เวลา ความอดทน อุณหภูมิต่ำ วิธีปรุงแก้มเนื้อ. แก้มเนื้อ: สูตรอาหารและตัวเลือกการเสิร์ฟ แก้มเนื้อส่วนไหนของซาก

แก้มวัวตุ๋นเป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นของร้านอาหาร Admiralty ในพุชกิน (หรือที่รู้จักในชื่อ Tsarskoe Selo) แก้มที่หอมอร่อยน่าพึงพอใจอาจเป็นตัวอย่างหนึ่งของเนื้อตุ๋นที่ควรจะเป็นโดยทั่วไป สิ่งที่มีคุณค่าอย่างยิ่งสำหรับคุณและฉันก็คือแก้มเนื้อวัวเหล่านี้สามารถเตรียมได้ที่บ้านโดยไม่ต้องยุ่งยากมากนัก และในปัจจุบันนี้ คลาสมาสเตอร์ภาพถ่ายทีละขั้นตอนพ่อครัวของร้านอาหารจะเปิดเผยรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่างของสูตรนี้

แก้มเนื้อตุ๋น

2 เสิร์ฟ

2 แก้มเนื้อ
ต้นหอม 1/2 ต้น (เฉพาะส่วนสีเขียว)
2 แครอท
1 หัวหอม
1 รากผักชีฝรั่ง
กระเทียม 2 หัว
ไวน์แดงแห้ง 200 กรัม
ใบกระวาน
ก้านโหระพา
2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศ
1 ช้อนโต๊ะ เนย
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง
1/2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยสีชมพู

สำหรับน้ำซุปข้น:
1 รากผักชีฝรั่ง
2 มันฝรั่ง
1 หัวหอม
ก้านโหระพา
2 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย
เกลือ

นี่คือ Catherine Park ใน Pushkin ใกล้เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก นี่คือที่ตั้งของร้านอาหาร Admiralty

และนี่คือเชฟ Sasha ผู้ซึ่งกรุณาตกลงที่จะจัดชั้นเรียนต้นแบบในการเตรียมหนึ่งในอาหารจานเด่นของเขาให้กับบรรณาธิการของบล็อกการทำอาหารที่เรียบง่ายของเรา (และสำหรับพวกคุณทุกคน)

สิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับสูตรนี้คือความเรียบง่ายและเข้าถึงได้ ปัญหาเดียวอาจเป็น "การตามล่า" แก้มเนื้อวัวซึ่งจะต้องสั่งล่วงหน้าจากร้านขายเนื้อที่ตลาด - แต่โชคดีที่พวกเขาสามารถแทนที่ด้วยการตัดแบบอื่นที่เหมาะกับการตุ๋นเช่นเนื้อจากส่วนสะโพก ของวัว

ดังนั้นก่อนอื่นคุณต้องใส่เกลือและพริกไทยเนื้ออย่างไม่เห็นแก่ตัวและทาด้วยน้ำมันพืชด้วย หลังจากกิจวัตรง่ายๆ เหล่านี้ ให้เขานอนลงสักพัก - อย่างน้อยห้านาที

ในระหว่างนี้ให้ตั้งกระทะให้ร้อนพอเหมาะแล้วเริ่มทอดแก้มเนื้อวัว - คุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันอีก แค่น้ำมันที่เราเคลือบเนื้อไว้ก็เพียงพอแล้ว

ในขณะที่เนื้อกำลังทอดให้ผ่าครึ่งหัวกระเทียมแล้วหั่นผักที่เหลือเป็นก้อนเล็ก ๆ ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก - มันจะมีรสชาติมากยิ่งขึ้น สับต้นกระเทียมอย่างหยาบแล้ววางไว้ที่ด้านล่างของกระทะหรือกระทะย่างที่เหมาะสมซึ่งสามารถนำไปใส่ในเตาอบได้

เมื่อคุณทอดแก้มจนเป็นสีทองทั้งสองด้านแล้ว ให้ยกออกจากกระทะแล้ววางลงในกระทะย่างบนเตียงกระเทียมหอม เทไวน์ลงในกระทะ ละลายน้ำแข็ง ใช้ไม้พายขูดเนื้อที่ติดอยู่ด้านล่างอย่างระมัดระวัง และปล่อยให้ระเหยเล็กน้อย หากต้องการทำให้มันดูน่าตื่นตาตื่นใจยิ่งขึ้น คุณสามารถจุดไฟเผาไวน์ได้ แต่ที่บ้าน คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องโชว์ร้านอาหารเหล่านี้

เทไวน์ระเหยลงในหม้อเป็ดที่อยู่ด้านบนของเนื้อ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยลงในกระทะแล้วเริ่มทอดผักด้วยไฟแรง

เมื่อคุณทอดผักทุกด้านแล้ว ให้ย้ายไปยังกระทะย่าง เพิ่มพริกไทยสีชมพู ใบกระวาน และก้านโหระพา เติมน้ำ ปิดฝาเป็ดแล้วตั้งไฟ

ที่ร้านอาหาร แก้มวัวเสิร์ฟพร้อมขึ้นฉ่ายและมันฝรั่งบด และในขณะที่เนื้อและผักกำลังเดือดบนเตา คุณก็สามารถเริ่มปรุงได้เลย ในการทำเช่นนี้ให้สับคื่นฉ่ายหยาบ (ปอกเปลือกในครั้งนี้) มันฝรั่งและหัวหอมและควรมีคื่นฉ่ายมากกว่ามันฝรั่งเล็กน้อยซึ่งจะทำให้น้ำซุปข้นมีรสชาติที่ผิดปกติและเป็นที่รู้จัก วางทุกอย่างลงในกระทะ ปรับระดับ เพิ่มโหระพา และเติมน้ำเพื่อให้ท่วมผัก

ใส่เนยละลายแล้วนำไปต้มบนเตา

ว่าแต่เนื้อของเราเป็นยังไงบ้าง? หากน้ำในหม้อลูกเป็ดเดือดแล้ว ก็ถึงเวลาเอาเข้าเตาอบ ปิดฝาหรือฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

ผักสำหรับน้ำซุปข้นปรุงสุกหรือไม่? ยอดเยี่ยม! ปรุงรสด้วยเกลือและบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบด

หลังจากนี้คุณสามารถใช้เครื่องผสมได้ - คุณจะยังคงรู้สึกถึงผักในน้ำซุปข้น แต่จะทำให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและโปร่งสบายยิ่งขึ้น สังเกตไหมว่าคุณไม่จำเป็นต้องเติมนม เนย หรือเครื่องเทศอีกต่อไป?..

เมื่อแก้มสุก - คุณสามารถตรวจสอบด้วยเข็มได้ก็ควรเข้าไปในเนื้อได้โดยไม่ยาก แต่ควรคงรูปร่างไว้ - สะเด็ดน้ำและหากต้องการให้ถูผักผ่านตะแกรง เก็บเนื้อให้อบอุ่น

สิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับงานของฉันก็คือ เหนือสิ่งอื่นใด มันยังทำให้ฉันเข้าถึงเนื้อสัตว์ได้ทุกชนิด ซึ่งค่อนข้างหาซื้อได้ยากในร้านค้า ซึ่งแน่นอนว่าคุณทำได้แต่คุณต้องไปหามัน และไม่ใช่เพราะขาดแคลน แต่เพราะผ้าขี้ริ้วทุกชนิดไม่เป็นที่นิยมในหมู่ประชากรในท้องถิ่น วันก่อนฉันซื้อแก้มเนื้อจากที่ทำงานอยากเจอมานานแล้วก็มาอยู่ในมือฉัน ฉันพาพวกเขากลับบ้านและเริ่มคิดว่าจะปรุงพวกมันได้อย่างไร

แน่นอนว่าแก้มนั้นเต็มไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - หลอดเลือดดำดังนั้นจึงมีทางเดียวเท่านั้นคือปรุงอาหารเป็นเวลานานและในสภาพแวดล้อมที่ชื้น ดูเหมือนต้องทอดจนเป็นสีเหลืองทองก่อนเพราะว่าเขาสอนสูตรต่างๆ มากมาย แต่ก็คิดว่า "ทำไม" ทำไมฉันถึงต้องการเนื้อทอดรสชาตินี้? เหตุใดจึงต้องทำให้สุกก่อนเมื่อตุ๋น? ตามที่บางคนเขียนและพูดเพื่อล็อคน้ำผลไม้ไว้ข้างในนี่เป็นเรื่องไร้สาระโดยสิ้นเชิง - ฉันจะไม่ล็อคอะไรด้วยเปลือกนี้ถ้าโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการตุ๋นมันจะเปียกและซึมผ่านความชื้นได้ ฉันก็ชอบเนื้อต้มเหมือนกัน เลยไม่ทอดค่ะ

ฉันควรใช้สารเติมแต่งอะไร เครื่องเทศอะไร? ถ้าฉันดูสูตรอาหารที่มีเนื้อสัตว์ในกรณี 95% ฉันจะเห็นพริกไทยดำที่นั่น มันถูกใส่ทุกที่และไม่เพียงแต่ในเนื้อสัตว์ ปลา สลัด หรือแม้แต่ในของหวานบางครั้ง ฉันมีเครื่องเทศมากกว่า 100 ชนิดในห้องครัว แต่พริกไทยดำเป็นที่นิยมมากที่สุด บางครั้งฉันก็กลัวดูเหมือนว่าพริกไทยดำเป็นยาที่ฉันขาดไม่ได้อีกต่อไป ฉันจำได้ว่าในกองทัพ แม่ครัวของเราไม่มีพริกไทยดำ ดังนั้นทุกอย่างจึงดูจืดชืดสำหรับเรามาก มองดูโรงอาหาร-คาเฟ่-ร้านอาหารทุกแห่งก็มีเกลือและพริกไทยอยู่ทุกโต๊ะ บางทีฉันควรจะหยุด บางทีบางครั้งฉันไม่ควรใส่พริกไทยในการปรุงอาหาร เพียงเพื่อความหลากหลาย และไม่หวาดระแวงต่อต้านพริกไทยเลย ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจทำโดยไม่มีเครื่องเทศยอดนิยมทั้งหมดนี้

กล่าวโดยสรุป ฉันปอกกระเทียม 6 กลีบแล้วสับให้ละเอียด ฉันเทน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นลงบนแผ่น โยนกระเทียมลงในน้ำมันเย็นโดยตรง แล้วตั้งไฟอ่อนที่สุดเพื่อให้อุ่นขึ้นอย่างช้าๆ ฉันคิดว่ากระเทียมนั้นดี แต่จะสูญเสียความฉุนอย่างรวดเร็วถ้าฉันเคี่ยวมันทั้งหมด และฉันก็ตัดสินใจเติมพริกแดงร้อนเพื่อให้ร้อนสด ฉันยังหั่นมันให้ละเอียดด้วย และทันทีที่กระเทียมส่งเสียงร้อนเล็กน้อยในน้ำมัน ฉันก็ใส่พริกไทยลงไป ฉันปล่อยให้มันดังฉ่าอีก 3 นาที แล้วแก้ม 2 อันหนักรวมกิโลกรัมฉันลดมันลงข้างหนึ่งก่อนแล้วพลิกไปอีกข้างทันทีเพื่อทาน้ำมันทุกด้าน . ที่นี่ฉันปิดแผ่นแปะด้วยฝาปิดแล้วเอาทุกอย่างไปใส่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 90C ฉันตัดสินใจว่าจะใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง และฉันก็เริ่มยุ่งเกี่ยวกับกับข้าว

ฉันคิดว่ากับข้าวควรจะเรียบง่ายและทดลองด้วย และฉันคิดว่ากะหล่ำปลีตุ๋นน่าจะเพียงพอสำหรับอาหารจานเนื้อของฉัน ให้ฉันทำตามคำแนะนำของคนดีมาก ๆ กะหล่ำปลีนั้นสามารถตุ๋นในเวย์ได้และฉันเพิ่งกินมันที่เหลือหลังจากทำมาสคาร์โปน ดังนั้นฉันจึงตัดกะหล่ำปลีและหัวหอมราคาครึ่งส้อม เขาโยนเนยที่ละลายแล้วลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อยจนละลาย ใส่หัวหอมลงไป คนให้เข้ากันจนทั่วทุกด้าน ฉันใส่กะหล่ำปลีลงไปผัดอีกครั้ง ฉันเติมเกลือและรู้สึกงุนงงกับเครื่องเทศอีกครั้ง และฉันก็จำพริกไทยดำได้อีกครั้ง แต่ฉันคิดว่า: "ไม่ ฉันจะทำเอง" และตัดสินใจแทนที่ด้วยสีชมพู โดยถอนหายใจว่ากลิ่นคล้ายกัน แต่ก็ยังแตกต่าง ฉันโรยพริกไทยสีชมพูป่นเล็กน้อยในครก เทเวย์ลงไป แล้วก็ดื่มไปหนึ่งแก้ว ปิดฝาแล้วเคี่ยวต่ออีก 4 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนสุด

บางคนอาจถามว่า “ขนมปังสีน้ำตาลเกี่ยวอะไรกับมัน?” เพียงนาทีเดียวทุกอย่างก็จะเสร็จสิ้น ทุกอย่างกำลังตุ๋นสำหรับฉันฉันอ่านบางอย่างบนอินเทอร์เน็ต - ฉันดู - ฉันค้นหาและหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงฉันก็ไปตรวจสอบเบียร์ กะหล่ำปลีตุ๋นเท่าที่ควร ชากีก็เช่นกัน แต่กลิ่นทำให้ฉันรำคาญ ไม่ใช่กะหล่ำปลีที่มาจากเนื้อ นี่คือกลิ่นกระเทียมที่มีกลิ่นเมทัลลิก และฉันไม่ชอบกลิ่นเมทัลลิกก็แค่นั้น และฉันก็สงสัยอีกครั้งว่าฉันควรทำอย่างไรกับเธอ ความคิดมาเพื่อเพิ่มกรดและทำให้โน้ตนี้มีความเป็นกรดเล็กน้อย ที่บ้านมีของเปรี้ยวอะไรบ้าง? น้ำส้มสายชู? ไม่ ไม่ใช่อย่างนั้น น้ำส้มสายชูเชอร์รี่? มันดูเกินจริงสำหรับฉัน แต่อาจจะ มะนาว - ไม่แน่นอน แล้วฉันก็นึกถึงขนมปังดำ นั่นเป็นความคิดที่ดี มีกรดเล็กน้อยค่ะ อีกอย่างจะทำให้น้ำเกรวี่ข้นขึ้นค่ะ เอาเป็นว่าขอลองดูนะคะ ฉันตัดสองสามชิ้นแล้วหั่นเป็นก้อนแล้วโยนลงบนคอเนื้อวัว จากนั้นแรงกระตุ้นอีกอย่างหนึ่งก็เข้ามาหาฉัน - ดูเหมือนว่าจะมีกรดไม่เพียงพอ แต่ฉันก็ยังทิ้งน้ำส้มสายชูเชอร์รี่ครึ่งช้อนชาลงไป ปิดฝาแล้วนำกลับเข้าเตาอบ ผ่านไปอีก 2 ชั่วโมงก็ถึงเวลากินเบียร์ของฉัน และทุกอย่างก็ดูดีมาก ทุกอย่างเข้ากันได้ดี แก้มกับกะหล่ำปลี ขนมปังดำกับแก้ม พริกแดงกับกระเทียม พริกไทยสีชมพูกับเวย์ น้ำเกรวี่ออกมายอดเยี่ยมและแก้มก็น่าทึ่งมาก ตอนนี้ฉันกำลังคิดว่าถ้าฉันทำซ้ำ จะเหมือนเดิมทั้งหมดหรือมองหาวิธีที่จะทำให้กระบวนการง่ายขึ้น?

เผื่อใครสนใจ สูตรตามนี้ครับ:
แก้มเนื้อ 1กก
กระเทียม 6 กลีบ
พริกขี้หนูเม็ดเล็ก1
ขนมปังดำ 2 แผ่น
น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น 3 ช้อนโต๊ะ
กะหล่ำปลี 1.5กก
หลอดกลาง
เนยใส 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือพริกไทยสีชมพูเพื่อลิ้มรส

ในบรรดานักชิม เชฟ และคนรักเนื้อ แก้มวัวเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุด ทั้งหมดนี้ต้องขอบคุณลักษณะของแก้มนั่นเอง เนื้อของพวกมันเต็มไปด้วยเส้นเลือดและปกคลุมด้านบนด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่น ดังนั้นเพื่อให้นุ่มจึงต้องปรุงเป็นเวลานานและอยู่ในของเหลวเสมอ ด้วยวิธีนี้แก้มจึงเผยให้เห็นรสชาติเนื้อวัวที่เข้มข้น มีกลิ่นหอมมากและละลายในปาก รสชาติดีที่สุดในไวน์แดง จานนี้คุ้มค่าที่จะลองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง!

การตระเตรียม:

1. นำแก้มออกจากบรรจุภัณฑ์ เช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ และใช้มีดคมๆ ลอกฟิล์มออก
2. ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วทอดแก้ม น้ำมันพืช(ควรใช้น้ำมันเมล็ดองุ่น) ทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลทอง
3. วางเนื้อบนจานแยกต่างหากและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย
4. สับหัวหอม สับแครอทและขึ้นฉ่ายเป็นชิ้น ทอดในกระทะเดียวกับที่ทอดแก้ม
5. เทลงในน้ำแล้วปล่อยให้เดือดเล็กน้อย จากนั้นเติมไวน์และเคี่ยวประมาณ 5-7 นาทีจนแอลกอฮอล์ระเหย
6. วางแก้มกลับเข้าไปในกระทะ ปิดฝา (หรือฟอยล์) แล้วปล่อยให้เคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 1-2 ชั่วโมง พลิกแก้มทุกๆ 15 นาทีเพื่อให้มั่นใจว่าจะได้ความนุ่มนวลสม่ำเสมอ
7. ตรวจสอบความพร้อมของแก้มด้วยส้อม: เนื้อจะนิ่ม แต่ยังคงความยืดหยุ่นไว้
8. บัควีท, ข้าว, ฟันโชส, มันฝรั่งหรือพาสต้าเหมาะเป็นกับข้าวสำหรับแก้ม
9. ก่อนเสิร์ฟให้หั่นแก้มเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วจัดใส่จาน

และตามประเพณี - ​​ขอให้เจริญอาหาร!

เต้นจากเตาสู่คอม!!

เรื่องราวการเปลี่ยนแปลง: การที่เนื้อแข็งกลายเป็นอาหารอันโอชะอันอ่อนโยน

นิตยสาร "โอกอนยก" ฉบับที่ 37 (5196) 19/09/2554 Helia Delerins "แสดงความอ่อนโยน"

ห้องครัวเป็นเรื่องราวไม่รู้จบเกี่ยวกับซินเดอเรลล่า แครอทที่ไม่เด่นกลายเป็นราชินีแห่งลูกบอล โปรดทราบว่านี่ไม่ใช่เรื่องราวในชั้นเรียนเกี่ยวกับการไม่มีอะไรเลยและการกลายเป็นทุกสิ่ง สิ่งนี้เกิดขึ้นกับผู้คนเท่านั้น และผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีสามารถขึ้นสู่อันดับต้น ๆ ได้เพียงเพราะความไม่รู้ของผู้บริโภค มันเหมือนกับสตรอเบอร์รี่หน้าหนาวที่เราเคยไปตะครุบแล้วมันก็ชัดเจนผลเบอร์รี่จากสวนยังดีกว่า ซินเดอเรลล่าสวมรองเท้าของเธอ มีผลิตภัณฑ์ใหม่มากมายในชีวิตของเรา เราต้องเปิดมันทั้งหมดพร้อมกัน ชาวตะวันตกใช้เวลานับพันปีในการเดินทางเพื่อสิ่งนี้ ชาวอาหรับที่มีเครื่องเทศ มาร์โคโปโล และโคลัมบัส ต่างก็นำสิ่งมหัศจรรย์มาทุกประเภท แต่โคลัมบัสของเรานำทุกอย่างมาพร้อมกัน - ลองคิดดูสิ

ด้านบนของแก้มคือสิ่งที่เชฟมืออาชีพเรียกว่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และข้างในก็มีเส้นเลือด เส้นเลือด และเส้นเลือด ฉันคิดมานานแล้วว่าทุกอย่างในตะวันตกมีรสชาติอร่อย เพียงเพราะมีเนื้อดีมาก และมีผลไม้ตลอดทั้งปี แล้วปรากฎว่าคุณไม่จำเป็นต้องกินผลไม้ที่ "ตลอดทั้งปี" และแน่นอนว่าพวกเขากินเนื้อ "แดง" ในต่างประเทศ แต่ชิ้นที่อร่อยที่สุดสำหรับคนฝรั่งเศสคือชิ้นที่มีฟิล์มสีขาวหนาแน่น นี่คือลักษณะที่ซินเดอเรลล่าปรากฏบนเวที

ฉันรู้ทีหลังว่ามันเป็นชิ้นส่วนเหล่านี้ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากที่ใช้สำหรับสตูว์ในหมู่บ้าน และอะไรในบรรดาสตูว์เหล่านี้มีมากที่สุด ดาวหลัก— แน่นอน บูร์กิญง เนื้อในไวน์แดง และถูกเรียกด้วยชื่อที่อ่อนโยน - แก้ม

แก้ม 2 กก., ไวน์แดง 1.5 ลิตร, คอนญัก 1 โต๊ะ, หัวหอม - 2 ชิ้น, แครอท - 4 ชิ้น, แชมปิญอง - 300, เบคอน - 200, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, เครื่องเทศ, น้ำมัน, ฉันเติมมะเขือเทศบดหนึ่งช้อนเต็มเพื่อความงามและ ไม่เสียใจเลย
แก้มเป็นฮบางสิ่งบางอย่างจากอาณาจักรเด็กสาวที่เบ่งบานหรือทารกอวบอ้วน คุณอยากจะจูบพวกเขาแต่อย่ากินมัน หรือในกรณีสุดโต่ง “ฉันจะกินมัน” ไม่ว่าในกรณีใดพวกมันไม่สามารถผสมพันธุ์กับวัวเนื้อได้ดี และยังรสชาติดีที่สุดเมื่อปรุงด้วยไวน์แดง

ชแก้มจะกลายเป็นเหมือนบูร์กิญงธรรมดามีเพียงการเปลี่ยนแปลงเท่านั้นที่เกิดขึ้นกับพวกมันในกระบวนการ เช่นเดียวกับซินเดอเรลล่า สำหรับผู้ที่ bourguignon ไม่ธรรมดาฉันจะบอกคุณโดยละเอียดมากขึ้น แต่เกี่ยวกับเมธัมorphosis จะมาทีหลัง แต่ผลของความประหลาดใจยังคงอยู่

สิ่งสำคัญในบูร์กิญงไม่ว่าจะมาจากส่วนไหนของเนื้อวัวก็ตาม ก็คือการตัดส่วนนี้ออกเป็นชิ้นขนาดเท่าเนื้อกล่องปิคนิคและหมัก สำหรับน้ำดองที่คุณต้องการ แน่นอนว่าต้องมีแครอทฝาน หัวหอมหั่นเต๋า เกลือหยาบ พริกไทย ไธม์ ใบกระวาน และไวน์แดง ซึ่งจะช่วยให้เนื้อได้ผ่อนคลาย และเราจะเทคอนยัคหนึ่งช้อนด้วย แค่นี้ก็เกือบจะเพียงพอสำหรับเนื้อชิ้นอื่นแล้ว แต่แก้มล่ะล่ะ?

เช้าวันรุ่งขึ้นฉันนำน้ำดองออกจากตู้เย็นซึ่งมีเนื้ออยู่ด้วย สีสวยโหดแต่มั่นคงเหมือนเดิม ฉันกำลังเช็ด กระดาษเช็ดปากแต่ละชิ้นจะต้องทอด เป็นการทอดไม่ใช่การเคี่ยวในการทำเช่นนี้ ฉันจะไม่โยนทุกอย่างลงในกระทะทันที แต่เว้นที่ว่างให้เพียงพอ ฉันยังโรยแป้งเบา ๆ ด้วย - มันจะทำให้ซอสข้นขึ้นและไม่มีก้อน ฉันกำลังทอดฉันใช้น้ำมันพืช ทำไมต้องทอด? เพื่อให้น้ำดองที่เหลืออยู่ในเนื้อถูกผนึกไว้ด้านใน

และตอนนี้ฉันเทน้ำดองที่ตึงลงบนชิ้นทอด - ร้อนหรืออย่างน้อยก็อุ่น

แก้มที่ละเอียดอ่อนไม่ชอบอุณหภูมิช็อต หากมีของเหลวเหลืออยู่เล็กน้อย คุณสามารถเติมน้ำซุปเนื้อลงไปได้เล็กน้อยฉันเพิ่งครอบคลุมมัน ฉันเพิ่มกระเทียมเล็กน้อยลงในเนื้อ

และตอนนี้การเปลี่ยนแปลงที่สัญญาไว้ ฉันปรุงบูร์กิญงหลายครั้งจนรู้ว่าหลังจากผ่านไปสองชั่วโมง เนื้อก็พร้อมที่จะหั่นแล้วโอโชย เนื้ออะไรก็ได้ แต่ไม่ใช่แก้ม สาวงามยังไม่ยอมให้ตัวเองถูกจูบในทันที แก้มยังคงสุกและสุกต่อไป ในช่วงที่เรารู้จักพวกเขาครั้งแรก ฉันเริ่มคิดถึงตัวเองให้ตายเถอะ ฉันซื้อโต๊ะตัวนี้มา แน่นอน ฉันบอกตัวเองว่าสำหรับเบอร์เบิร์กอินยอนต้องการการเคี่ยวนาน ๆ เสมอ แต่ก็ไม่ได้มากขนาดนี้! ตอนนี้ไม่ใช่สองชั่วโมง แต่ผ่านไปสองชั่วโมงครึ่งแล้ว - และราวกับว่ายังไม่ได้ปรุงเลย และสองสี่สิบห้าด้วย ฉันจะลาออก แต่ก็น่าเสียดายที่ฉันตัดสินใจ: อีก 15 นาที - เท่านั้นเอง และเมื่อถึงเวลาบ่ายสามโมงพอดี เที่ยงคืนของซินเดอเรลล่าก็มาถึงอย่างอ่อนโยนความงามที่สัญญาไว้ด้วยคำว่า "แก้ม" ได้ปรากฏออกมาแล้ว ไม่มีเส้นเลือดหรือฟิล์มในเนื้ออีกต่อไป - ทุกอย่างละลายและไม่กลายเป็นเนื้อด้วยซ้ำ แต่ราวกับเป็นครีมและมันสามารถเป็นได้จริงๆแต่ก็สามารถรับประทานด้วยช้อนได้ นี่ไม่ใช่แก้มอีกต่อไป แต่เหมือนเขียนเป็นกลอน แก้ม และฉันก็อยากพูดถึงมันเป็นกลอนด้วย แน่นอนว่าในช่วงเวลาที่พวกเขากำลังเตรียมตัวอยู่ในที่สุดฉันก็สามารถทอดเบคอนแล้วใส่ลงในกระทะทั่วไปได้ และฉันก็ย่างไขมันของเขาแครอทและหัวหอมระบายกากตะกอนแล้วสุดท้ายก็แชมปิญองด้วย ดังนั้นในจานนี้ก็จะมีไม่ว่าและ ผักที่สวยงามแต่สิ่งสำคัญยังคงเป็นชิ้นเนื้อ และซอสอีกชนิดหนึ่งที่มีความเข้มข้นเหมือนนมข้นที่ทำจากไวน์เท่านั้น แต่ดูเหมือนนมข้นเพราะแม้แต่สมาคมโซเวียตก็ยังน่ารับประทาน

แม่บ้านเกือบทุกคนมีวิธีเตรียมเนื้อวัวแบบพิเศษของตัวเอง กำลังเตรียม "การตัด" ต่างๆ ในรูปแบบที่แตกต่างกัน: ในเตาอบ, หม้อหุงช้า, ในกระทะ บางคนทอดเนื้อจนกรอบ ในขณะที่บางคนปล่อยเนื้อดิบไว้ครึ่งหนึ่ง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว

อย่างไรก็ตาม อาหารหลายจานปรุงจาก "เนื้อ" ที่คุ้นเคย และเพื่อที่จะเอาใจตัวเองและคนที่คุณรักด้วยอาหารจานพิเศษคุณจะต้องลอง ในกรณีเช่นนี้คุณสามารถใช้วิธีอื่นได้ สูตรที่ดีที่สุดแก้มเนื้อลูกวัวซึ่งนำเสนอในบทความของเรา

แก้มลูกวัวตุ๋นกับมันฝรั่งอบ

ในการปรุงแก้มลูกวัวที่บ้าน คุณไม่จำเป็นต้องเป็นพ่อครัวหรือผู้ชำนาญด้านอาหารที่มีประสบการณ์หลายปี สิ่งสำคัญคือการซื้อแก้มน่องสดคุณภาพสูงก็เหมาะสมเช่นกัน จุดสำคัญอีกประการหนึ่ง: หากคุณกำลังจะปรุงอาหารจานนี้เป็นครั้งแรกต้องแน่ใจว่าได้ทำตามสูตรเมื่อเตรียมแก้มลูกวัว

คุณต้องการผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง:

• แก้มน่อง - สองชิ้น
• หัวหอม - สองหัว
• มันฝรั่งหนุ่ม - ห้าชิ้น
• กระเทียม - สามกลีบ
• พริกไทยขาว - ที่ปลายมีด
• โหระพา - สี่ก้าน
• ไวน์ขาว - หนึ่งร้อยมิลลิลิตร
• โรสแมรี่ - สี่ก้าน
• น้ำมันมะกอก - ห้าช้อนโต๊ะ
• เกลือ - สองสามหยิก

การปรุงแก้มลูกวัว

ปอกหัวหอมแดง ล้างและสับเป็นก้อนเล็ก ๆ นำเปลือกออกจากกลีบกระเทียมแล้วผ่านการกดกระเทียม ล้างแก้ม ตัดฟิล์มออก รวมทั้งกล้ามเนื้อด้วย เทน้ำมันมะกอกลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน และค่อยๆ ทอดเนื้อในแต่ละด้าน จากนั้นใส่หัวหอมและกระเทียมสับ ก้านโรสแมรี่และไธม์สดลงในกระทะที่มีแก้ม เติมเกลือตามชอบ ผัดและทอดต่อ

จากนั้นเทไวน์แห้งลงในกระทะ ปิดฝาอย่างหลวมๆ แล้วเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณสองถึงสองชั่วโมงครึ่ง ในขณะที่แก้มเนื้อลูกวัวอ่อนแรงคุณต้องเตรียมมันฝรั่งใหม่ก่อนอื่นคุณต้องล้างมันให้สะอาดโดยใช้ฟองน้ำ ไม่ต้องตัดหนังออก ถูมันฝรั่งแต่ละอันให้เข้ากันกับกระเทียมสับแล้ววางบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษฟอยล์ รดน้ำมันฝรั่งเล็กน้อย น้ำมันมะกอกโรยด้วยโหระพาและสมุนไพรโรสแมรี่แล้วนำเข้าเตาอบ

อุณหภูมิเตาอบควรอยู่ที่หนึ่งร้อยเก้าสิบองศา อบมันฝรั่งประมาณสามสิบนาที หลังจากปรุงอาหารแล้วคุณต้องจัดจาน คุณต้องเอาจานและวางแก้มลูกวัวตุ๋นเป็นบางส่วนรวมทั้งมันฝรั่งอบใหม่แล้วเสิร์ฟ หลังจากปรุงอาหารเนื้อจะนุ่มชุ่มฉ่ำและอร่อยมาก

ในซอสเดมิกลาส

แม้แต่แม่บ้านมือใหม่ก็สามารถปรุงแก้มลูกวัวได้ด้วยวิธีนี้ แน่นอนว่ากระบวนการนี้จะใช้เวลาพอสมควรและคุณจะต้องลอง แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า มาดูวิธีการปรุงแก้มลูกวัวทีละขั้นตอนกัน

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• แก้มลูกวัว - ห้าร้อยกรัม
• Champignons - สามร้อยกรัม
• มะเขือเทศเชอรี่ - สองชิ้น
• ซอสเดมิกลาสสำเร็จรูป - ห้าร้อยมิลลิลิตร
• มะเขือยาว - ชิ้นเดียว
• หัวหอม - สองหัว
• บวบ - ชิ้นเดียว
• เนย - หนึ่งร้อยห้าสิบกรัม
• โหระพา - สองก้าน
• พริกไทยดำ - เหน็บแนม
• น้ำมันมะกอก - สิบช้อนโต๊ะ
• แป้ง - หนึ่งแก้ว
• ออริกาโน - ครึ่งช้อนชา
• มะเขือเทศ - สองชิ้น

ปรุงแก้มในซอส

ล้างเนื้อแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ จากนั้นโรยด้วยดินแล้วม้วนแป้งสาลี เทน้ำมันมะกอกครึ่งหนึ่งและเนยห้าสิบกรัมลงในกระทะที่ไม่ติด ตั้งไฟให้ร้อนแล้วทอดเนื้อทั้งสองด้าน จากนั้นวางแก้มลูกวัวทอดลงในจานที่ทนไฟแล้วเทซอสเดมิกลาสที่เตรียมไว้ห้าร้อยมิลลิลิตรลงไปเท่าๆ กัน วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่หนึ่งร้อยเก้าสิบองศาประมาณสองชั่วโมงครึ่ง

ในขณะที่แก้มเนื้อลูกวัวกำลังอบในซอส คุณต้องเตรียมส่วนผสมที่เหลือ ล้างผักทั้งหมดที่ระบุในสูตรด้วยก๊อกน้ำ จากนั้นหั่นมะเขือเทศเป็นวงแล้วหั่นบวบและมะเขือยาวโดยไม่ต้องปอกเปลือกออกเป็นครึ่งวง ผสมน้ำมันมะกอก เกลือตามชอบ ใส่ก้านไธม์ พริกไทยป่น และออริกาโนเล็กน้อย ผสมส่วนผสมทั้งหมด ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อบอย่างระมัดระวังวางบนถาดอบและวางในเตาอบที่อุณหภูมิหนึ่งร้อยเก้าสิบองศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่ออบ

สิ่งที่เหลืออยู่คือการปรุงเห็ดและหัวหอม ใส่เนยห้าสิบกรัมลงในกระทะแล้วตั้งไฟ เมื่อกระทะร้อน ให้ใส่หัวหอมสับละเอียดแล้วทอดเบาๆ จากนั้นใส่เห็ดแชมปิญองที่หั่นเป็นชิ้นๆ ทอดจนความชื้นระเหยออกจากเห็ดจนหมด

นำกระทะที่มีแก้มเนื้อลูกวัวในซอสออกจากเตาอบ นำเนื้อออกจากซอสแล้วใส่ในกระทะพร้อมเห็ดและหัวหอม ใส่เนยห้าสิบกรัมแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ หลังจากเตรียมส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ก็ต้องเตรียมจาน วางแก้มเนื้อลูกวัวกับแชมเปญและผักอบในเตาอบในส่วนต่างๆ บนจานแบนขนาดใหญ่ สามารถเสิร์ฟอาหารจานเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำบนโต๊ะได้

แก้มในน้ำหมักลิงกอนเบอร์รี่กับหัวหอม

หัวหอมและลิงกอนเบอร์รี่เหมาะสำหรับการหมักเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อลูกวัว กรดของลิงกอนเบอร์รี่จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มขึ้นมาก

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• แก้มลูกวัว - หนึ่งกิโลกรัม
• Lingonberries - สองร้อยกรัม
• ออลสไปซ์ป่น - สิบกรัม
• หัวหอม - สองหัว
• เกลือ - ครึ่งช้อนชา

ปรุงแก้มในน้ำดอง

ล้างแก้มเนื้อลูกวัวให้สะอาดและแห้ง ตอนนี้คุณต้องเตรียมน้ำดอง ปอกหัวหอม ล้างและวางในชามเครื่องปั่น ล้าง lingonberries และเพิ่มหัวหอม โรยและบดจนเละและเป็นเนื้อเดียวกัน

หมักแก้มเนื้อลูกวัวทั้งหมดด้วยน้ำดองที่ได้ ใส่ในภาชนะแก้วแล้วหมักทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง จากนั้นคุณต้องเอาแผ่นอบแล้วปิดด้วยแผ่นฟอยล์อบ วางแก้มที่ดองไว้ลงไป เติมเกลือแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์พร้อมกับน้ำดอง

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิสองร้อยยี่สิบองศาแล้ววางแผ่นอบไว้ยี่สิบนาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือหนึ่งร้อยแปดสิบองศาแล้วอบต่ออีกสี่สิบนาที นำแก้มเนื้อลูกวัวในซอสลินกอนเบอร์รี่และหัวหอมออกจากเตาอบ แล้วปล่อยให้เย็นประมาณยี่สิบนาที จากนั้นให้จัดวางเป็นส่วนๆ บนจานพร้อมสลัดผักหรือมันฝรั่งทอด ให้บริการ.

แก้มไวน์แดง

แน่นอนว่าอาหารจานดังกล่าวไม่ได้ปรากฏที่บ้านบ่อยนักเนื่องจากหลายคนไม่ทราบวิธีเตรียมอย่างถูกต้อง แม้ว่าการเตรียมจะค่อนข้างง่าย แต่หากทำตามสูตร ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อนุ่มและนุ่ม

รายการสินค้าที่ต้องการ:

• แก้มลูกวัว - หกร้อยกรัม
• ผักชีฝรั่ง - ห้ากรัม
• ไวน์แดง - สามร้อยมิลลิลิตร
• หอมแดง - ห้าสิบกรัม
• น้ำซุปผัก - ครึ่งลิตร
• Champignons - หนึ่งร้อยกรัม
• คื่นฉ่าย - เจ็ดสิบกรัม
• น้ำมันมะกอก - สองช้อนโต๊ะ
• ต้นหอม - ห้าสิบกรัม
• โหระพา - สองก้าน
• แครอท - สองร้อยกรัม
• ผักชีฝรั่ง - ห้ากรัม
• ใบกระวาน - สองชิ้น
• โรสแมรี่ - สองก้าน
• กระเทียม - ครึ่งหัว
• ออลสไปซ์ - ครึ่งช้อนชา
• พริกไทยดำ - สองสามเหน็บแนม
• หัวหอม - หนึ่งร้อยห้าสิบกรัม
• เกลือ.

กระบวนการทำอาหาร

ตัดฟิล์มและกล้ามเนื้อออกจากแก้มล้างแห้งแล้วทอดในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันมะกอกทั้งสองด้านจนเป็นกรอบ วางในจานทนไฟ สับหัวหอมเป็นครึ่งวง ขูดแครอทครึ่งหนึ่ง สับก้านคื่นฉ่ายอย่างประณีต วางทุกอย่างลงในกระทะแล้วทอดจน สีทองและเกลี่ยให้ทั่วแก้ม

ผ่ากลีบกระเทียมลงครึ่งหนึ่งแล้วเกลี่ยให้ทั่วหัวหอมและแครอท เทไวน์แล้วตั้งไฟอ่อน หลังจากเดือดแล้วให้ปรุงเป็นเวลายี่สิบนาที จากนั้นเทน้ำซุปผักลงในจานอบ โรยด้วยออลสไปซ์ ใส่ใบกระวาน โรสแมรี่และโหระพา ปิดฝาให้แน่นและวางในเตาอบ อุ่นที่อุณหภูมิหนึ่งร้อยเจ็ดสิบองศา แล้วปล่อยให้เคี่ยวประมาณสี่ชั่วโมงครึ่ง

ตัดแก้มเนื้อลูกวัวที่เสร็จแล้วเป็นชิ้นแล้วใส่ในกระทะ กรองซอสผ่านตะแกรงแล้วเทลงในกระทะ เพิ่มแครอทและปรุงอาหารเป็นเวลายี่สิบนาที จากนั้นใส่เห็ดแชมปิญองสับเป็นเวลาสิบนาทีและกระเทียมหอม สุดท้ายใส่หอมแดงสับและพาร์สลีย์สับละเอียด แล้วใส่ผักชีฝรั่งลงในกระทะ โรยด้วยพริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส ปิดฝาแล้วเคี่ยวต่ออีกห้านาที แก้มลูกวัวที่เตรียมไว้ตามสูตรในภาพในไวน์แดงพร้อมแล้ว