
3. По-добре е да ядете зърнени храни сутрин. Те съдържат много въглехидрати, необходими за нормална активност и жизненост през целия ден.

Билки

Билките са богати на витамини, неразтворими мазнини и етерични масла. Някои са в състояние да стимулират апетита, други, напротив, да го потискат. Това може да е необходимо, ако спешно трябва да отслабнете. Много билки имат лечебни свойства. Например, копърът подобрява храносмилането, а копърът помага за премахване на ферментацията в червата. Такива растителни продукти се консумират от древни времена.

Ядки

Ядките са най-здравословните протеинови продукти от растителен произход. Освен това са с много високо съдържание на въглехидрати. Още в древността те са били ценени заради вкуса, високите енергийни свойства и способността за дългосрочно съхранение. Мазнините, съдържащи се в ядките, се усвояват много по-добре от липидите на всеки друг продукт. Трябва да се отбележи, че поради това те имат доста високо съдържание на калории. По едно време имаше мнение, че ядките са лошо смилаеми. Това се случваше, когато хората ги ядяха в края на вечерята, когато вече бяха изядени две или три ястия.

За да могат ядките да донесат максимална полза, те трябва да се консумират като самостоятелно ястие в комбинация със зеленчуци и билки.

Протеини и растителни храни

Таблицата с растителни храни ясно ще покаже кои зеленчуци и ядки съдържат най-много протеини.

Всички продукти от растителен произход доставят въглехидрати на тялото ни поради съдържанието на захар. Зеленчуците, съдържащи нишесте, осигуряват на тялото сложни въглехидрати, докато плодовете и плодовете осигуряват прости въглехидрати. Що се отнася до протеина, нещата са малко по-сложни. Най-добрият източник са животински продукти, месо или риба. Ако няма възможност или желание да ги ядете, тогава може да се намери добра замяна сред растенията, особено бобовите растения. Вегетарианецът може да получи мазнини, ако добави към диетата си нерафинирано растително масло: слънчогледово, маслиново и др.

Така всеки човек може сам да реши дали да консумира напълно всички продукти от растителен и животински произход или не. Що се отнася до диетолозите, те не препоръчват напълно да се откаже от последния вид храна. Лекарите съветват всеки ден да се ядат плодове, зеленчуци, ядки и по желание месни или рибни ястия. Основното е, че диетата е балансирана.

Тази продуктова група включва различни колбаси, кренвирши, колбаси, деликатеси, полуфабрикати, консерви и, разбира се, самото месо. Техническите разпоредби за тази група стоки все още не са в сила, но има проект на закон, който трябва да бъде приет.

Информация за етикета

При етикетиране на месни продукти производителят посочва категорията им в зависимост от съдържанието на мускулна тъкан в рецептата (което е особено полезно при избора на консерви).

Освен това етикетът трябва да съдържа информация за термичното състояние на суровините (за полуфабрикати): прясно, замразено, охладено месо; относно съдържанието на генетично модифицирани добавки (ГМО).
Трябва да се отбележи, че текстът на техническия регламент до голяма степен съвпада с действащия ГОСТ 52675-2006, който се прилага за всички месни и месосъдържащи полуготови продукти. Новият законопроект ще регулира циркулацията не само на полуфабрикати, но и на всички месни продукти и месо в Русия като цяло, включително тяхното производство, производство, съхранение, транспортиране, опаковане и етикетиране. Това е федерален закон, предназначен да направи месните продукти на националния пазар безопасни за потребителите, да защити техните права и да намали неблагоприятните въздействия върху околната среда, свързани с тяхното производство и изхвърляне.
Но той ще влезе в сила само година след официалното му публикуване, а спазването на някои точки ще бъде отложено за още по-дълъг период. Следователно днес цялата информация, описана по-горе, се отнася само за полуготови продукти.
На какво трябва да обърнете внимание, когато избирате продукт днес? На първо място, на етикета. Сигурен гарант за качеството на конкретен месен продукт може да бъде знак за съответствие с неговия държавен стандарт. Струва си да се отбележи, че нашите GOSTs, разработени още в далечните времена на СССР, са на много високо ниво и днес разработчиците на западни стандарти за продукти се стремят да се съсредоточат върху тях. Спазването им обаче не е никак лесно, тъй като рецептата за месни продукти изисква наистина високо качество на съставните продукти (предимно месо), липса на ненужни примеси и в резултат на това качеството на крайния продукт. продукт. Много предприятия просто не могат да си позволят да произвеждат месни продукти „GOST“ и да ги приготвят в съответствие с различни спецификации (т.е. специално разработени технически условия). Следователно, ако производителят предлага класически месни продукти (например лекарски или млечни колбаси, сервелат, салам и др.) В съответствие с GOST, тогава това показва доста високо ниво не само на този продукт, но и на самото предприятие.
За да объркат купувача при избора на месен продукт, производителите използват следния ход. В името на продукта те включват думи, които предизвикват определени асоциации в съзнанието ни, но самият продукт може да не отговаря на тях. Например, всички имаме ясна представа какъв трябва да бъде вкусът на месните продукти „Докторска наденица“, „Варена наденица“, „Сервелат“ и така нататък. Държавните стандарти ясно посочват какви трябва да бъдат тези продукти (ако не отговарят на GOST, тогава продуктът се счита за фалшифициран). Затова производителите наричат ​​продуктите си например така: „МЛЕЧЕН КОЛАСУШ от всяко месокомбинат“, „СЕРВЕЛАТ Подорожний“, „ДОКТОРСКИ СПЕЦИАЛЕН КОЛАСУШ“ и др. Продуктите с такива имена вече не трябва да отговарят на GOST и имат напълно различна рецепта, в която най-големият процент понякога може да бъде растителни протеини, специални добавки, подобрители на вкуса, багрила и т.н. За да се гарантира, че купувачът не прави грешки при избора на наденица, Техническият регламент ще въведе правило - посочете името с един шрифт, един размер и цвят.
Освен това на етикета на месните продукти производителят трябва да остави своите координати, да посочи състава, вида на месния продукт, срока на производство и срока на годност (и то по такъв начин, че да могат лесно да се четат).

Всеки знае, че почти всички продавачи на месни продукти прибягват до различни методи за удължаване на датата на продажбата им. Следователно можете да намерите такива продукти в продажба с изтекъл, променен или нечетлив срок на годност.

Качеството на месните продукти

Няколко съвета, които ще ви помогнат да изберете най-качествения продукт.
Колбаси, хот-дог, пушени меса. По правило продуктите с изтичащ срок на годност се поставят на плот или витрина, за да могат да бъдат купени по-бързо. Тоест най-близо до купувача. Не се стеснявайте и поискайте най-далечната пръчка наденица или парче пушено месо.
Разгледайте опаковката му. На първо място, не трябва да се счупи. Ако продуктът е опакован в естествена черупка, тогава погледнете по-отблизо дали има следи от плесен във вените му (може би вече е малко развален и продавачът го е измил) и дали има усещане за слуз на ръцете ви - сигурен знак, че продуктът не е пресен (Това се отнася особено за колбаси и варени колбаси). Повърхността на продукта винаги трябва да е суха и чиста, черупката трябва да приляга плътно към продукта. Ако се съмнявате, помиришете дали няма миризма на гнило, плесен.

Наличието на малко покритие от плесен и сол върху суровопушените колбаси е нормално. Но покритието трябва да е сухо, бяло и разположено върху повърхността на продукта.

Консистенцията на месния продукт трябва да е еластична, хомогенна, без големи празнини. При разрязване месният продукт трябва да е розово-сив на цвят. Твърде ярък нюанс на червено или розово показва много багрила. Продуктите от тази група продукти обикновено съдържат голям брой хранителни добавки, които ги правят по-привлекателни за потребителя.
Заслужава да се отбележи, че колбасите и колбасите са шампиони сред месните продукти по отношение на съдържанието на генетично модифицирани добавки (соя, царевично нишесте, брашно и много други), които могат да имат отрицателно въздействие върху нашето здраве.
Има много други добавки, добавени към този вид месо, които могат да бъдат вредни за вашето здраве. Ето някои от тях.
Карогинат: добавя се като влагозадържащ компонент с цел увеличаване на масата на продукта при добавяне на голямо количество вода към каймата по време на производството. При консумация на това вещество могат да възникнат проблеми с бъбреците (подуване, задържане на течности в тялото).
Фосфат: използва се за подобряване на вкуса и органолептичните свойства на продукта, когато е направен от старо месо. Намалява абсорбцията на калций, в резултат на което може да предизвика развитие на остеопороза.
Мононатриев глутамат: използва се като подобрител на вкуса. Може да причини преяждане и също така води до пристрастяване.
Консерви. Този продукт е най-труден за избор, тъй като консервираната храна най-често се опакова в непрозрачна метална кутия, така че е по-добре да изберете консервирана храна, направена в съответствие с GOST.
Гледайки етикета, прочетете съставките, за да видите дали има растителен протеин. Наличието му означава, че когато отворите консервата, месната консерва ще се състои основно от така нареченото „соево месо“.
В някои случаи можете да определите съдържанието на, например, задушено месо по звук. Разклатете буркана близо до ухото си и слушайте. Ако има откровена смес от течност и месни трохи, тогава съдържанието просто ще бълбука. При хубава яхния месото трябва да заема 90% от обема на буркана и следователно изобщо не трябва да бълбука.
Месо и полуготови продукти. Фактът, че купуването на храна навсякъде е напълно недопустимо, важи за всички видове, но за суровото месо - на първо място. Продавачът трябва да осигури условия за съхранение и продажба в съответствие с условията, посочени от производителя. Това включва температурни условия, доста голямо пространство и санитарни и хигиенни условия.
Свежестта на суровото месо се определя от така наречените органолептични показатели на самото месо, тлъстината и ставите - това са цвят, мирис, вкус и външен вид. Всички те са предписани в GOST 7269-79.
Ако вече сте решили да готвите у дома месна супа, след което обърнете внимание на бульона. Ако месото е прясно, то ще бъде прозрачно, в противен случай бульонът ще има мътен оттенък.

Ако е възможно, погледнете контейнерите за транспортиране на месо. Състоянието му е ясно описано в GOST 16868-71. Трябва да са нетоксични „течащи“ кутии с капак, чисти, без мухъл и чужди миризми; Вътрешността на кутиите трябва да бъде облицована с хартия за печене или целофан.
Когато избирате замразени полуфабрикати, гледайте как изглеждат. Ако имат повредена повърхност (например котлети в галета), слепени вътре в опаковката (напр. кнедли, manti) или като цяло имат деформирана форма, това показва, че не са спазени температурните условия на съхранение. Това означава, че бактериите в продукта вече могат да се размножават и не е препоръчително да се яде.
Заслужава да се отбележи, че почти всички дълбоко замразени продукти, полуготови продукти и много други преработени месни продукти са произведени от чуждестранни суровини (най-често китайски). Това е тъжно не само защото е обидно за местното селско стопанство, но и защото в други страни има напълно различни закони за безопасност на храните и, уви, както всички знаем, понякога води до най-трагичните последици.