Технологичните тайни на майсторите. Купърови продукти Мариновани ябълки по стара рецепта

В цяла Рус от древни времена тайните на бъчварството се предават от клан на клан, от поколение на поколение и умението се подобрява с всяко поколение. В древността почти всяко село е имало свой майстор - бъчвар или бъчвар, който се е занимавал с изработване на бъчви и дървени съдове. Но имаше и огромни села, които практикуваха този занаят във време, когато не е имало земеделска работа.

Въпреки че тази техника на пръв поглед изглежда проста и примитивна, всеки бъчвар е имал вашите собствени тайнитяхното умение и всеки от тях обърна ястията по различен начин: всеки го владее перфектно правилни форми, с ясно запазена симетрия и не за сметка на здравината, а другата е крехка и неугледна. Това предполага едно нещо: не само трябва да разбирате добре принципа, който е в основата на технологията на производство, но и майсторът трябва да разбира добре дървото, да го избира правилно, да го подготви, да го изсуши, да го усети и познавайте неговите характеристики по време на процеса на обработка. Само с такива познания и отчитане на многото тънкости в процеса на добиване и производство могат да се получат висококачествени бъчварски продукти. Достигналите до нас екземпляри от дълбока древност са ярко доказателство за това!

Професията на бъчвар - майстор, който прави дървени бъчви - е много търсена в съвременната страна.

Това не е изненадващо, защото голямо разнообразие от вани и бъчви, направени от нашия дъб от ръцете на нашите занаятчии, се продават добре за износ не само в други европейски страни, но и в Близкия изток. Те са необходими навсякъде, където вирее грозде и където се произвеждат гроздови вина. Въпреки навлизането на всякакви модерни технологии, истинските бъчви се правят само ръчно от майстори-занаятчии. Бондар може веднага да го различи от „машинното производство“.

Най-добрите и най-надеждни са тези, които са направени не по модерни, а по древни технологии, доказани от векове, което осигурява специална издръжливост. Основното нещо за майстора е доброто дъбово дърво. Един кубичен метър от този материал струва около 600 долара у нас. Дъбовата дървесина се добива само през зимата, когато има по-малко сок в дървесината. Дъбът трябва да е на възраст най-малко сто и не повече от двеста години. При никакви обстоятелства детайлът не трябва да се пуска незабавно в производство - първо трябва да се изсуши напълно. И този процес е много дълъг.

Остава под открити навеси във въздуха най-малко три години. Забранено е използването на всякакви „топлинни пистолети” и електрически сушилни. Следва най-важната и отговорна част от работата - разрязването на трупите на дъски, от които се правят бъчвите. Само най-опитните занаятчии се справят с него. По време на обработката почти половината от дървесината отива в стърготини и чипове. При никакви обстоятелства подготвените плоскости не трябва да се залепват с обикновено лепило. Клейката се прави от корени от аир, които се събират през определени периоди от годината. Кога точно – това е тайната на бъчварите. След това готовите бъчви се изпичат на огън, като степента на изпичане е изключително важна за вкуса на виното.

Цялата тази технология също се пази в дълбока тайна и се предава по наследство от дядовци на внуци. Известно е само, че за сухите или полусладките вина бъчвите се изпичат при температура от 200 градуса по Целзий, а за уискито дървото трябва да бъде практически овъглено отвътре. От един кубичен метър дъб се получават две бъчви по 225 литра и още две по 100 литра. Нашите бъчвари ремонтират и стари. Собствениците на винарски изби не искат да ги изхвърлят, защото старата дъбова дървесина също придава на техните вина уникален вкус.

Според предназначението си всички бъчви се делят на желирани бъчви, предназначени за транспортиране и съхранение на течни и полутечни продукти, и сухи бъчви, използвани за съхранение на твърди и насипни продукти.

В зависимост от степента на плътност и водонепропускливост варелите за пълнене могат да бъдат особено плътни, специални и обикновени. Особено плътни варели са направени за съхранение на съдържание, което е склонно към изтичане и изпаряване. Те се различават от всички останали варели с най-дебелите стени. Изработени са от твърда дървесина високо качество. Обръчите по тях са стоманени, с подсилен профил.

Специални варели за съхранение и транспортиране на различни мазнини или вещества, съдържащи мазнини (минерални и растителни масла, лубриканти, терпентин, смола, изсушаващо масло, маслени бои), са направени главно от мека твърда дървесина, в някои случаи от иглолистна дървесина. Върху тях се поставят обикновени стоманени обръчи.

Характеристика на такива бъчви за съхранение на мазнини е изолацията на вътрешните им повърхности с някакво вещество от съдържанието. За да се предпази дървото от влага, външната повърхност на такива варели често е боядисана с маслена боя.

Обикновените желирани бъчви са предназначени за съхранение и транспортиране различни продукти, които съдържат вода (консерви зеленчуци, плодове, гъби, конфитюри, доматени пюрета, консерви, риба, месо в саламура и др.).

Абсорбцията на вода и последващото набъбване на дървесината увеличава плътността и непропускливостта на бъчвите. Дебелината на стената на тези варели е същата като на специалните (със същите размери и обем).

Бъчвите, предназначени за съхранение на твърди сухи продукти и вещества, трябва да бъдат достатъчно здрави и плътни. Изработват се от мека широколистна или иглолистна дървесина, обръчите са от стомана или дърво.

Бъчварските продукти имат много имена:

вана- цилиндричен съд, изработен от дървени нитове (дъски) и покрит с метални или дървени обръчи. Ваната може да бъде само в изправено положение. Ваната е малка бъчва (до сто литра), която представлява пресечен конус.

вана- малка вана.

варел- съдове с относително голям обем, използвани за постоянно или временно съхранение на различни течни и насипни вещества, както и за опаковане на различни стоки. Има варели различни форми, но обикновено основата, горната част и изрезът на централната част на цевта са оформени като кръг, като диаметърът на централната част е по-голям от диаметрите на основата и горната част.

варел- малка цев (така обикновено се нарича най-малката цев от дадена серия).

Жбан- обръчен съд с каничка, висока, по-тясна отгоре, с висящ капак, резбована дръжка и същия рог, близалце или пръст, за квас и каша; Коновка ( Речникжив великоруски език В. Дал).

Уред за пара– необходими за банята. Независимо от какъв вид дърво е направен параходът, можете да сте сигурни, че той ще ви достави истинско удоволствие от процедурата по къпане!

Кофа- малка вана с въже или дръжка с вместимост около десет литра; използвани за пренасяне и съхранение на вода. За носене на кофи се е използвала кобилица.

вана- буре или каца с две удължени дъски, в които се прокарва пръчка за носене.

Чан- голяма бъчва (или вана); По правило се монтира в земята, предназначена за квас и кисели краставички.

Банда- обърната ниска вана; използвани за пране, къпане, хранене и поене на добитък.

Онлайн магазин Капелка предлага широка гамабъчварски изделия и аксесоари за тях: бъчви и вани с капак и налягане, различни бъчви и нарези, тапи, дървени и месингови кранове. Продаваме бъчварски изделия с различно предназначение:

• интериорен декор;
• съхранение на храни;
• стареене на алкохолни напитки.

Резервоари за ецване на продукти

Каните за ецване на продуктите се изработват от дъб или липа без използване на лепило, което прави продуктите екологични. За ецване на краставици, домати, цвекло, зеле, горски плодове, гъби, ябълки, риба, месо и други продукти е по-добре да използвате дъбова вана. Продуктът запазва качеството на продуктите, техния вкус и свойства за дълго време. Дъбът има антисептични свойства, устойчив е на гъбички и мухъл и произвежда танин, който малки количестваполезни за хората. Процесът на мариноване в дъбови вани изисква по-малко време и усилия, отколкото използването на стъклени или метални съдове.

Липовите вани са подходящи за съхранение на различни деликатеси, мед, хайвер и др.

От нас можете да закупите дъбови и липови каци, бурета и бъчви за туршии с обем от 0,5 до 200 литра.

Бъчви за алкохолни напитки

За отлежаване на алкохолни напитки (вино, коняк, бренди и др.) се използват дъбови бъчви. Порестата структура на дървото не отделя течност отвътре и пропуска кислорода, което създава условия за окисление алкохолна напитка. Освен това всички вредни естери се отстраняват през порите на дървото. Именно дъбовите бъчви придават на алкохола „благородния вкус“.

Нашият асортимент включва дъбови изделия с обеми от 1 до 100 литра. Малките бъчви с вграден кран и стойка са готови за наливане на напитки и могат да се монтират на барплот или на маса.

Декоративни бъчви

За интериорна декорация се използват дървени бъчви с различни дизайни. Често този декор може да се намери в кръчми, барове и ресторанти. Често продуктите се използват за създаване на атмосфера в баня и сауна. Те се монтират и в къщата в кухнята, коридора или хола, в зависимост от дизайна и стила на стаите.

Продаваме разфасовки и декоративни бъчви с обем до 200 литра от различни видове дървесина.

От древни времена тайните на бъчварствотопредавани от баща на син. В старите времена всяко село или населено място със сигурност е имало свой бъчвар, занимаващ се с производството на дървени съдове.

Днес, след много векове, бъчвите, подобно на бъчварските продукти, не са загубили своята релевантност. Въпреки факта, че има много стъклария, фаянс, сребро и др., напитките придобиват истински вкус само когато се приготвят и съхраняват в дървени бъчви и вани. В края на краищата, на етапа на приготвяне, алкохолните и безалкохолните напитки абсорбират силата на гората от дървото, което ни позволява да се насладим на незабравим аромат... Опитайте сами и почерпете приятелите си с истински лечебни напитки.

Как се прави коняк

Конякпроизведено от бяло грозде от избрани сортове. „Изабела“ също е подходяща за приготвяне на коняк у дома, но е по-добре да вземете някакъв сорт бяло сладко грозде. Гроздето трябва да е прясно набрано и узряло. Гроздето трябва да се бере от чепките и да се направи гроздов сок. Люспите и семките на гроздето ще издадат своя аромат. Към готовите за дестилация пивна мъст, сок или виноматериал може да се добави захар.

Сокът ферментира един месец. Виноматериалът (кашата) се дестилира двукратно. Виноматериалът се почиства. От девет литра виноматериал излиза 1л. конячен алкохол.

Калвадос

Калвадос е силна алкохолна френска напитка, произведена чрез дестилация на ябълкова мъст и има вкус на ябълкова водка или бренди. Приготвянето на калвадос е подобно на процеса на приготвяне на коняк. Понасям тази напитка. Като коняк, дъбова бъчваповече от две години.

В производствоИма малки ябълки със силен аромат. Ако за производството на вино се използва само един сорт грозде, тогава калвадосът изисква няколко сорта ябълки и круши. Напитката се получава чрез смесване на няколко различни алкохола. Този метод ви позволява да запазите вкуса на благородната напитка, независимо от годишните промени в качеството на крушите и ябълките.

Накиснати ябълки по стара рецепта

Твърдите плодове се използват за напикаваневсякакви късни и зимни сортове ябълки, но по-често се използват ябълки Антонов. Изберете зрели и здрави плодове без дупки или драскотини, тъмни петна. Ябълките се измиват обилно. На дъното на ваната трябва да поставите тънък слой чисти листа от арония (не е нужно да слагате много листа, в противен случай ябълките бързо ще вкиснат)

На листа от касиспоставете ябълките плътно на 2 слоя, след това има тънък слой черешови листа и отново ябълки. Следва тънък слой мента (не прекалявайте с ментата!), след това още ябълки.

Мариновани краставици в корито

Дъбовата вана трябва да се подготви предварително.Преди мариноване краставиците трябва да се сортират и да се изберат средно големи и малки краставици, за предпочитане с тънка кожа. Избраните краставици трябва да се измият и накиснат в студена (за предпочитане изворна или кладенец) вода за 3-5 часа. Първоначално накиснатите краставици няма да се набръчкат или да образуват кухини по време на процеса на мариноване.
Всички подправки трябва да са свежи и чисти. Предлагаме да използвате следните подправки за мариноване на краставици в дъбова вана: листа от касис, листа от череша, листа от хрян, копър, чесън, черен пипер, естрагон.

Преди осоляванетрябва да се приготвят подправки. Чесънът се обелва и нарязва на ситно, след което се счуква с дървена преса. Копърът и естрагонът се разполовяват.

Солени домати

Посолете доматитенай-добре в същия ден, когато са набрани от градината. Бъчвата или ваната трябва да бъдат добре запарени с гореща вода с добавка на подправки - копър, естрагон, мащерка. След това на дъното сложете копър, естрагон, хрян, люта чушка и чесън, така че да го покрият напълно. Поставете доматите внимателно, като внимавате да не ги смачкате или деформирате. Тъй като този зеленчук е много нежен, трябва да се маринова в малки бъчви - с вместимост не повече от 50 литра.

Когато го напълните с домати, отгоре сложете останалите подправки, залейте с изстиналия и прецеден солен разтвор. Поставете дървен кръг отгоре и го утежнете с тежест (за предпочитане стъклен буркан с вода). Това ще предотврати изплуването.

Мариноване на дини

За мариноване са подходящи само зрели дини.с тегло до 2 кг с тънка кора и сочна каша. Най-добър периодза осоляване на дини - от средата до края на октомври, тъй като осолените дини трябва да се съхраняват по-дълго ниски температури, в противен случай скоро ще прекиснат. Дините могат да бъдат осолени по два начина.

1. След сортиране и измиване на дините, за да ускорите млечнокисела ферментация, надупчете кожата на 10-12 места с дървена игла и ги наредете плътно в подготвени бъчви. Добре запечатаните бъчви се напълват с разтвор на готварска сол (60-80 g на 1 l вода) през персонаден отвор и се оставят при температура около 20 °C за 2-3 дни. След това бъчвите се поставят в помещение с ниска температура, като предварително са допълнени със саламура, а отворът за език и жлеб се запушва плътно с дървена запушалка.

Кисело зеле в дъбова бъчва

За ецванеЗа зеле в бъчви, като правило, трябва да се използват късни сортове зеле, като Amager 611, Московская късна, Харковская зимная, Ярославна.

Да приготвим зелето. Трябва да премахнете външните зелени листа от зелевите глави, така че да останете с гладка глава с плътно прилепнали листа. Трябва също да се отбележи, че не трябва да изхвърляте отстранените зелени листа, те могат да се използват за запълване на празнините между зелевите глави в горния ред на цевта. Тези зелеви листа ще бъдат готови за консумация само след няколко седмици.

Мариноване на краставици в бъчви

За осоляванетрябва да вземете късни краставици. Най-добрите суровини за ецване - краставици 8-15 см дълги, тоест неузрели плодове с малки семенни камери и недоразвити семена. Прясно набраните краставици се накисват, като периодично се сменя водата (не повече от 6 часа) и се измиват. Подправките също се измиват старателно. Копърнарежете на парчета с дължина 15-20 см. Корени от хрян и чесънпочистени. Приготвените подправки се поставят на дъното на бъчвите и върху краставиците. Ако бъчвите са над 100 литра, в средата се слагат и подправки.

Стени на вареланатрийте с чесън. Краставиците се поставят плътно в бъчви: колкото повече краставици се побират в контейнера, толкова по-висока е концентрацията на млечна киселина по време на ферментацията и толкова по-добре ще се запазят киселите краставички.