¿Por qué el pan blanco se enmohece rápidamente? ¿Qué tipo de pan de centeno de hojalata no se enmohece? Causas del crecimiento de moho y formas de frenarlo.

La calidad del pan está determinada por muchos parámetros, teniendo en cuenta varios indicadores. La mayoría de ellos sólo son conocidos por los especialistas. Los clientes comunes y corrientes se preguntan por qué el pan de la tienda se enmohece, aunque parece rancio.

¿Se debe a un almacenamiento inadecuado?

Los fabricantes afirman que los productos horneados se enmohecen debido a un almacenamiento inadecuado. La población compra alimentos en bolsas de plástico y los almacena en ellas. Se crean condiciones favorables para el desarrollo de moho. El calor es otra causa de la rápida aparición de las características manchas blancas y gris verdosas en la corteza y el corte de los productos de harina.

Los expertos de Roskontrol descubrieron que las esporas de moho caen en la superficie del pan después de hornearlo, durante su colocación, enfriamiento y transporte. Los microbios están presentes en el aire de las panaderías y se depositan en los equipos, los contenedores y la ropa de los trabajadores.

La tasa de germinación de esporas y formación de moho depende de las siguientes razones:

• tecnología, método de preparación (acelerado, masa madre, liso, bizcocho);
• recetas, acidez, modo de preparación de productos de panadería;
• la presencia de un tratamiento especial con rayos de microondas u otros métodos;
• condiciones de almacenamiento.

Los expertos dicen que el rápido deterioro de los productos de pan no está relacionado con la calidad del grano y la levadura. La cocción se produce a una temperatura de aproximadamente 245°C y las esporas mueren cuando se calientan a 80°C.

El pan de alta calidad debe enmohecerse.

En condiciones normales, el pan de trigo se cubre con una capa de color blanco grisáceo entre el cuarto y sexto día. Productos elaborados con centeno o una mezcla de dos tipos de harina, del sexto al octavo día. El pan con mayor acidez es más resistente a los hongos. El centeno no puede enmohecerse durante más de 8 días.

Si los productos horneados no se enmohecen durante mucho tiempo, significa que contienen aditivos microbiológicos acidificantes. La sal yodada y el suero de los productos también retardan el desarrollo de hongos.

La adición de salvado, harina de arroz, avena, trigo sarraceno, polvos de frutas o verduras, por el contrario, acelera el crecimiento de moho.

La razón más desagradable para los compradores es que la tecnología permite añadir a la masa pan duro remojado durante la producción, que no se vende en las tiendas.

Los productos que van de la panadería a la tienda y viceversa están cubiertos de una gran cantidad de esporas de hongos. Aumenta la probabilidad de que se contagien de productos de harina fresca.

La aparición de moho en el pan moderno no significa necesariamente que se haya violado la tecnología durante su producción. Guardarlo en una bolsa de plástico en una habitación cálida es condición suficiente para el crecimiento de las esporas de hongos.

¿Es peligroso el moho?

El hongo es visible en la superficie del pan en forma de placa. Sin embargo, el micelio penetra e infecta todo el pan. Cortar la corteza con manchas de moho no evita que el pan se eche a perder. Comer un producto así es peligroso: está contaminado con toxinas.

Las esporas de moho son invisibles, pero están presentes en todas partes: en los envases, en los cuchillos y en la panera. El aire contiene hongos y bacterias, pero aislar el pan en una bolsa de plástico no ayudará a eliminarlos. Los productos de panadería inicialmente están contaminados con moho; sólo en los primeros días después de la compra su crecimiento sigue siendo imperceptible.

• En condiciones favorables (cálido y alta humedad), las esporas germinan rápidamente. Los hilos penetran en el interior del pan, a través de los cuales la parte exterior del hongo recibe nutrientes. La parte superior oscura de las manchas de moho es un grupo de muchas esporas nuevas que maduran.
• El pan debe almacenarse en una bolsa de papel, que se puede colocar en una bolsa de plástico sin cerrar.
• Para deshacerse del moho, es necesario lavar la panera con agua y vinagre una vez a la semana. Se necesita el mismo tratamiento para cuchillos y tableros de mesa.

Es mejor guardar el pan en el frigorífico, entonces no se enmohece, sino que se vuelve rancio, pero poco a poco.

19.06.2016 13:23

Una disminución de la temperatura provoca una ralentización de la germinación de las esporas y del desarrollo del micelio. La plaga microscópica se vuelve inactiva, no crece ni se reproduce. De esta forma podrás salvar el pan de la tienda del moho. Pero la mejor opción es comprar todo lo que puedas comer en un par de días.

Al principio esto resulta molesto, sobre todo si ya estás con trozos de queso y salchichas porque tenías la intención de prepararte un delicioso sándwich. Luego, cuando esto se repite una y otra vez, comienza a irritar e irritar y causa desconcierto. Por supuesto, ¿a quién le gusta ver moho en el pan un par de veces a la semana, tirar el pan a la basura y pensar en el dinero desperdiciado?

"100 mundos" te ayudará a descubrir por qué el pan se enmohece rápidamente y qué hacer en una situación tan molesta.

La aparición de moho y sus peligros.

Por supuesto, surge una pregunta lógica: ¿de dónde viene el moho en el pan y en tales cantidades? Al fin y al cabo, se vive en una casa acogedora y no en un lugar húmedo y antiestético.

De hecho, las esporas de moho vuelan por el aire en casi todas partes y, en consecuencia, se depositan en objetos y productos. Los granos de moho son muy pequeños y, por tanto, invisibles al ojo humano. El moho en el pan se hace visible sólo cuando las esporas ya se han desarrollado y multiplicado, y esto sucederá si el producto se encuentra en condiciones favorables para los hongos.

Mucha gente piensa que si el moho ha afectado solo a la corteza del pan, entonces no es gran cosa: puedes cortarlo y comer el área intacta del trozo de pan. De hecho, no se recomienda hacer esto: este tipo de moho es una toxina grave que, cuando ingresa al cuerpo, lo envenena. Y si aparece moho en la corteza, esto significa que, de hecho, todo el pan ya está infectado con un hongo que ya ha comenzado a desarrollarse activamente en el pan rallado. Por tanto, si el moho ha afectado el pan, entonces conviene tirarlo a la basura por completo, sin arrepentirse.

¿Por qué el pan se enmohece rápidamente y cómo solucionarlo?

! Hoy en día, a menudo hay fabricantes sin escrúpulos que escatiman en la calidad de las materias primas y descuidan las normas sanitarias. Por lo tanto, los consumidores suelen comprar en la tienda pan que ya está contaminado. Por cierto, las condiciones de almacenamiento del pan en las tiendas también varían. A veces, después de comprar pan aparentemente fresco, es posible que los trozos de la bolsa estén ligeramente húmedos. Esto significa que el pan contiene exceso de humedad, lo que probablemente hará que se enmohezca rápidamente. Por tanto, trate de tener cuidado a la hora de elegir el fabricante de pan, así como la tienda donde compra el pan.

Y, por supuesto, si tiene el deseo y la oportunidad de comprar una máquina de hacer pan, entonces es mejor hacerlo. El pan casero que usted mismo haya preparado durará más que el pan comprado en la tienda elaborado por un fabricante cuya pureza de conciencia es cuestionable.

! Las condiciones favorables para el crecimiento, desarrollo y propagación de las bacterias dañinas del moho son el calor y la humedad. Por lo tanto, asegúrese de que, en principio, no existan tales condiciones en la panera y en la cocina. El pan generalmente se almacena en la cocina, y la cocina recibe tanto calor de la estufa como vapor del agua hirviendo. En consecuencia, intente ventilar la habitación con más frecuencia y controle el estado de la panera.

! Por cierto, sobre la panera. No permita que bacterias dañinas se asienten y multipliquen en el lugar donde se almacena el pan. Por lo tanto, mantenga limpia la panera y desinféctela una vez a la semana frotándola con alcohol etílico. Además, es mejor verter un poco de sal en la esquina de la panera, ya que absorberá el exceso de humedad. Y será mejor si compras una panera de madera en lugar de una de plástico.

! Aunque el aire es una fuente de bacterias, el pan necesita ventilación. Por supuesto, no debes guardarlo completamente abierto; si lo dejas al aire, el pan se rancia rápidamente. Sin embargo, no debe guardar el pan en una bolsa bien atada; será mejor si tiene un pequeño orificio para el aire. Una bolsa atada es un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano y, en tales condiciones, el pan a menudo se enmohece rápidamente.

! El pan se guarda tradicionalmente en una caja de pan en algún lugar de la mesa de la cocina. Sin embargo, si el pan en su apartamento se enmohece rápidamente, puede intentar guardarlo en el refrigerador; entonces el moho no afectará este producto durante mucho tiempo.

Y un par de datos más interesantes sobre el moho en el pan:

La velocidad a la que aparece moho en el pan depende de su nivel de acidez: cuanto mayor es la acidez, más lento es el proceso de desarrollo del moho. Los diferentes tipos de pan difieren en su composición y la tasa de desarrollo de las esporas de moho también es diferente. Por lo tanto, tenga en cuenta que:

√ El pan de centeno dura más que el pan de trigo.

√ El pan blanco se enmohece más rápido que el pan negro.

Eso, de hecho, es todo lo que necesitas saber si el pan de tu cocina se enmohece muy rápidamente. ¡Deliciosos sándwiches para ti!

Anastasia Cherkasova,

Revista femenina de Internet "100 mundos"

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Mi pan rara vez se enmohece; si queda un trozo pequeño, es más probable que simplemente se seque que que se enmohezca. Aunque el “ladrillo” blanco de mi padre, que se compra habitualmente porque mi padre no reconoce ningún otro pan y se guarda en la misma panera que el mío, de vez en cuando se cubre de espesos matorrales mohosos de color azul verdoso. Cabe señalar que la panera de la cocina de mis padres es de gran tamaño, de madera, y perder en su inmensidad uno o dos trozos del pan de ayer, cuidadosamente envuelto en plástico, no es nada que hacer. En cualquier momento del día o de la noche puedes mirar en la panera y seguro que encontrarás una pieza así. Pero, en realidad, nadie lo busca, por lo que se queda ahí y se enmohece. A pesar de ello, mi pan de masa madre prácticamente no se estropea. Aunque no, miento, hubo una vez en que el pan de centeno casero, Borodinsky, se enmoheció bastante rápido, literalmente al tercer día, y durante mucho tiempo me pregunté por qué. Y recientemente, una vez más tiré un trozo de pan mohoso y decidí profundizar en el tema del deterioro del pan ya hecho para resolverlo. Además, para algunos, incluso el pan de masa madre se enmohece al tercer o cuarto día, incluso el pan de centeno.

La foto no es mía, la robé de Internet, ¡nunca en mi vida me había pasado esto! Pero a modo de ilustración, es muy revelador :)

Cómo llega el moho al pan

Hasta hace poco, pensaba que la causa más común de moho en el pan era harina/granos o masa madre contaminados, pero resulta que el pan con mayor frecuencia se enmohece después de salir del horno. El moho llega al pan a través de personas y objetos con los que el pan ha entrado en contacto, o incluso a través del aire. Imagínese, en un metro cúbico de aire, especialmente en habitaciones donde se trabaja habitualmente con harina y masa, en instalaciones industriales, viven hasta 50-100 mil esporas de moho (representantes de Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ) , que colocados sobre pan caliente se encuentran en condiciones casi ideales. La mayoría de los mohos son muy tenaces y sobreviven incluso cuando se calientan a más de 120 grados, lo que significa que no mueren al hornear pan. El calor y la humedad sólo contribuyen al crecimiento de hongos, lo que significa el desarrollo de moho. Por lo tanto, después de hornear, el pan no debe colocarse demasiado apretado (además se puede endurecer y la corteza se humedecerá), no debe envasarse mientras aún está caliente en bolsas de plástico y, en general, es mejor evitar por completo los envases de PET. y dejar enfriar sobre una rejilla en un lugar bien ventilado. El moho se encuentra en el polvo de harina, que abunda en cualquier panadería, y si no se desarrolla con la humedad y los estándares sanitarios normales, tan pronto como se calienta y humedece lo suficiente, el moho comienza a germinar. Antes de la aparición visual del moho, ya se puede sentir un característico olor a humedad, que indica inequívocamente que pronto aparecerá micelio.

micelio rampante sobre la corteza del pan

El moho es insidioso y puede ser muy difícil deshacerse de él porque puede sobrevivir en casi cualquier entorno hasta por 15 años. No tiene pretensiones en nutrición, puede crecer en cualquier lugar y las condiciones más ideales para ello son muy cercanas a las humanas: temperatura 25-35 grados Celsius, humedad 70-80% y acidez 4,5-5,5. Por tanto, al envasar en plástico pan que aún no se ha enfriado, prácticamente damos luz verde para que el moho crezca y se multiplique con nuestras propias manos. Las panaderías pueden ser culpables de esto, así que no compres pan en un paquete cerrado, es posible que haya sido empaquetado y sellado en una bolsa cuando aún está caliente, lo que significa que al segundo día olerás moho y al tercero verás él. El moho crece más fácilmente en la superficie, formando pequeñas islas esponjosas, sin embargo, esto no garantiza que no haya moho en el interior: puede cortar una corteza de pan ligeramente mohosa, pero no deshacerse del moho del interior, porque a menudo crece. dentro del pan. El moho no sólo crece, sino que de hecho se come el pan, porque tiene un poderoso sistema enzimático que puede descomponer proteínas, grasas, carbohidratos y otros nutrientes, liberando sus productos de desecho, que a veces son tóxicos y muy perjudiciales para la salud.

¿Por qué el pan con levadura se enmohece tan rápido?

El "ladrillo" de papá

Esto no es sorprendente: el pan de levadura tiene baja acidez y en sí mismo es un alimento ideal para el moho, especialmente si no se almacena correctamente. Las propias tecnologías, que ahora se utilizan en la mayoría de las empresas de panadería, contribuyen a la aparición de moho en el pan con levadura. La mayoría de las veces, la masa de bizcocho no se usa allí, y en la masa de fermentación a largo plazo, si recuerda, se acumulan ácidos, que luego no solo participan en la formación del sabor, aroma y estructura de la miga, sino que también protegen el pan de deterioro. Además, la masa se amasa con una gran cantidad de levadura y ni siquiera se fermenta, inmediatamente después del amasado pasa por las etapas de corte y modelado. Muchas panaderías modernas son culpables de este tipo de “tecnologías”, especialmente en los supermercados, donde la cantidad es más importante que la calidad. Por eso, a la salida de la panadería tienen pan y bollos de muy dudosa calidad, baja acidez, que se secan muy rápidamente y al anochecer del segundo día empiezan a oler a moho.

¿Por qué el pan de masa madre se enmohece?

Al mismo tiempo, el pan de masa madre también se enmohece y, a veces, las razones no son tan fáciles de adivinar. No hablaré ahora sobre el deterioro del pan causado por la flora patógena de la masa madre o la enfermedad de la papa, hablaré más sobre eso la próxima vez, pero consideraré las causas más comunes, "ordinarias", cuando la fuente de infección es externa y no externa; el interior.

• La primera de estas razones es el embalaje inadecuado y el almacenamiento inadecuado durante mucho tiempo, el enfriamiento inadecuado del pan y el embalaje apretado inmediatamente después de hornearlo.
• La segunda es la fuente de infección directamente en la panera o en otras superficies con las que el pan entra en contacto: fíjate si tienes un trozo de pan mohoso por ahí, ¿hay migas viejas con moho en el fondo de la panera?
• El tercero es el pan crudo. La humedad dentro del pan, que no tuvo tiempo de evaporarse durante la cocción, provoca el desarrollo de una rápida actividad de moho. Esto se aplica tanto al pan de masa madre de trigo como al de centeno: ambos tipos se moldean perfectamente al cuarto día.
• El cuarto son panes muy grandes. Los panes grandes tardan mucho en reposar y comer, lo que aumenta el riesgo de que crezca moho en la corteza. Los panes más grandes también son más difíciles de hornear y pueden permanecer empapados, lo que aumenta en gran medida la probabilidad de que se forme moho.

¿Cómo protegerse del moho?

Lo saqué de la panera: un trozo de mi centeno, una etiqueta del envoltorio de un pan rebanado y migas

• Enfríe el pan sobre rejillas después de hornearlo, no coloque el pan demasiado cerca uno del otro, ventile la habitación durante este tiempo y, en general, ventílela con más frecuencia.
• No empaquetar pan caliente en envases herméticos al gas. En pocas palabras, olvídate de las bolsas de plástico, cómpralas o cóselas, donde también podrás empacar pan caliente. Estas bolsas, por supuesto, deben lavarse periódicamente, pero son respetuosas con el medio ambiente, limpias y libres de moho. Puede parecer que el pan en envases de tela pierde humedad más rápido, es decir, se vuelve rancio, pero en realidad, si lo guardas en una panera y no en la mesa, no notarás la diferencia.
• Hornea bien el pan. Preste atención a la rapidez o el tiempo que se hornea el pan. Para mí suele ser así: 15 minutos con vapor y 20 minutos sin, ya está, el pan está horneado, en relación al rubor, el fondo siempre se quema más de lo que quiero, pero me he resignado. A pesar de que no horneo panes grandes, normalmente se trata de pan que pesa entre 500 y 600 gramos, es decir, panes estándar. Sacando el pan del horno, golpea el fondo; debe sonar vacío, sonando, casi como una sandía. El pan hecho con harina blanca generalmente debe ser casi ingrávido, pero si lo siente pesado o lo golpea, parece que algo anda mal, lo más probable es que el pan no esté bien horneado.
• Limpie regularmente la panera, límpiela de migas viejas, incluso puede limpiarla con vinagre, el moho le teme al ácido.

En producción, la lucha contra el moho es mucho más radical, y no todo el mundo se decide a seguir el camino de mejorar la calidad y complicar la tecnología e incluir la masa madre en la receta, como remedio probado y eficaz contra el moho. Aún así, el flujo de productos es más importante para la producción, por lo que al pan se le añaden conservantes, éste y el embalaje se tratan con vapor de alcohol, ácidos, conservantes como el ácido sórbico (derivado del serbal) y se esterilizan con corrientes de alta frecuencia o ionizantes. radiación. Además, es posible que esto no esté escrito en el embalaje.

¿Cuál es el mejor lugar para almacenar?

Mis padres ahora tienen una gran panera de madera, conveniente porque mi papá la clavó en la pared, y resulta que no ocupa ningún espacio útil en la cocina y parece estar suspendida en el aire en la pared. Pero ésta es probablemente su única ventaja. Al gato también le encanta tumbarse allí. Pero en realidad no es conveniente: es grande y siempre hay algo en él tirado en un rincón y estropeándose, pero no puedes limpiarlo, está clavado alto y, nuevamente, es grande, hasta que lo limpias. .

Lo mejor es envolver el pan en un tejido natural limpio, idealmente lino, y guardarlo en una panera de cerámica o en una bandeja esmaltada. Una cacerola es la opción más sencilla, por supuesto, pero prefiero la idea de una bonita panera de cerámica. Él usa este Masha Rosas, que muchos conocen por las clases magistrales de panificación, tiene una caja de pan roemertopf y esto es lo que dice de ella:

“Amigos, los que tienen problemas para guardar el pan, quiero compartir mi alegría. Esta caja de pan lleva dos años viviendo en mi cocina y olvidé que el pan puede estropearse, enmohecerse o ponerse rancio. El recipiente en sí está hecho de cerámica y cubierto con esmalte, tiene agujeros y la tapa también es de cerámica, pero cubierta con esmalte solo por fuera, y por dentro hay arcilla pura, por lo que se crea un microclima adecuado. "Se crea en él y el pan se conserva durante mucho tiempo, no se enmohece y se mantiene fresco"

Aquí hay una hermosa máquina para hacer pan:

Y la próxima vez hablaremos de los terribles organismos que pueden vivir en la masa madre fermentada espontáneamente. Sí, sí, todos sabemos que no solo pueden existir nuestras mejores amigas las lactobacterias y las buenas levaduras naturales, sino también varias bacterias dañinas que pueden alterar la vida normal de la masa madre, deteriorar el pan e incluso hacerlo peligroso para la salud. !

El tipo de deterioro microbiológico del pan más común y dañino es el moho causado por hongos.

Los mohos están muy extendidos en la naturaleza. Este grupo incluye hongos del género Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Las esporas de moho son muy resistentes y pueden permanecer viables hasta por 15 años.

El pan se infecta de moho después de salir del horno. La fuente de infección son las personas y los objetos que entran en contacto con el pan, así como el aire de las instalaciones de producción, que contiene una gran cantidad de esporas de moho (según diversas fuentes, el aire de las instalaciones de producción de panadería contiene entre 50 y 100 mil moho). esporas por 1m3). Especialmente hay mucho moho en el aire de aquellas habitaciones donde se recibe el pan para su reciclaje.

Cuanto peores son las condiciones sanitarias de la panadería, más contaminado está el pan con esporas de moho. Pero incluso en buenas condiciones sanitarias de producción, la contaminación del pan por moho se produce a través del polvo de harina, del que es casi imposible deshacerse en una panadería.

Por lo general, con humedad estándar y condiciones de almacenamiento correctas, los hongos del moho no se desarrollan en la harina; sin embargo, con un aumento de la humedad del aire, las esporas del moho comienzan a germinar y formar micelio. Al mismo tiempo, la harina adquiere un característico olor desagradable a humedad, que suele transmitirse al pan. Las propiedades horneables de la harina contaminada se reducen. Muy a menudo, la harina afectada por el moho se vuelve inadecuada para hornear pan.

Los mohos no tienen pretensiones para las fuentes de alimentos y pueden crecer en un rango bastante amplio de temperaturas y humedad. El ambiente óptimo para su rápida reproducción se crea en condiciones aeróbicas a una temperatura de 25-35 o C, humedad del aire 70-80%, pH del sustrato 4,5-5,5. Este es exactamente el entorno que proporciona el pan envasado durante el almacenamiento. El embalaje denso del pan sin envolver también favorece el rápido desarrollo de moho.

Los mohos son estrictamente aerobios, por lo que infectan los alimentos desde la superficie. En la superficie del pan afectado aparece rápidamente una capa esponjosa de micelio de moho que se desarrolla rápidamente. El micelio de la superficie penetra en la miga y el producto se vuelve inadecuado para la nutrición. Los mohos tienen sistemas enzimáticos muy activos que pueden descomponer proteínas, carbohidratos, grasas y otras sustancias orgánicas. Los productos formados por mohos durante sus procesos vitales dan al pan un olor y sabor desagradables. Algunos metabolitos del moho son extremadamente tóxicos y suponen una amenaza para la salud humana incluso en pequeñas concentraciones. Los datos experimentales indican que muchos tipos de mohos (alrededor de 80 especies) forman micotoxinas, entre las cuales las más famosas son 6 tipos de aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, rubratoxinas y otras. Las aflatoxinas no sólo son tóxicas para los humanos, sino que también presentan actividad cancerígena.

Medidas para prevenir el pan mohoso

— aplicación de un conjunto de medidas para reducir la contaminación del aire de las instalaciones de producción y de las expediciones con esporas de moho;

— ventilación activa del aire en las instalaciones de la panadería;

— tratamiento sanitario completo de equipos e inventarios en contacto con productos terminados;

— embalaje correcto de los productos terminados;

— para evitar la formación de condensación, no se permite envasar pan caliente en materiales impermeables al agua y a los gases;

— tratamiento térmico, esterilización del pan con corrientes de alta frecuencia o radiación ionizante directamente en el embalaje (en Rusia, estos métodos no se utilizan ampliamente para las variedades de pan producidas en masa);

- almacenar pan congelado (-24 o C), al vacío o en atmósfera de dióxido de carbono;

- tratamiento del pan con vapores de alcohol etílico en envases cerrados;

- tratar la superficie del pan con alcohol etílico o una solución de ácido sórbico y sus sales;

— envasar el pan en material impregnado de ácido sórbico u otras sustancias bactericidas;

Inclusión de conservantes químicos aprobados para su uso en la producción de alimentos en la formulación de la masa (ácidos sórbico, acético, propiónico y otros ácidos orgánicos y sus sales);

- el uso de métodos microbiológicos para proteger el pan (el uso de cultivos bacterianos y cultivos iniciadores (ácido propiónico, vitaminas, etc.) que contienen microorganismos apropiados que liberan al medio ambiente sustancias que inhiben el desarrollo de moho;

- uso de extractos de lúpulo y mostaza en polvo para retrasar el desarrollo de moho.

El moho puede aparecer en el pan por varios motivos:

1) La aparición de moho en el pan se ve favorecida por las altas temperaturas y la humedad en la habitación. A una temperatura de 25 a 30 grados centígrados y una humedad relativa del aire del 65 al 80%, el moho en el pan se desarrolla a gran velocidad. Los hongos que vuelan en el aire y aterrizan en la superficie del pan comienzan a multiplicarse en condiciones tan favorables, liberando micotoxinas.

Las micotoxinas son un tipo de toxina extremadamente peligrosa que, al ingresar al cuerpo humano, puede causar mutaciones genéticas en las células y también causar intoxicación. El moho que aparece en la corteza del pan consigue atacar y toda la miga se vuelve desmenuzable. Por tanto, el pan en el que hayan aparecido restos de moho debe desecharse, no es apto para el consumo;

2) Guardar el pan en una bolsa de plástico. En las bolsas selladas no hay ventilación, por lo que el moho ataca el pan muy rápidamente.

3) La tercera razón de la aparición de moho en el pan no depende del comprador, sino que es consecuencia de violaciones de la tecnología de producción. El hecho es que los fabricantes sin escrúpulos utilizan materias primas de baja calidad, violan las reglas para el almacenamiento de materias primas y la tecnología de producción de pan.

Observo que el pan blanco se enmohece más rápido que el pan negro. La razón es una menor acidez, por lo tanto, en igualdad de condiciones, el moho ataca el pan blanco más rápido.

Para evitar la aparición de moho en el pan, conviene seguir las siguientes recomendaciones:

1) Mantenga limpia la panera o mueble donde se guarda el pan. Limpiar con alcohol etílico al menos una vez a la semana.

2) Asegúrese de que su cocina no esté demasiado caliente ni húmeda. Ventile la habitación con más frecuencia.

3) Para evitar humedad en la panera, espolvorea un poco de sal en la esquina o coloca un trozo de patata pelada.

4) Guarda el pan en bolsas con pequeños agujeros o en una toalla de lino.

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Comentarios

Por experiencia personal, encontré una forma sencilla de eliminar el moho del pan: envuelva el pan comprado en papel de aluminio y caliéntelo a 200 grados en un horno de convección o déjelo enfriar en el papel de aluminio. Guardar en una bolsa. El pan nunca se enmohecerá.

¿Por qué el pan comprado en la tienda se enmohece rápidamente?

Mire más de cerca el corte de pan: si tiene un color y una estructura desiguales, es probable que el pan no vendido se haya mezclado con la masa a tiempo (se desmenuza hasta obtener masa fresca y se hornea). Hay un par de opciones más: fecha de lanzamiento perdida y violación de las condiciones de almacenamiento en la tienda (muchas veces he visto pan envasado tirado al sol, ya todo sudoroso).

Ten cuidado a la hora de elegir el pan y, lo mejor, compra pan pequeño fresco todos los días. Entonces el moho simplemente no tendrá tiempo de atacarlo.

Los motivos de la aparición de moho son completamente claros.

Mi experiencia de vivir en los países del sur junto al mar me enseñó a guardar el pan únicamente en el frigorífico. Al servir, tuesto ligeramente el pan en una tostadora o (si es una barra francesa entera) lo corto en trozos grandes y lo caliento ligeramente en el microondas.

En Francia, la familia promedio compra hogazas de pan fresco en una panadería el fin de semana, las corta en mitades (aproximadamente la cantidad que come la familia en la cena) y las congela. Durante toda la semana estas mitades se sacan y se calientan en el horno. Entonces el pan caliente no se corta, sino que se parte.

En Malta también suelen congelar el pan en el congelador después de comprar varios paquetes. Simplemente no existen otras opciones para conservar el pan a 40 grados de calor y alta humedad. Pero en Malta lo suelen calentar en el microondas, de esta forma el consumo de electricidad es menor.

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El moho en el pan, además de las razones mencionadas anteriormente, también se forma debido al atraso técnico de las panaderías.

En particular, del número de veces que el pan es tocado por las manos de los trabajadores desde que sale del horno hasta su embalaje o, si no hay embalaje, antes de llegar a la tienda. Si la panadería está suficientemente automatizada, luego de hornear el pan va directamente al refrigerador-enfriador y luego a la máquina automática de envasado en película de polipropileno o bolsa de plástico. Es preferible esto último, ya que si el pan no se ha enfriado lo suficiente (lo que, por cierto, es otra causa de aparición de moho), la humedad restante se escapará por el clip que sujeta la bolsa. Cada toque del pan con las manos, incluso con manoplas y guantes, es una transferencia de microflora patógena al producto.

Yo mismo trabajé en una panadería durante casi 10 años y por eso prefiero el pan envasado a máquina, aunque el pan de panadería parece más atractivo.