Χρόνος, υπομονή, χαμηλή θερμοκρασία. Πώς να μαγειρέψετε μοσχαρίσια μάγουλα. Μοσχαρίσια μάγουλα: συνταγές και επιλογές σερβιρίσματος Μοσχαρίσια μάγουλα ποιο μέρος του σφάγιου

Τα κοκκινιστά μοσχαρίσια μάγουλα είναι ένα από τα γραφικά πιάτα του εστιατορίου Admiralty στο Πούσκιν (γνωστό και ως Tsarskoe Selo). Τα μυρωδάτα, νόστιμα, χορταστικά μάγουλα είναι ίσως ένα παράδειγμα για το πώς πρέπει να είναι γενικά το βραστό κρέας. Αυτό που είναι ιδιαίτερα πολύτιμο για εσάς και εμένα είναι ότι αυτά τα μοσχαρίσια μάγουλα μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι χωρίς μεγάλη ταλαιπωρία - και στο σημερινό βήμα προς βήμα master class φωτογραφιώνο σεφ του εστιατορίου θα αποκαλύψει όλες τις λεπτές αποχρώσεις και τις αποχρώσεις αυτής της συνταγής.

Μοσχαρίσια μάγουλα κοκκινιστά

2 μερίδες

2 μοσχαρίσια μάγουλα
1/2 πράσο (μόνο το πράσινο μέρος)
2 καρότα
1 κρεμμύδι
1 σελινόριζα
2 κεφάλια σκόρδο
200 γρ ξηρό κόκκινο κρασί
φύλλο δάφνης
κλωνάρι θυμάρι
2 κ.σ. ντομάτα
1 κ.γ. βούτυρο
1 κ.γ. αλεύρι
1/2 κ.γ. ροζ πιπέρι

για πουρέ:
1 σελινόριζα
2 πατάτες
1 κρεμμύδι
κλωνάρι θυμάρι
2 κ.σ. λιωμένο βούτυρο
άλας

Αυτό είναι το Catherine Park στο Πούσκιν, κοντά στην Αγία Πετρούπολη. Εδώ βρίσκεται το εστιατόριο Admiralty.

Και αυτός είναι ο σεφ Σάσα, ο οποίος συμφώνησε ευγενικά να πραγματοποιήσει ένα master class για την προετοιμασία ενός από τα πιάτα της υπογραφής του για τους συντάκτες του μέτριου γαστρονομικού μας ιστολογίου (και επομένως για όλους εσάς).

Αυτό που μου άρεσε σε αυτή τη συνταγή είναι η απλότητα και η προσβασιμότητά της. Η μόνη δυσκολία μπορεί να είναι το «κυνήγι» για μοσχαρίσια μάγουλα, τα οποία θα πρέπει να προπαραγγελθούν από ένα κρεοπωλείο στην αγορά - αλλά, ευτυχώς, μπορούν να αντικατασταθούν με μια άλλη κοπή κατάλληλη για στιφάδο, ας πούμε, κρέας από το ισχίο. μιας αγελάδας.

Έτσι, πρώτα πρέπει να αλατοπιπερώσετε γενναιόδωρα το κρέας και επίσης να το αλείψετε με φυτικό λάδι. Μετά από αυτούς τους απλούς χειρισμούς, αφήστε τον να ξαπλώσει για λίγο - τουλάχιστον πέντε λεπτά.

Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε σωστά το τηγάνι και αρχίζουμε να τηγανίζουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα - δεν χρειάζεται να προσθέσουμε άλλο λάδι, αυτό με το οποίο στρώνουμε το κρέας θα είναι αρκετό.

Όσο τσιγαρίζεται το κρέας, κόβουμε τα κεφάλια του σκόρδου στη μέση και κόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά σε μικρούς κύβους. Δεν είναι απαραίτητο να τα ξεφλουδίσετε - θα βγουν ακόμα πιο γευστικά. Επίσης, χοντροκόβουμε το πράσο και το τοποθετούμε στον πάτο μιας κατάλληλης κατσαρόλας ή ψησίματος, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να τοποθετηθεί στο φούρνο.

Όταν τηγανίσετε τα μάγουλα μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, τα αφαιρείτε από το τηγάνι και τα τοποθετείτε στο ταψί, πάνω σε ένα κρεβάτι με πράσα. Ρίχνουμε το κρασί στο τηγάνι, το σβήνουμε, τρίβουμε προσεκτικά τυχόν κομμάτια κρέατος που έχουν κολλήσει στον πάτο με μια σπάτουλα και το αφήνουμε να εξατμιστεί ελαφρά. Για να το κάνετε ακόμα πιο θεαματικό, μπορείτε να βάλετε φωτιά στο κρασί, αλλά στο σπίτι μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτές τις επιδείξεις εστιατορίων.

Ρίξτε το εβαπορέ κρασί στην κατσαρόλα με πάπια πάνω από το κρέας. Προσθέστε λίγο φυτικό λάδι στο τηγάνι και αρχίστε να τηγανίζετε τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά.

Όταν τηγανίσετε τα λαχανικά από όλες τις πλευρές, τα μεταφέρετε στο ταψί. Προσθέτουμε ροζ πιπέρι, τη δάφνη και το κλωνάρι θυμάρι, προσθέτουμε νερό, σκεπάζουμε το παπάκι με ένα καπάκι και το βάζουμε στη φωτιά.

Στο εστιατόριο, τα μοσχαρίσια μάγουλα σερβίρονται με πουρέ σέλινου και πατάτας - και ενώ το κρέας και τα λαχανικά σιγοβράζουν στη φωτιά, μπορείτε να αρχίσετε να το μαγειρεύετε. Για να το κάνετε αυτό, χοντροκόψτε το σέλινο (αυτή τη φορά ξεφλουδισμένο), τις πατάτες και τα κρεμμύδια και θα πρέπει να είναι λίγο περισσότερο σέλινο από τις πατάτες, αυτό θα δώσει στον πουρέ μια ασυνήθιστη, αναγνωρίσιμη γεύση. Τα βάζετε όλα σε μια κατσαρόλα, τα ισοπεδώνετε, προσθέτετε το θυμάρι και προσθέτετε νερό ώστε να σκεπάζει μόνο τα λαχανικά.

Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και αφήνουμε να πάρει μια βράση στο μάτι της κουζίνας.

Παρεμπιπτόντως, πώς είναι το κρέας μας; Αν το νερό στην κατσαρόλα για παπάκια έχει ήδη βράσει, ήρθε η ώρα να το βάλετε στο φούρνο. Το σκεπάζετε με ένα καπάκι ή αλουμινόχαρτο και το βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 2 ώρες.

Τα λαχανικά για πουρέ είναι μαγειρεμένα; Μεγάλος! Αλατοπιπερώνουμε και θρυμματίζουμε καλά με έναν πουρέ.

Μετά από αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ - θα αισθάνεστε ακόμα κομμάτια λαχανικών στον πουρέ, αλλά αυτό θα του δώσει μια πιο λεπτή, αέρινη υφή. Έχετε παρατηρήσει ότι δεν χρειάζεται πλέον να προσθέτετε γάλα, βούτυρο ή μπαχαρικά;...

Όταν τα μάγουλα ψηθούν - μπορείτε να το ελέγξετε με μια βελόνα, θα πρέπει να μπει στο κρέας χωρίς δυσκολία, αλλά θα πρέπει να διατηρεί το σχήμα του - στραγγίστε και, εάν θέλετε, τρίψτε τα λαχανικά μέσα από ένα κόσκινο. Κρατήστε το κρέας ζεστό.

Αυτό που μου αρέσει στη δουλειά μου είναι ότι, μεταξύ άλλων, μου δίνει πρόσβαση σε όλα τα είδη κρέατος, το οποίο είναι αρκετά δύσκολο να το αγοράσω σε κατάστημα, δηλαδή φυσικά μπορείς, αλλά πρέπει να πας να το ψάξεις , και όχι λόγω της σπανιότητάς του, αλλά επειδή κάθε είδους πατσάς δεν είναι δημοφιλής στον ντόπιο πληθυσμό. Έτσι, τις προάλλες αγόρασα μοσχαρίσια μάγουλα στη δουλειά, ήθελα να τα βρω εδώ και πολύ καιρό και μετά ήρθαν στα χέρια μου. Τα έφερα σπίτι και άρχισα να σκέφτομαι πώς θα μπορούσα να τα μαγειρέψω.

Φυσικά, τα μάγουλα διαποτίζονται από συνδετικούς ιστούς - φλέβες, οπότε υπάρχει μόνο μία διέξοδος: μαγειρέψτε για πολλή ώρα και σε υγρό περιβάλλον. Φαίνεται ότι πρέπει πρώτα να το τηγανίσετε μέχρι να ροδίσει, όπως διδάσκουν σε κάθε είδους συνταγές, αλλά σκέφτηκα "γιατί;" Γιατί χρειάζομαι αυτή τη γεύση τηγανητού κρέατος; Γιατί είναι απαραίτητο να ροδίσει πρώτα κατά το ψήσιμο; Όπως γράφουν και λένε κάποιοι, για να κλειδώσουν τους χυμούς μέσα, αυτό είναι σκέτη μαλακία - δεν θα κλειδώσω τίποτα με αυτή την κρούστα, αν ειδικά μετά το ψήσιμο μουσκέψει και γίνει διαπερατή στην υγρασία. Μου αρέσει επίσης το βραστό κρέας, οπότε δεν θα το τηγανίσω, τελεία.

Τι πρόσθετα να χρησιμοποιήσω, τι μπαχαρικά; Αν κοιτάξω οποιαδήποτε συνταγή με κρέας, τότε στο 95% των περιπτώσεων θα δω μαύρο πιπέρι εκεί. Μπαίνει παντού και όχι μόνο σε κρέας, ψάρι, σαλάτες, ακόμα και μερικές φορές σε επιδόρπια. Έχω περισσότερα από 100 είδη μπαχαρικών στην κουζίνα μου, αλλά το μαύρο πιπέρι είναι το πιο δημοφιλές. Μερικές φορές φοβάμαι, φαίνεται ότι το μαύρο πιπέρι είναι ένα φάρμακο που δεν μπορώ πια να ζήσω χωρίς. Θυμάμαι στον στρατό, οι μάγειρες μας δεν είχαν μαύρο πιπέρι, οπότε όλα μας φαίνονταν τρομερά άγευστα. Κοιτάξτε σε οποιαδήποτε καντίνα - καφετέρια - εστιατόριο, σε κάθε τραπέζι έχει αλάτι και πιπέρι. Ίσως θα έπρεπε να σταματήσω. Ίσως κάποιες φορές να μην βάζω πιπέρι στη μαγειρική μου, μόνο για ποικιλία, και καθόλου από παράνοια κατά της πιπεριάς. Έτσι αποφάσισα να κάνω χωρίς αυτό το πολύ δημοφιλές μπαχαρικό.

Με λίγα λόγια, ξεφλούδισα 6 σκελίδες σκόρδο και τις ψιλοκόψα. Έριξα εξευγενισμένο ηλιέλαιο στο έμπλαστρο, έριξα το σκόρδο εκεί απευθείας στο κρύο λάδι και το έβαλα στη χαμηλότερη φωτιά για να ζεσταθεί σιγά σιγά. Τότε νομίζω ότι το σκόρδο είναι καλό, αλλά θα χάσει γρήγορα την πικάντικη του αν το σιγοβράζω όλο και αποφάσισα να προσθέσω καυτερή κόκκινη πιπεριά για φρέσκια φωτιά. Το έκοψα και ψιλοκόβω και μόλις το σκόρδο τσίμπησε ελαφρά στο λάδι, έριξα και την πιπεριά. Το άφησα να τσιτσιρίσει για άλλα 3 λεπτά και μετά τα μάγουλα, τα 2 από αυτά ζύγιζαν συνολικά ένα κιλό, τα κατέβασα εκεί πρώτα από τη μια πλευρά και αμέσως τα γύρισα στην άλλη, για να τα αλείψω με λάδι από όλες τις πλευρές. . Εδώ έκλεισα το έμπλαστρο με ένα καπάκι και το έβαλα όλο στο φούρνο στους 90C. Αποφάσισα ότι θα χρειαζόταν περίπου 4 ώρες και άρχισα να ασχολούμαι με το συνοδευτικό.

Το συνοδευτικό, σκέφτηκα, πρέπει επίσης να είναι μινιμαλιστικό και πειραματικό. Και σκέφτηκα ότι το στιφάδο λάχανο θα ήταν αρκετά καλό για το πιάτο με το κρέας μου. Επιτρέψτε μου να ακολουθήσω τις οδηγίες ενός πολύ καλού ανθρώπου, ότι το λάχανο μπορεί να μαγειρευτεί σε ορό γάλακτος, και μόλις το είχα, που περίσσεψε μετά το μασκαρπόνε. Έτσι έκοψα μισό πιρούνι λάχανο και ένα κρεμμύδι. Έριξε λιωμένο βούτυρο στο τηγάνι, το ζέστανε ελαφρά μέχρι να λιώσει, έριξε μέσα το κρεμμύδι, ανακάτεψε ώστε να αλειφθεί με βούτυρο από όλες τις πλευρές. Έριξα το λάχανο και ανακάτεψα ξανά. Πρόσθεσα αλάτι και πάλι απόρησα με το μπαχαρικό, και πάλι θυμήθηκα το μαύρο πιπέρι, αλλά σκέφτηκα: «όχι, θα τα καταφέρω» και αποφάσισα να το αντικαταστήσω με ροζ, αναστενάζοντας ότι η μυρωδιά ήταν παρόμοια, αλλά ακόμα διαφορετική. Πασπαλίζω σε ένα γουδί λίγο ροζ πιπέρι, έβαλα λίγο ορό γάλακτος και ήπια ένα ποτήρι από αυτό. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει για τις ίδιες 4 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Κάποιος μπορεί να ρωτήσει: «Τι σχέση έχει το μαύρο ψωμί;» Μόνο ένα λεπτό και όλα θα γίνουν. Οπότε όλα σιγοβράζουν για μένα, διαβάζω κάτι στο ίντερνετ - κοιτάζω - ψάχνω και μετά από 2 ώρες πάω να τσεκάρω την παρασκευή μου. Το λάχανο είναι μαγειρεμένο όπως πρέπει, το ίδιο και το shaki, αλλά η μυρωδιά με ενοχλεί, δεν είναι το λάχανο που προέρχεται από το κρέας. Αυτό είναι ένα άρωμα σκόρδου με μεταλλική νότα, και δεν μου αρέσει αυτή η μεταλλική νότα και αυτό είναι όλο. Και πάλι αναρωτήθηκα τι να κάνω μαζί της. Η ιδέα ήρθε να προσθέσουμε οξύ και να οξινίσουμε ελαφρώς αυτή τη νότα. Τι ξινιά έχω στο σπίτι; Ξύδι; Όχι, όχι αυτό. Ξίδι Sherry; Μου φάνηκε υπερβολικά φερδιβοβελιστικό, αλλά ίσως. Λεμόνι - σίγουρα όχι. Και μετά σκέφτηκα το μαύρο ψωμί. Λοιπόν, αυτή είναι μια καλή ιδέα. Υπάρχει ένα ελαφρύ οξύ, πάλι θα πήξει το σάλτσα, ας το πω έτσι, να το δοκιμάσω, νομίζω. Έκοψα μια δυο φέτες, τις έκοψα σε κύβους και τις έριξα πάνω από τους λαιμούς του μοσχαριού. Μετά με κυρίευσε μια άλλη παρόρμηση - φαινόταν ότι δεν υπήρχε αρκετό οξύ, αλλά παρόλα αυτά έριξα μισό κουταλάκι του γλυκού ξύδι σέρι. Κλείνουμε το καπάκι και το ξαναβάζουμε στο φούρνο. Πέρασαν άλλες 2 ώρες, ήρθε η ώρα να φάω την μπύρα μου. Και όλα έγιναν τόσο ωραία, όλα πήγαν τόσο καλά μεταξύ τους, μάγουλα με λάχανο, μαύρο ψωμί με μάγουλα, κόκκινη πιπεριά με σκόρδο, ροζ πιπεριά με ορό γάλακτος. Η σάλτσα βγήκε υπέροχη και τα μάγουλα ήταν εκπληκτικά. Τώρα σκέφτομαι, αν το επαναλάβω, να το κάνω το ίδιο ή να ψάξω τρόπους για να απλοποιήσω τη διαδικασία;

Σε περίπτωση που κάποιος ενδιαφέρεται, ιδού η συνταγή:
Μοσχαρίσια μάγουλα 1 κιλό
Σκόρδο 6 σκελίδες
Μικρή καυτερή πιπεριά 1
Μαύρο ψωμί 2 φέτες
Εξευγενισμένο ηλιέλαιο 3 κουταλιές της σούπας
Λάχανο 1,5 κ.γ
Μεσαία λάμπα
Γκι 1 κ.γ
Αλάτι, ροζ πιπέρι για γεύση.

Μεταξύ των καλοφαγάδων, των σεφ και των λάτρεις του κρέατος, τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα. Όλα χάρη στα χαρακτηριστικά των ίδιων των μάγουλων. Το κρέας τους είναι γεμάτο με φλέβες και από πάνω καλύπτεται με πυκνό συνδετικό ιστό. Επομένως, για να γίνουν μαλακά, πρέπει να ψηθούν για πολλή ώρα και πάντα σε υγρό. Μόνο έτσι τα μάγουλα θα αποκαλύψουν την πλούσια μοσχαρίσια γεύση τους, θα γίνουν πολύ αρωματικά και θα λιώσουν στο στόμα. Έχουν καλύτερη γεύση στο κόκκινο κρασί. Αυτό το πιάτο αξίζει να το δοκιμάσετε τουλάχιστον μια φορά!

Παρασκευή:

1. Αφαιρέστε τα μάγουλα από τη συσκευασία, στεγνώστε τα με χαρτοπετσέτα και αφαιρέστε τυχόν μεμβράνες με ένα κοφτερό μαχαίρι.
2. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα μάγουλα φυτικό λάδι(είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε λάδι σταφυλιού) και στις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν.
3. Τοποθετούμε το κρέας σε ξεχωριστό πιάτο και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
4. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο σε ροδέλες. Τηγανίζουμε στο ίδιο τηγάνι που τηγανίσατε τα μάγουλα.
5. Ρίχνουμε νερό και αφήνουμε να βράσει λίγο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρασί και σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Τοποθετήστε τα μάγουλα ξανά στο τηγάνι, σκεπάστε με ένα καπάκι (ή αλουμινόχαρτο) και αφήστε τα να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για 1-2 ώρες. Γυρίστε τα μάγουλα κάθε 15 λεπτά για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη απαλότητα.
7. Ελέγξτε την ετοιμότητα των μάγουλων με ένα πιρούνι: το κρέας θα γίνει μαλακό, αλλά θα διατηρήσει την ελαστικότητά του.
8. Το φαγόπυρο, το ρύζι, το funchose, οι πατάτες ή τα ζυμαρικά είναι κατάλληλα ως συνοδευτικό για τα μάγουλα.
9. Πριν σερβίρετε κόβετε τα μάγουλα σε μικρές φέτες και τα βάζετε σε πιατέλα.

Και σύμφωνα με την παράδοση - καλή όρεξη!

Χορεύοντας από τη σόμπα μέχρι τον υπολογιστή!!

Ιστορία μεταμόρφωσης: Πώς το σκληρό κρέας μετατρέπεται σε τρυφερή λιχουδιά

Περιοδικό «Ogonyok», Νο 37 (5196), 19/09/2011 Helia Delerins "Δείξε τρυφερότητα"

Η κουζίνα είναι μια ατελείωτη ιστορία για τη Σταχτοπούτα. Ένα δυσδιάκριτο καρότο γίνεται η βασίλισσα της μπάλας. Σημειώστε ότι αυτή δεν είναι μια ταξική ιστορία για το να είσαι τίποτα και να γίνεις τα πάντα. Αυτό συμβαίνει μόνο στους ανθρώπους και ένα κακό προϊόν μπορεί να ανέβει στην κορυφή μόνο λόγω της άγνοιας του καταναλωτή. Είναι σαν εκείνες τις χειμωνιάτικες φράουλες που κάποτε χαζόμασταν και μετά φάνηκε ότιτα μούρα από τον κήπο είναι ακόμα καλύτερα. Η Σταχτοπούτα φόρεσε το παπούτσι της. Υπήρχαν πολλά νέα προϊόντα στη ζωή μας. Έπρεπε να τα ανοίξουμε όλα ταυτόχρονα. Η Δύση πέρασε χιλιετίες ταξιδιών σε αυτό. Οι Άραβες με τα μπαχαρικά, ο Μάρκο Πόλο, μετά ο Κολόμβος - έφεραν όλα τα θαύματα. Αλλά οι Κολόμβοι μας έφεραν τα πάντα με τη μία - οπότε καταλάβετε.

Πάνω από τα μάγουλα είναι αυτό που ένας επαγγελματίας σεφ θα αποκαλούσε συνδετικό ιστό, και μέσα υπάρχουν φλέβες, φλέβες και φλέβες. Πίστευα επίσης εδώ και καιρό ότι όλα στη Δύση είναι νόστιμα, απλά επειδή έχουν πολύ καλό κρέας. Και έχουν φρούτα όλο το χρόνο. Και μετά αποδείχθηκε ότι δεν χρειάζεται να τρώτε αυτά τα φρούτα που είναι "όλο το χρόνο". Και ότι φυσικά τρώνε «κόκκινο» κρέας στο εξωτερικό, αλλά ότι το πιο νόστιμο κομμάτι, ας πούμε, για έναν Γάλλο, είναι αυτό με μια πυκνή λευκή μεμβράνη. Κάπως έτσι εμφανίζεται στη σκηνή η Σταχτοπούτα.

Αργότερα έμαθα ότι είναι ακριβώς αυτά τα κομμάτια, με μεγάλη ποσότητα συνδετικού ιστού, που χρησιμοποιούνται για χωριάτικα μαγειρευτά. Και αυτό που από αυτά τα μαγειρευτά είναι το περισσότερο κύριο αστέρι— φυσικά, bourguignon, κρέας σε κόκκινο κρασί. Και λέγεται με ένα απαλό όνομα - μάγουλα.

Μάγουλα 2 κιλά, κόκκινο κρασί 1,5 λίτρο, κονιάκ 1 τραπέζι, κρεμμύδια - 2 τμχ, καρότα - 4 τμχ, μανιτάρια - 300, μπέικον - 200, αλεύρι 2 κουταλιές της σούπας, μπαχαρικά, λάδι, πρόσθεσα μια κουταλιά πελτέ ντομάτας για ομορφιά, και δεν το μετάνιωσε.
Τα μάγουλα είναι hκάτι από τη σφαίρα των νεαρών κοριτσιών σε άνθη ή παχουλά μωρά. Θέλετε να τα φιλήσετε, αλλά όχι να τα φάτε ή, σε ακραίες περιπτώσεις, «θα τα έτρωγα απλώς». Σε κάθε περίπτωση, δεν ζευγαρώνουν καλά με μοσχάρι αγελάδα. Κι όμως έχουν καλύτερη γεύση όταν μαγειρεύονται σε κόκκινο κρασί.

σολΤα μάγουλα θα γίνουν σαν ένα συνηθισμένο bourguignon, μόνο μια μεταμόρφωση συμβαίνει μαζί τους στη διαδικασία. Όπως με τη Σταχτοπούτα. Για όσους το bourguignon δεν είναι τόσο συνηθισμένο, θα σας πω πιο αναλυτικά, αλλά για το methamη όρφωση θα έρθει αργότερα, η επίδραση της έκπληξης παρέμεινε.

Το κύριο πράγμα στο bourguignon, ανεξάρτητα από το μέρος του βοείου κρέατος από το οποίο προέρχεται, είναι να κόψετε αυτό το μέρος σε κομμάτια στο μέγεθοςκουτί για πικνίκ και μαρινάρετε. Για τη μαρινάδα χρειάζεστε φυσικά φέτες καρότου, κρεμμύδια κομμένα σε κύβους, χοντρό αλάτι, κόκκους πιπεριού, θυμάρι, δάφνη και κόκκινο κρασί, που θα επιτρέψουν στο κρέας να χαλαρώσει. Και θα ρίξουμε και μια κουταλιά κονιάκ. Αυτό θα ήταν σχεδόν αρκετό για οποιοδήποτε άλλο κομμάτι κρέας, αλλά τι γίνεται με τα μάγουλα;

Βγάζω τη μαρινάδα από το ψυγείο το επόμενο πρωί, το κρέας είναι μέσα όμορφο χρώμαπαιχνιδιάρικο, αλλά σταθερό όπως πριν. σκουπίζω χαρτοπετσέτεςΚάθε κομμάτι θα πρέπει να τηγανιστεί. Τηγανίζει, δεν σιγοβράζει.Για να το κάνω αυτό, δεν τα ρίχνω όλα στο τηγάνι αμέσως, αλλά αφήνω αρκετό χώρο. Επίσης, πασπαλίζω ελαφρά με αλεύρι - θα κάνει τη σάλτσα πιο πηχτή και χωρίς σβόλους. τηγανίζωΕίμαι σε φυτικό λάδι. Γιατί τηγανητό; Για να σφραγιστεί μέσα η μαρινάδα που έχει μείνει στο κρέας.

Και τώρα ρίχνω τη στραγγισμένη μαρινάδα πάνω από τα τηγανητά κομμάτια - ζεστά ή τουλάχιστον ζεστά.

Στα ευαίσθητα μάγουλα δεν αρέσει το θερμοκρασιακό σοκ. Αν μείνουν λίγα υγρά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ζωμό κρέατοςΜόλις το κάλυψα. Προσθέτω λίγο σκόρδο στο κρέας.

Και τώρα η υποσχεμένη μεταμόρφωση. Έχω μαγειρέψει τόσες φορές bourguignon που ξέρω ότι μετά από δύο ώρες το κρέας θα είναι έτοιμο για κοπή.ozhoy. Οποιοδήποτε κρέας - αλλά όχι τα μάγουλα. Η νεαρή καλλονή επίσης δεν επιτρέπει αμέσως να τη φιλήσουν. Τα μάγουλα συνεχίζουν να μαγειρεύουν και να μαγειρεύουν. Κατά την πρώτη μας γνωριμία μαζί τους, άρχισα να σκέφτομαι τον εαυτό μου.Ανάθεμα που αγόρασα αυτό το επιτραπέζιο κομμάτι. Φυσικά, είπα στον εαυτό μου, για μπουργκΤο Inyon χρειάζεται πάντα κομμάτια μακρύ βράσιμο, αλλά όχι τόσο πολύ! Τώρα δεν έχουν περάσει δύο, αλλά δυόμισι ώρες - και είναι σαν να μην είχε ψηθεί καθόλου. Και δύο σαράντα πέντε επίσης. Θα είχα παραιτηθεί, αλλά είναι κρίμα, αποφάσισα: άλλα 15 λεπτά - αυτό είναι όλο. Και όταν χτύπησε ακριβώς τρεις η ώρα, ήρθαν τα μεσάνυχτα της Σταχτοπούτας και μάλιστα τρυφεράΗ ομορφιά που υπόσχεται η λέξη «μάγουλα» βγήκε στην επιφάνεια. Δεν υπήρχαν πια φλέβες ή μεμβράνες στο κρέας - όλα διαλύθηκαν και δεν μετατράπηκαν καν σε κρέας, αλλά σαν σε κρέμα, και θα μπορούσε πραγματικά να είναιαλλά ήταν δυνατό να φάει με ένα κουτάλι. Αυτά δεν ήταν πια μάγουλα, αλλά σανγραμμένο σε στίχους, μάγουλα, και ήθελα να μιλήσω για αυτά σε στίχους. Φυσικά τον καιρό που ετοιμάζοντανΤελικά κατάφερα να τηγανίσω το μπέικον και να το βάλω σε ένα κοινό τηγάνι. Και έχω ψηθεί στο λίπος τουρίξτε λάσπη στραγγισμένα καρότα και κρεμμύδια, και στη συνέχεια, στο τέλος, επίσης μανιτάρια. Σε αυτό το πιάτο λοιπόν θα υπήρχεαν και όμορφα λαχανικά, αλλά το κυριότερο ήταν ακόμα τα κομμάτια του κρέατος. Και μια άλλη σάλτσα - πηχτή, σαν συμπυκνωμένο γάλα, φτιαγμένη μόνο από κρασί. Κι όμως μοιάζει με συμπυκνωμένο γάλα, γιατί ακόμη και οι σοβιετικοί συνειρμοί μπορεί να είναι ορεκτικοί.

Σχεδόν κάθε νοικοκυρά έχει τον δικό της ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής του βοείου κρέατος. Ετοιμάζονται διάφορες «περικοπές». με διαφορετικούς τρόπους: στο φούρνο, αργή κουζίνα, σε τηγάνι. Κάποιοι τηγανίζουν το κρέας μέχρι να γίνει τραγανό, ενώ άλλοι το αφήνουν μισό ωμό. Όλα εξαρτώνται από την προσωπική προτίμηση.

Ωστόσο, πολλά πιάτα παρασκευάζονται από γνωστά «μοσχεύματα». Και για να ευχαριστήσετε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας με ένα αποκλειστικό πιάτο, θα πρέπει να δοκιμάσετε. Σε τέτοιες περιπτώσεις, μπορείτε να καταφύγετε τις καλύτερες συνταγέςμοσχαρίσια μάγουλα, τα οποία παρουσιάζονται στο άρθρο μας.

Μοσχαρίσια μάγουλα βρασμένα με πατάτες φούρνου

Για να μαγειρέψετε μοσχαρίσια μάγουλα στο σπίτι, δεν χρειάζεται να είστε σεφ ή μαγειρικός άσος με χρόνια εμπειρίας. Το κύριο πράγμα είναι να αγοράσετε φρέσκα, υψηλής ποιότητας μοσχαρίσια μάγουλα είναι επίσης κατάλληλα. Ένα άλλο σημαντικό σημείο: εάν πρόκειται να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο για πρώτη φορά, φροντίστε να ακολουθήσετε τη συνταγή όταν ετοιμάζετε μοσχαρίσια μάγουλα.

Ποια προϊόντα θα χρειαστείτε:

• Μόσχα μάγουλα - δύο τεμάχια.
• Κρεμμύδι - δύο κεφάλια.
• Νεαρές πατάτες - πέντε τεμάχια.
• Σκόρδο - τρεις σκελίδες.
• Λευκό πιπέρι - στην άκρη του μαχαιριού.
• Θυμάρι - τέσσερα κλωνάρια.
• Λευκό κρασί - εκατό χιλιοστόλιτρα.
• Δεντρολίβανο - τέσσερα κλαδάκια.
• Ελαιόλαδο - πέντε κουταλιές της σούπας.
• Αλάτι - μερικές πρέζες.

Μαγείρεμα μοσχαρίσιων μάγουλων

Καθαρίζουμε τα κεφάλια του κόκκινου κρεμμυδιού, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Αφαιρέστε τις φλούδες από τις σκελίδες σκόρδου και περάστε από μια πρέσα σκόρδου. Πλύνετε τα μάγουλα, κόψτε τις μεμβράνες, καθώς και τους μύες. Ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε σε φωτιά και τηγανίζουμε ελαφρά το κρέας από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια, σε ένα τηγάνι με τα μάγουλα βάζετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, τα φρέσκα κλωνάρια δεντρολίβανο και το θυμάρι, αλατίζετε σύμφωνα με το γούστο σας, ανακατεύετε και συνεχίζετε το τσιγάρισμα.

Στη συνέχεια, ρίξτε το ξηρό κρασί στο τηγάνι, καλύψτε χαλαρά με ένα καπάκι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου δυόμισι ώρες. Ενώ τα μοσχαρίσια μάγουλα μαραζώνουν, πρέπει πρώτα να προετοιμάσετε τις νέες πατάτες, πρέπει να τις ξεπλύνετε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό με ένα σφουγγάρι. Δεν χρειάζεται να κόψετε το δέρμα. Τρίψτε καλά κάθε πατάτα με ψιλοκομμένο σκόρδο και βάλτε το σε ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο. Ποτίζουμε λίγο τις πατάτες ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με μυρωδικά θυμάρι και δεντρολίβανο και βάζουμε στο φούρνο.

Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι εκατόν ενενήντα βαθμοί. Ψήνετε τις πατάτες για περίπου τριάντα λεπτά. Μετά το μαγείρεμα, πρέπει να τακτοποιήσετε το πιάτο. Πρέπει να πάρετε ένα πιάτο και να τοποθετήσετε σε μερίδες βρασμένα μοσχαρίσια μάγουλα, καθώς και ψητές νέες πατάτες και να σερβίρετε. Μετά το μαγείρεμα, το κρέας γίνεται τρυφερό, ζουμερό και πολύ νόστιμο.

Σε σάλτσα Demi-glace

Ακόμη και μια αρχάριος νοικοκυρά μπορεί να μαγειρέψει μοσχαρίσια μάγουλα με αυτόν τον τρόπο. Η διαδικασία, φυσικά, θα πάρει λίγο χρόνο και θα πρέπει να προσπαθήσετε, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο. Ας ρίξουμε μια ματιά βήμα προς βήμα στο πώς να μαγειρέψετε μοσχαρίσια μάγουλα.

Απαιτούμενα συστατικά:

• Μοσχαρίσια μάγουλα - πεντακόσια γραμμάρια.
• Champignons - τριακόσια γραμμάρια.
• Τοματίνια - δύο τεμάχια.
• Έτοιμη σάλτσα Demi-glace - πεντακόσια χιλιοστόλιτρα.
• Μελιτζάνες - ένα κομμάτι.
• Κρεμμύδι - δύο κεφάλια.
• Κολοκυθάκια - ένα κομμάτι.
• Βούτυρο - εκατόν πενήντα γραμμάρια.
• Θυμάρι - δύο κλωνάρια.
• Μαύρο πιπέρι - μια πρέζα.
• Ελαιόλαδο - δέκα κουταλιές της σούπας.
• Αλεύρι - ένα ποτήρι.
• Ρίγανη - μισό κουταλάκι του γλυκού.
• Ντομάτες - δύο κομμάτια.

Μαγειρεύοντας μάγουλα σε σάλτσα

Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με το αλεσμένο και κυλάμε σε αλεύρι σίτου. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και πενήντα γραμμάρια βούτυρο. Ζεσταίνουμε στη φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα τηγανισμένα μοσχαρίσια μάγουλα σε ένα πυρίμαχο σκεύος και ρίξτε ομοιόμορφα πεντακόσια χιλιοστόλιτρα από την έτοιμη σάλτσα Demi-glace. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους εκατόν ενενήντα βαθμούς για περίπου δυόμιση ώρες.

Ενώ τα μοσχαρίσια μάγουλα ψήνονται στη σάλτσα, πρέπει να προετοιμάσετε τα υπόλοιπα υλικά. Πλένουμε καλά κάτω από τη βρύση όλα τα λαχανικά που αναφέρονται στη συνταγή. Στη συνέχεια, κόψτε τις ντομάτες σε ροδέλες και κόψτε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα, χωρίς να ξεφλουδίσετε, σε μισούς κρίκους. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, αλατίζουμε κατά βούληση, προσθέτουμε τα κλωναράκια θυμάρι, μια πρέζα αλεσμένο πιπέρι και τη ρίγανη, ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Τυλίξτε προσεκτικά σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου, τοποθετήστε το σε ένα ταψί και βάλτε το στο φούρνο σε θερμοκρασία εκατόν ενενήντα βαθμών για μισή ώρα να ψηθεί.

Το μόνο που μένει είναι να μαγειρέψουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Σε ένα τηγάνι βάζουμε πενήντα γραμμάρια βούτυρο και το βάζουμε στη φωτιά. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε ελαφρά και μετά προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες. Τηγανίζουμε μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία από τα μανιτάρια.

Βγάζουμε το ταψί με τα μοσχαρίσια μάγουλα στη σάλτσα από το φούρνο. Αφαιρούμε το κρέας από τη σάλτσα και το τοποθετούμε σε ένα τηγάνι με μανιτάρια και κρεμμύδια. Προσθέστε πενήντα γραμμάρια βούτυρο και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι την επιθυμητή συνοχή. Αφού προετοιμάσετε όλα τα συστατικά, πρέπει να προετοιμάσετε το πιάτο. Τοποθετήστε τα μοσχαρίσια μάγουλα με τα μανιτάρια και τα λαχανικά στο φούρνο σε δόσεις σε ένα μεγάλο επίπεδο πιάτο. Ένα τρυφερό και ζουμερό πιάτο μπορεί να σερβιριστεί στο τραπέζι.

Μάγουλα σε μαρινάδα lingonberry με κρεμμύδια

Τα κρεμμύδια και τα μούρα είναι ιδανικά για το μαρινάρισμα του κρέατος, ειδικά του μοσχαριού. Το οξύ των lingonberries θα κάνει το κρέας πολύ πιο ζουμερό και μαλακό.

Απαιτούμενα συστατικά:

• Μοσχαρίσια μάγουλα - ένα κιλό.
• Lingonberries - διακόσια γραμμάρια.
• Αλεσμένο μπαχάρι - δέκα γραμμάρια.
• Κρεμμύδι - δύο κεφάλια.
• Αλάτι - μισό κουταλάκι του γλυκού.

Μαγειρεύοντας μάγουλα στη μαρινάδα

Ξεπλύνετε καλά τα μοσχαρίσια μάγουλα και στεγνώστε. Τώρα πρέπει να προετοιμάσετε τη μαρινάδα. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, ξεπλένουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ του μπλέντερ. Πλένουμε τα lingonberries και τα προσθέτουμε στα κρεμμύδια. Πασπαλίζουμε και αλευρώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να ομογενοποιηθεί.

Καλύψτε όλα τα μοσχαρίσια μάγουλα με τη μαρινάδα που προκύπτει, τοποθετήστε τα σε γυάλινο δοχείο και αφήστε τα να μαριναριστούν για μιάμιση έως δύο ώρες. Στη συνέχεια, πρέπει να πάρετε ένα φύλλο ψησίματος και να το καλύψετε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου. Τοποθετούμε πάνω τα μάγουλα τουρσί, αλατίζουμε και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο μαζί με τη μαρινάδα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους διακόσιους είκοσι βαθμούς και τοποθετούμε μέσα ένα ταψί για είκοσι λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους εκατόν ογδόντα βαθμούς και ψήνουμε για άλλα σαράντα λεπτά. Βγάζετε τα μοσχαρίσια μάγουλα στη μαρινάδα με το λίγκονμπερι και το κρεμμύδι από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν για περίπου είκοσι λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε δόσεις σε ένα πιάτο με σαλάτα λαχανικών ή τηγανητές πατάτες. Σερβίρισμα.

Μάγουλα σε κόκκινο κρασί

Φυσικά, ένα τέτοιο πιάτο δεν εμφανίζεται συχνά στο σπίτι, αφού πολλοί δεν ξέρουν πώς να το προετοιμάσουν σωστά. Αν και είναι αρκετά απλό στην παρασκευή του και αν ακολουθήσετε τη συνταγή, το αποτέλεσμα θα είναι μαλακό και τρυφερό κρέας.

Λίστα απαιτούμενων προϊόντων:

• Μοσχαρίσια μάγουλα - εξακόσια γραμμάρια.
• Μαϊντανός - πέντε γραμμάρια.
• Κόκκινο κρασί - τριακόσια χιλιοστόλιτρα.
• Κόκκινο κρεμμύδι - πενήντα γραμμάρια.
• Ζωμός λαχανικών - μισό λίτρο.
• Champignons - εκατό γραμμάρια.
• Σέλινο - εβδομήντα γραμμάρια.
• Ελαιόλαδο - δύο κουταλιές της σούπας.
• Πράσο - πενήντα γραμμάρια.
• Θυμάρι - δύο μίσχοι.
• Καρότα - διακόσια γραμμάρια.
• Άνηθος - πέντε γραμμάρια.
• Φύλλο δάφνης - δύο τεμάχια.
• Δεντρολίβανο - δύο μίσχοι.
• Σκόρδο - μισό κεφάλι.
• Μπαχάρι - μισό κουταλάκι του γλυκού.
• Μαύρο πιπέρι - μερικές πρέζες.
• Κρεμμύδια - εκατόν πενήντα γραμμάρια.
• Αλας.

Διαδικασία μαγειρέματος

Κόψτε τη μεμβράνη και τους μύες από τα μάγουλα, πλύνετε, στεγνώστε και τηγανίστε σε ζεστό τηγάνι με ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνει κρούστα. Τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μισές ροδέλες, τρίβουμε τα μισά καρότα, ψιλοκόβουμε τα κοτσάνια του σέλινου. Βάλτε τα όλα σε ένα τηγάνι και τηγανίστε μέχρι χρυσό χρώμακαι απλώνεται στα μάγουλα.

Κόψτε τις σκελίδες σκόρδου στη μέση και μοιράστε ομοιόμορφα πάνω από τα κρεμμύδια και τα καρότα. Ρίχνουμε το κρασί και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Αφού βράσει, μαγειρέψτε για είκοσι λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών στο ταψί, πασπαλίζουμε με το μπαχάρι, προσθέτουμε τη δάφνη, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Σκεπάζετε καλά με ένα καπάκι και βάζετε στον φούρνο, προθερμασμένο σε θερμοκρασία εκατόν εβδομήντα βαθμών, και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου τεσσεράμισι ώρες.

Κόβουμε τα τελειωμένα μοσχαρίσια μάγουλα σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Στραγγίζουμε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τα καρότα και μαγειρέψτε για είκοσι λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε ψιλοκομμένα μανιτάρια για δέκα λεπτά και τα πράσα. Τέλος, βάζετε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον άνηθο. Πασπαλίζουμε με πιπέρι και αλάτι κατά βούληση. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε για άλλα πέντε λεπτά. Τα μοσχαρίσια μάγουλα που παρασκευάζονται σύμφωνα με τη συνταγή της φωτογραφίας σε κόκκινο κρασί είναι έτοιμα.