ไวน์เปรี้ยว - จะทำอย่างไรกับคุณ? คุณจะทำอย่างไรถ้าไวน์มีรสเปรี้ยว ไวน์มีรสเปรี้ยวมาก จะทำอย่างไร

ความเป็นกรดของไวน์รวมถึงปริมาณน้ำตาลเป็นคุณสมบัติหลักในการกำหนดคุณภาพของเครื่องดื่ม ความเปรี้ยวจะต้องมีอยู่ในไวน์ และถือว่าเหมาะอย่างยิ่งเมื่อผสมผสานกับความหวานอย่างกลมกลืนโดยไม่รบกวนรสชาติ ผู้ผลิตไวน์ต้องดิ้นรนกับสัดส่วนที่เหมาะสมของส่วนประกอบทั้งสองนี้ ทำให้เกิดผลงานชิ้นเอกของพวกเขา เมื่อทำไวน์จากองุ่นอย่างใดอย่างหนึ่ง ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์สามารถคาดเดารสชาติของเครื่องดื่มในอนาคตได้ และหากพารามิเตอร์บางอย่างของวัสดุไวน์ไม่เหมาะกับเขาอย่างสมบูรณ์ เขาสามารถแก้ไขได้ทันทีก่อนการหมัก ตัวอย่างเช่น หากฤดูร้อนอากาศหนาว ฝนตก และผลเบอร์รี่ขาดแสงแดด ก็ไม่น่าจะสะสมปริมาณน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการทำไวน์ การขาดสารอาหารนี้ได้รับการชดเชยโดยการเติมน้ำตาลทรายก่อนการหมัก

หากคุณมีประสบการณ์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในการผลิตไวน์ คุณก็คงไม่มีทางเข้าใจว่ามันจะออกมาเป็นอย่างไร ยิ่งไปกว่านั้น หากความเป็นกรดของผลเบอร์รี่สูงกว่าค่าที่ต้องการ ณ เวลาเก็บเกี่ยวองุ่น ไวน์ของคุณอาจมีรสเปรี้ยวเกินไป ความเป็นกรดในอุตสาหกรรมไวน์แสดงด้วยค่า pH เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ค่าควรอยู่ในช่วง 6–10 กรัม/ลิตร ที่ค่า pH 12–15 กรัม/ลิตร ไวน์จะมีรสเปรี้ยวเกินไป

สิ่งนี้สามารถและควรได้รับการแก้ไข ที่บ้านความเป็นกรดสูงสามารถลดลงได้หลายวิธี

นี่เป็นวิธีที่ค่อนข้างง่ายในการแก้ไขไวน์เมื่อเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยวมากเกินไปจับคู่กับขนมหวานหลากหลายชนิด เมื่อผสมทั้งสองสายพันธุ์เข้าด้วยกัน คุณจะได้เครื่องดื่มที่มีรสชาติแปลกใหม่โดยสิ้นเชิง ในกรณีนี้ไม่มีสัดส่วนที่เข้มงวด ทุกคนขึ้นอยู่กับความชอบของตนเอง ข้อเสียของวิธีนี้ชัดเจน: ต้องมีไวน์ขนมหวาน โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งมีไวน์มากกว่าหนึ่งชนิดในคอลเลกชันที่บ้านของตนจะทำการผสม

แซงเกรียทำจากไวน์เปรี้ยว ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมน้ำมะนาวสมุนไพรผลไม้น้ำแข็งลงในไวน์ - ทุกอย่างได้รับการลิ้มรส นอกจากนี้ยังส่งผลให้เกิด "การผสมผสาน" อีกด้วย

เรากำลังรอการเก็บเกี่ยวใหม่

หากคุณมีไวน์เปรี้ยวหนึ่งขวด คุณสามารถปล่อยทิ้งไว้จนกว่าจะถึงการเก็บเกี่ยวครั้งถัดไป และปีหน้าคุณสามารถเพิ่มลงในสาโทใหม่ได้ในอัตรา 1 ถึง 10 นั่นคือเครื่องดื่มรสเปรี้ยว 1 ลิตรต่อสาโทหวาน 10 ลิตร ผลลัพธ์ที่ได้ควรเป็นไวน์แห้ง

การพาสเจอร์ไรซ์

ไวน์ที่มีรสเปรี้ยวเกินไปสามารถพาสเจอร์ไรส์เพื่อฆ่าเชื้อยีสต์ได้ จากนั้นจึงเติมน้ำตาลตามชอบ เครื่องดื่มดังกล่าวจะไม่หมักอีกเนื่องจากการเติมน้ำตาลและจะมีรสชาติค่อนข้างคงที่ สำหรับผู้ที่คุ้นเคยกับการพาสเจอร์ไรซ์ เราขอเตือนคุณว่าในภาชนะขนาดเล็ก ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60–70 ° C เป็นเวลาประมาณ 20 นาที สำหรับผู้ที่ไม่เคยพบขั้นตอนนี้เราขอแนะนำให้คุณศึกษาเทคโนโลยีการพาสเจอร์ไรซ์โดยละเอียด เงื่อนไขที่ขาดไม่ได้คือการเก็บไวน์ในภายหลังในภาชนะที่ปิดสนิทโดยไม่ต้องเข้าถึงออกซิเจน

การต่อกิ่งด้วยความเย็นให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในการแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆ ของไวน์ รวมถึงการลดความเป็นกรดของไวน์ด้วย ตามคำแนะนำสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ ผู้เริ่มต้นควรศึกษาปัญหานี้โดยละเอียดยิ่งขึ้น และผู้ที่ฝึกการแช่แข็งด้วยความเย็นควรได้รับการเตือนว่า ให้เก็บไว้เป็นเวลา 2–3 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ +5–0°C โดยปกติหลังจากการทำให้เสถียรด้วยความเย็นแล้วตะกอนที่ค่อนข้างแข็งจะตกลงมาดังนั้นหลังจากขั้นตอนนี้จึงจำเป็นต้องเอาไวน์ออกจากตะกอน

ซัลเฟต

หากไวน์ที่คุณทำเองมีรสเปรี้ยว การเติมกำมะถันจะช่วยแก้ไขรสชาติของมันได้ กระบวนการนี้เรียกว่าซัลเฟต โดยปกติจะใช้โดยผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งเตรียมเครื่องดื่มองุ่นที่มีแอลกอฮอล์จำนวนมากที่บ้าน

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและต้านอนุมูลอิสระเด่นชัด และยังเป็นตัวเพิ่มความคงตัวที่ดี ซึ่งอธิบายถึงการใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมไวน์

โดยทั่วไป ซัลเฟตจะดำเนินการตั้งแต่เริ่มต้นกระบวนการผลิตไวน์ บาร์เรลหรือขวดจะถูกรมควันด้วยไส้ตะเกียงกำมะถันก่อนที่จะเต็มไปด้วยสาโท เช่นเดียวกับขวดสำหรับเก็บเครื่องดื่ม คุณต้องเผาไส้ตะเกียงจำนวนเท่าใดนั้นขึ้นอยู่กับปริมาตรของภาชนะ มีคำแนะนำสากลให้เผาไส้ตะเกียงกำมะถันตราบใดที่ยังไหม้อยู่ หากการเผาไหม้หยุดลง จะไม่มีออกซิเจนเหลืออยู่ในภาชนะ ศัตรูของไวน์และเพื่อนของอะซิติกและแบคทีเรียอื่น ๆ ที่นำไปสู่การเน่าเสียของไวน์

การรมควันด้วยไส้ตะเกียงกำมะถันเป็นวิธีการโบราณ ปัจจุบันมีการเติมกำมะถันมากขึ้นในรูปแบบผงเพื่อใช้เป็นซัลเฟอร์ที่บ้าน

เมื่อเติมซัลเฟอร์ในรูปของผง ไพโรซัลไฟต์ หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ให้ดำเนินการตามสัดส่วนต่อไปนี้: 100 มก. ต่อ 1 ลิตรของต้องหรือไวน์สำเร็จรูป โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ควรเจือจางในไวน์หรือน้ำจำนวนเล็กน้อยแล้วเทลงในภาชนะหลักกวน เมื่อไพโรซัลไฟต์สัมผัสกับไวน์ จะเกิดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่เราต้องการ ในทางกลับกัน สารประกอบนี้ก็ทำปฏิกิริยากับกรด ทำให้บางส่วนเป็นกลาง การใช้ซัลเฟตเพื่อลดความเป็นกรดของไวน์ให้ผลลัพธ์ที่ดีโดยไม่กระทบต่อรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม อย่างไรก็ตามอย่าลืมข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อใช้สารเคมีในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม ในกรณีที่ให้ยาเกินขนาด นอกเหนือจากความจริงที่ว่าไวน์จะได้กลิ่นกำมะถันอันไม่พึงประสงค์แล้ว ยังอาจเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพอีกด้วย

คุณสามารถไปทางอื่นได้ เติมน้ำตาล 1-2% ลงในไวน์ ผสมและทิ้งไว้หลายสัปดาห์ในภาชนะเปิดที่สามารถเข้าถึงออกซิเจนได้ดี คุณต้องคนอย่างสม่ำเสมอ หลังจากเวลาที่กำหนด ประมาณสามสัปดาห์ คุณจะกลายเป็นเจ้าของน้ำส้มสายชูไวน์ธรรมชาติชั้นเลิศ

ซึ่งก็ดีมากเช่นกัน น้ำส้มสายชูไวน์เหมาะสำหรับปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นน้ำหมักสำหรับสลัดผักสด

ดังนั้นสิ่งที่คุณต้องทำคือเลือกว่าจะทำอะไรกับไวน์เปรี้ยวของคุณ!

ไวน์เปรี้ยวเกินไป

มันเกิดขึ้นที่ไวน์มีรสชาติเหมือนน้ำมะนาวมากกว่าเครื่องดื่มบนโต๊ะ ซึ่งมักจะบ่งชี้ว่าน้ำผลไม้ไม่ได้เจือจางเพียงพอ หากคุณปล่อยให้ไวน์มีตะกอนต่อไปอีกเดือนหนึ่ง ไวน์ก็อาจมีรสเปรี้ยวน้อยลง เมื่อไวน์มีรสเปรี้ยวเพียงเล็กน้อย คุณสามารถพยายามรักษาไว้ได้ด้วยการเติมน้ำตาล อย่างไรก็ตามคุณไม่ควรรีบไปที่กระป๋องพร้อมถุงน้ำตาลแล้วเทเต็มกำมือ - ด้วยวิธีนี้คุณจะได้น้ำส้มสายชูหวานไม่ใช่ไวน์ คุณต้องเทไวน์เปรี้ยว 2-3 แก้วใส่น้ำตาลลงไปแล้วตั้งไฟในกระทะเคลือบฟัน (จากนั้นคุณจะต้องทิ้งมันไป) บนไฟอ่อน ๆ คนจนน้ำตาลละลาย หลังจากนั้นให้ปิดฝาและทิ้งไว้บนไฟอีกประมาณหนึ่งชั่วโมง (คุณสามารถใช้ตัวแบ่ง) จากนั้นให้เย็นแล้วเทลงในไวน์

แต่วิธีที่แน่นอนที่สุดคือการผสมไวน์เปรี้ยวกับไวน์ที่ไม่เปรี้ยวพอ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ลองเติมชอล์กบริสุทธิ์ลงในไวน์ในสัดส่วน 1.5 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตร (ไม่มาก!)

และทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ น่าเสียดายที่ไวน์ที่เติมชอล์กอาจได้รับรสขมและเค็มที่ไม่น่าพอใจนัก ดังนั้นจึงควรพิจารณาว่าจะดีกว่าหรือไม่ที่จะพอใจกับน้ำส้มสายชูไวน์ที่ดีซึ่งเหมาะสำหรับการเตรียมน้ำดองและสลัดจากผักดิบ

ไวน์ไม่เปรี้ยวเลย

บางครั้งไวน์ก็ออกจะเยิ้มและแทบไม่มีรสเลย นอกจากนี้ไวน์ดังกล่าวยังสามารถเสื่อมสภาพได้อย่างรวดเร็ว สิ่งนี้มักเกิดขึ้นหากใช้ผลไม้ที่มีรสหวานและสุกเกินไปโดยเฉพาะ หรือหากน้ำผลไม้เจือจางมากเกินไป อย่างไรก็ตามบางครั้งดูเหมือนว่าทุกอย่างเป็นไปตามลำดับ แต่ในความเป็นจริงอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่ร้ายกาจของจุลินทรีย์ชั่วร้ายจึงเกิดสิ่งที่เรียกว่า "deoxidation" ทางชีวภาพ แล้วต้องทำอย่างไร? วิธีที่ดีที่สุดคือการผสมไวน์ที่มีรสเปรี้ยวเกินไปกับไวน์ที่มีรสเปรี้ยวเกินไป แต่การสั่งทำเป็นเรื่องยาก ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าในสถานการณ์นี้ คุณควรเติมทาร์ทาริกหรือกรดซิตริก 1 กรัม หรือกรดแลคติค 60% 2 กรัมต่อไวน์แต่ละลิตร แต่ก่อนที่คุณจะเริ่ม "ทำให้กรด" ในสต็อกไวน์ทั้งหมด คุณต้องคำนวณปริมาณกรดที่ต้องการให้แม่นยำและทำการทดสอบกับไวน์ 1 ลิตร

ไวน์มีรสขมหรือเปรี้ยวเกินไป

ในสถานการณ์เช่นนี้ การเติมน้ำตาลสามารถสร้างปาฏิหาริย์ได้ (ควรคนน้ำตาลในไวน์ 1 ลิตรแล้วตั้งไฟให้ร้อนใต้ฝาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นทำให้เย็นลงและเทลงในไวน์ที่เหลือ) คุณยังสามารถผสมไวน์นี้กับเครื่องดื่มที่มีรสชาติอ่อนเกินไป (ถ้ามี)

ไวน์ที่มีรสชาติชื้น

หากคั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ดิบหรือมีก้านเข้าไปข้างใน อาจเป็นไปได้ว่าไวน์จะมีรสชาติชื้นอันไม่พึงประสงค์ หากต้องการทำลายมันคุณสามารถใส่น้ำตาลลงในไวน์ (ควรคนน้ำตาลในไวน์หนึ่งลิตรแล้วตั้งไฟให้ร้อนใต้ฝาปิดประมาณหนึ่งชั่วโมงจากนั้นทำให้เย็นลงและเทลงในไวน์ที่เหลือ) หรือผสมกับไวน์ชั้นดีที่มี รสชาติเข้มข้น

ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำเกินไป

พูดง่ายๆ ก็คือของเสียที่มักได้มาจากการประหยัดน้ำตาลมากเกินไป แม้ว่าบางครั้งกระบวนการหมักจะดำเนินไปอย่างไม่ถูกต้องก็ตาม

ในกรณีนี้ ควรลองหมักไวน์อีกครั้ง เนื่องจากการเจริญเติบโตของยีสต์ช้าลงที่แอลกอฮอล์ 6% จึงควรเสริมไวน์อ่อนด้วยยีสต์ยีสต์ส่วนใหญ่ (5-10%) ขั้นแรก ยีสต์จะต้อง "คุ้นเคย" กับสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์โดยเติมไวน์ครึ่งแก้วทุกวันระหว่างการหมัก ด้วยวิธีนี้จะได้ยีสต์ที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งสามารถเปลี่ยนไวน์ให้เป็นไวน์ที่ดีได้อย่างง่ายดาย ควรวางขวดไวน์ไว้ในที่อบอุ่นและควรติดตั้งท่อหมัก ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เติมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ลงในไวน์

ฟองโฟมสีขาวที่ด้านข้างของจาน

นี่เป็นผลมาจากกิจกรรมของยีสต์ที่เรียกว่าฟอง คุณสามารถต่อสู้กับพวกมันได้โดยการอุ่นหรือพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้รักษาด้วยกรดซัลฟิวริก

การติดเชื้อแบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติก

แม้ว่ากรดอะซิติกจะมีอยู่ในไวน์ทุกชนิด (ในปริมาณเล็กน้อย) แต่ก็จะต้องมีความแตกต่างระหว่างไวน์กับน้ำส้มสายชู หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับของเหลวที่กำลังลิ้มรสอยู่ในขณะนี้ก็ถึงเวลาที่ต้องเข้าไปแทรกแซง ควรพาสเจอร์ไรส์ไวน์ทันที (ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 ° C) ควรเติมสาโทกับน้ำตาลและยีสต์ที่ปลูกอย่างดีและควรหมักไวน์อีกครั้ง จะป้องกันอันตรายดังกล่าวได้อย่างไร? ควรจำไว้ว่าไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 12% จะไม่มีความเปรี้ยว ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะพยายามผลิตไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

กลิ่นไข่เน่า(ไฮโดรเจนซัลไฟด์)

กลิ่นที่น่าสงสัยนี้อาจเกิดขึ้นในไวน์ที่ใช้กรดซัลฟิวริกหรือไวน์ที่ถูกระบายออกจากกากช้าเกินไป ตามที่ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวไว้ ไวน์อาจมีกลิ่นที่ไม่น่ารับประทานเมื่อใช้น้ำตาลฟอกขาวมากเกินไป เพื่อกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ โดยปกติแล้วการระบายอากาศไวน์ได้ดีก็เพียงพอแล้ว คุณสามารถรักษามันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้

รสชาติของหนู

เพื่อกำจัดมัน เป็นการดีที่สุดที่จะเทไวน์ลงในลำธารจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่งท่ามกลางอากาศบริสุทธิ์ คุณยังสามารถเติมถ่าน 5-15 กรัมต่อไวน์ทุกๆ 10 ลิตรแล้วคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ เขย่าขวดแรงๆ ทุกวัน จากนั้นจึงกรอง

ไวน์สีน้ำตาลเข้ม

ส่วนใหญ่แล้วการขาดสารอาหารนี้จะปรากฏในไวน์แอปเปิ้ลและลูกแพร์หากใช้ผลไม้ที่เสียหายเล็กน้อย เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณต้องตรวจสอบผลไม้อย่างระมัดระวังและปิดผนึกปลั๊กอย่างดี ผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำการรักษาด้วยกรดซัลฟิวริกและการชี้แจงด้วยเจลาติน

ไวน์สีดำหรือสีเทา

สาเหตุของสีที่น่าเศร้านี้ก็คือไวน์มีธาตุเหล็กมากเกินไป เมื่อต้องสัมผัสกับวัตถุที่เป็นเหล็ก มันจะกลายเป็นไวน์ ที่บ้านไม่มีอะไรให้ทำนอกจากทิ้งไวน์นี้ไว้เพื่อต้อนรับในโอกาสวันหยุด

ข้อบกพร่องของไวน์

ไม้ก๊อก กลิ่นไม้ก๊อกหรือเปลือกไม้ชื้นที่ไม่พึงประสงค์ ฉุน หรือเหม็นอับ บางครั้งรู้สึกได้จากการลิ้มรสเท่านั้น ซื้อไวน์จากฝาขวดที่ชำรุด ไวน์ประเภทนี้ไม่สามารถดื่มได้ ไม่ได้ใช้ปรุงอาหารด้วยซ้ำ

กลิ่นแพะหรือกลิ่นโรงนา กลิ่นไข่เน่า กลิ่นเล็กน้อยสามารถกำจัดได้โดยการเทไวน์ลงในขวดเหล้า หลายๆ ครั้งหากจำเป็น เพื่อให้ไวน์ "ออกอากาศ" อย่างทั่วถึง

กรดระเหย กลิ่นเปรี้ยวชวนให้นึกถึงน้ำส้มสายชูกระทบจมูก บางครั้งไวน์นี้มีกลิ่นคล้ายเอทิลอะซิเตต ไวน์ทุกชนิดมีกรดระเหย แต่ปริมาณกรด 0.3 กรัม/ลิตรถือว่าเป็นเรื่องปกติ และกรดที่มากกว่า 0.5 กรัม/ลิตร ทำให้ไวน์ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค

เอทิลอะซิเตต นี่เป็นลักษณะกลิ่นของตัวทำละลาย รวมถึงน้ำยาล้างเล็บด้วย เอทิลอะซิเตตเป็นส่วนหนึ่งของกรดระเหย (ดูด้านบน) และรับรู้ได้ง่ายขึ้นจากรสที่ค้างอยู่ในปาก

เอทานอล ไวน์มีกลิ่นของแอปเปิ้ลที่สุกเกินไปและทรยศต่อความตาย บางครั้งพบได้ในไวน์ธรรมดาๆ

ผู้ผลิตไวน์คนใดก็ตามรู้ดีว่าเรื่องนี้ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้หากไม่มีข้อผิดพลาดและอุบัติเหตุ โดยปกติแล้ว ข้อผิดพลาดจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ หลังจากนั้นจะต้องแก้ไขไวน์ทันที มันอาจจะออกหวานเกินไปหรือเปรี้ยวเกินไป

จำเป็นต้องสามารถแยกแยะระหว่างความเจ็บป่วยร้ายแรงและข้อผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ ที่เกิดจากผู้ผลิตไวน์ได้ ท้ายที่สุดแล้วการแก้ไขอย่างหลังนั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่โรคต่างๆจะต้องต่อสู้อย่างหนัก ดังนั้นหากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ได้เป็นไปตามที่คุณต้องการเนื่องจากสูตรหรือการทำงานที่ไม่ถูกต้องข้อบกพร่องของมันก็แก้ไขได้ง่าย หากของเหลวถูกเชื้อราและแบคทีเรียโจมตี จะต้องได้รับการดูแลอย่างจริงจัง

เครื่องดื่มรสเปรี้ยวเกินไป

มันจะคล้ายกันในสองกรณี คุณอาจเติมน้ำตาลลงในสาโทไม่เพียงพอ หรือปิดขวดไม่ถูกต้องหลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น วิธีแรกที่จะออกจากสถานการณ์นี้คือการทำน้ำส้มสายชูไวน์ ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำตาลทราย 1-2% ลงในของเหลวแล้วทิ้งไว้ในภาชนะเปิดเป็นเวลาหลายสัปดาห์ คนมวลอย่างสม่ำเสมอและหลังจากนั้นสามสัปดาห์คุณจะได้

วิธีแก้ปัญหาที่สองสำหรับปัญหานี้คือการทิ้งของเหลวไว้จนถึงฤดูกาลหน้า เมื่อคุณพร้อมที่จะเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชุดใหม่ ให้เติมของเหลวรสเปรี้ยวลงในสาโทใหม่ในอัตราส่วน 1:10 ในกรณีนี้คุณจะได้เครื่องดื่มแบบแห้ง

วิธีแก้ไขไวน์ที่หวานเกินไป?

เครื่องดื่มโฮมเมดอาจกลายเป็นเช่นนี้เนื่องจากมีการเติมน้ำตาลมากเกินไปในสาโท แน่นอนว่าอาจมีทางเลือกอื่น บางครั้งวัตถุดิบเองก็มีรสหวานเกินไปและมีการเติมทรายตามสูตรอย่างเคร่งครัด จากนั้นผลเบอร์รี่หรือผลไม้จะเติมน้ำตาลมากเกินไปลงในน้ำผลไม้ทำให้ของเหลวไม่ใช่สิ่งที่ควรเป็น ดังนั้นคุณต้องจำไว้ว่าสูตรทั้งหมดมีความเกี่ยวข้องกัน ลองวัตถุดิบถ้าเปรี้ยวก็เติมน้ำตาลอีกหน่อย และหากผลไม้มีรสหวานมากให้ลดปริมาณทรายที่เติมลง

ไวน์สามารถแก้ไขได้เมื่อมีการหมักมากเกินไปหรือหมักมากเกินไป อย่าลืมว่าเครื่องดื่มไม่ควรสัมผัสกับอากาศระหว่างการหมัก ในการดำเนินการนี้ ให้สวมถุงมือบนภาชนะหรือติดท่อจ่ายแก๊ส ผู้ผลิตไวน์แนะนำให้กำจัดน้ำตาลส่วนเกินด้วยการเจือจางด้วยน้ำ

ไวน์เปรี้ยว

เครื่องดื่มจะมีรสเปรี้ยวภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียนั่นคือมันไม่ใช่รองอีกต่อไป แต่เป็นโรค เป็นไปไม่ได้ที่จะรักษาไวน์เปอร์ออกซิไดซ์ บ่อยครั้งที่ไวน์องุ่นต้องผ่านกระบวนการนี้ มีความเปรี้ยวของนมและความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชู ประการแรกเกิดขึ้นเนื่องจากการที่แบคทีเรียกรดแลคติคเปลี่ยนน้ำตาลทรายให้เป็นกรด โรคนี้สามารถป้องกันได้ด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ คุณสามารถแก้ไขไวน์ได้หากกระบวนการเพิ่งเริ่มต้น จากนั้นคุณสามารถลองสูบแอลกอฮอล์จากไวน์ได้ การทำให้เปรี้ยวของอะซิติกเกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรียชนิดพิเศษเพิ่มจำนวนและทำลายแอลกอฮอล์ มันง่ายมากที่จะจดจำกระบวนการนี้ ประการแรก ไวน์สูญเสียระดับ และประการที่สอง เกิดฟิล์มสีขาวขึ้น เป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขไวน์ด้วยการหมักน้ำส้มสายชู

เพื่อป้องกันโรคเกี่ยวกับไวน์ จำเป็นต้องปฏิบัติตามความสะอาดของห้อง อุปกรณ์ และอุปกรณ์อย่างระมัดระวัง คุณไม่ควรปล่อยให้เชื้อราและแมลงวันผลไม้เกิดการพัฒนา

โรคไวน์ที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ การหมักกรดอะซิติกและกรดแลกติก การออกดอก และโรคอ้วน อย่างไรก็ตาม การหมักด้วยกรดอะซิติก (การทำให้เปรี้ยว) ซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อไวน์องุ่น ในเวลาเดียวกันนั้นไม่ใช่เรื่องที่เกิดขึ้นได้ยากหากไวน์ได้รับการดูแลไม่ดี และหากการหมักแอลกอฮอล์ตามปกติหยุดชะงัก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคนี้มักเกิดขึ้นเมื่อใช้องุ่นที่ได้รับความร้อนจากแสงแดด เมื่อเริ่มการหมักล่าช้า นอกจากนี้ การเกิดกรดอะซิติกในไวน์สำเร็จรูปอาจเกิดขึ้นได้หากเก็บไว้ในภาชนะที่บรรจุไม่เต็ม และเมื่ออากาศสัมผัสกับพื้นผิวของไวน์ การเปรี้ยวจากอะซิติกสามารถรับรู้ได้ง่ายด้วยกลิ่นและรสชาติ ระยะชั้นของมันเรียกว่า shtikh ซึ่งสอดคล้องกับการเกาและการแทงที่ช่องจมูกที่เกิดจากไวน์ แม้จะมีสัญญาณแรกของการพัฒนาของโรคก็ตาม ในสถานการณ์ที่น่าสงสัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปกปิดความเปรี้ยวด้วยแอลกอฮอล์และน้ำตาล คุณสามารถระบุได้อย่างง่ายดายด้วยการเจือจางไวน์ด้วยน้ำอุ่น การก่อตัวของแบคทีเรียอะซิติก - สาเหตุของโรค - ได้รับการยืนยันหากคุณวางขวดครึ่งหนึ่งที่เต็มไปด้วยไวน์ที่กำลังทดสอบและปิดด้วยสำลีก้านในที่อบอุ่นที่อุณหภูมิ 28-30 ° C วันรายชั่วโมง ไวน์จะได้กลิ่นน้ำส้มสายชูโดยทั่วไป กลายเป็นขุ่น และมีฟิล์มสีเทาบาง ๆ ปรากฏบนพื้นผิว

มีหลายวิธีในการป้องกันและจำกัดการเกิดน้ำส้มสายชูอย่างทันท่วงที มาตรการป้องกัน ได้แก่ :

1) การแยกผลเบอร์รี่และพวงที่เป็นโรคเมื่อเก็บเกี่ยวองุ่น

2) การกดและบดผลเบอร์รี่อย่างรวดเร็ว

3) การรมควันด้วยกำมะถัน ทั้งองุ่นที่นำไปแปรรูปและภาชนะที่ต้องรวบรวมเยื่อไขมัน ฯลฯ

4) การควบคุมอุณหภูมิการหมักโดยใช้การทำความเย็นสาโท

5) การใช้วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์

6) การฆ่าเชื้อในห้องหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งผนัง พื้น ห้องใต้ดิน ฯลฯ

7) เมื่อหมักไวน์สีแดงกับมาร์ค - ทัศนคติที่เข้มงวดที่สุดต่อ "หมวก" ที่ลอยอยู่ในเครื่องดื่มรมควันพื้นที่สีเทาพร้อมฝาปิดภาชนะและ "หมวก" หมัก;

9) ทัศนคติที่รอบคอบต่อภาชนะ ปลั๊ก ลิ้น ก๊อกน้ำ สายยาง ล้างอย่างเป็นระบบด้วยสารละลายอัลคาไลน์ นึ่ง แว็กซ์ขนและลิ้น

ในกรณีของการพัฒนาและการปรากฏตัวของโรคแนะนำให้:

1) การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 65-70° C;

2) กรองด้วยกระดาษกรองกระดาษแข็งหรือผ้าหนา 2 ชั้น

3) การผสมผสานไวน์พาสเจอร์ไรส์กับไวน์เพื่อสุขภาพเพื่อทำให้องค์ประกอบทางเคมีเท่ากันและปรับปรุงรสชาติ

4) วิธีการที่มีประสิทธิภาพสูงสุด ได้แก่ การหมักไวน์พาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำตาลหรือน้ำผลไม้จนกระทั่งปริมาณน้ำตาลของไวน์อยู่ที่ 2-3 เปอร์เซ็นต์ ยีสต์ และทำการหมักแบบสัมบูรณ์

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการล้างภาชนะที่เก็บไวน์ที่เป็นโรค: นึ่งภาชนะเป็นเวลาอย่างน้อย 30-40 นาที จากนั้นรมควันและปิด

ดอกไวน์เป็นโรคที่ซับซ้อนซึ่งการพัฒนาเกี่ยวข้องกับยีสต์ฟิล์มตั้งแต่ 3 ชนิดขึ้นไป เมื่อเพิ่มจำนวนขึ้นบนพื้นผิวของไวน์ พวกมันจะกลายเป็นฟิล์มที่มีรอยย่นหนาแน่น โดยเริ่มแรกจะมีสีขาว ภาพยนตร์เรื่องนี้ค่อยๆ กลายเป็นสีเทาเหลือง อนุภาคของมันจะแตกออกและเข้าไปในไวน์ ทำให้มีเมฆมาก โรคนี้เกิดในไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่า 11% โดยปริมาตร เชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้นในรสชาติแอลกอฮอล์และสารสกัดจะหายไป

การออกดอกสามารถมีรูปลักษณ์ขนาดใหญ่ได้ก็ต่อเมื่อดูแลไวน์อย่างไม่เหมาะสมและโดยส่วนใหญ่จะมีการเข้าถึงอากาศได้ฟรีเนื่องจากการเติมไวน์ไม่ทันเวลา อาการแรกของโรคคือการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของไวน์ (ของแข็งหรือในพื้นที่ขนาดเล็ก) หากคุณจุ่มปลายท่อ ปิเปต หรือช้อนลงในไวน์ดังกล่าว ไวน์เหล่านั้นจะถูกเคลือบด้วยสีขาว เมื่อเกิดโรคขึ้น ไวน์จะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์และเทลงในภาชนะที่สะอาดและรมควัน

เพื่อป้องกันโรคควรปฏิบัติตามมาตรการต่อไปนี้: การรมไวน์และภาชนะบรรจุ ต้องเติมภาชนะที่มีไวน์ให้เต็ม การไม่สัมผัสกับอากาศแม้แต่น้อยก็รับประกันไวน์คุณภาพสูง เมื่อเกิดโรคขึ้น ภาชนะใส่ไวน์จะถูกล้าง นึ่ง และฆ่าเชื้อโดยการรมควัน โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต หรือแอคติฟอร์มิน

โรคอ้วนเป็นลักษณะของไวน์ไลท์ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ซึ่งมีสารสกัดและแทนนินต่ำ ไวน์จะขุ่น หนืด สาดยาก และมีหมอกควันคล้ายหมอกอยู่ข้างใน เมื่อเทลงในเซนต์ มันก่อตัวเป็นลำธารคล้ายน้ำมัน รสชาติของไวน์ขุนแสดงให้เห็นถึงความสอดคล้องที่ไม่เพียงพอ ความเป็นกรด และความหนืดคล้ายกาว ในขณะที่ช่อดอกไม้ของไวน์ไม่มีการเปลี่ยนแปลง

บ่อยครั้งที่การปรากฏตัวของแบคทีเรียส่วนเกินเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ผลิของปีแรกของการแก่โดยมีน้ำตาลไม่หมักในไวน์ ในไวน์สีแดงเนื่องจากมีแทนนินและสารแต่งสีในปริมาณสูง โรคนี้จึงเกิดขึ้นน้อยมาก แบคทีเรียที่มีน้ำหนักเกินจะก่อตัวได้ยากเมื่อไวน์มีความเป็นกรดสูงและมีปริมาณแอลกอฮอล์เกิน 11 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร

ไวน์ที่เป็นโรคควรได้รับการพาสเจอร์ไรส์และหมักซ้ำ ขอแนะนำให้ผสมกับไวน์ที่มีสารสกัดมากกว่า หรือมีความเป็นกรดสูง หรือมีแอลกอฮอล์มากกว่า นอกจากนี้ การระบายอากาศไวน์ที่หมักไว้แล้วโดยใช้ตะแกรงสเปรย์เพื่อแยกเส้นใยของแบคทีเรียออกจากกันจะมีประโยชน์ จากนั้นจึงรมควันไวน์อย่างเข้มข้นในภาชนะจัดเก็บ การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงถึง 65-68° C ทำให้เกิดการตายของเชื้อโรค

การหมักกรดแลคติกเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งนำไปสู่การละเมิดความโปร่งใสของไวน์การปรากฏตัวของกะหล่ำปลีดองโทนสีพิเศษในรสชาติและช่อดอกไม้ตะกอนหรือฟิล์มบนพื้นผิว รสชาติจะมีรสเปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นเหม็น หายไป และในระยะหลังของโรคจะมีเสียงของน้ำมันหืนปรากฏในรสชาติและกลิ่น

ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและกรดต่ำจะไวต่อกรดแลกติกมากที่สุด

โรคไวน์สามารถรักษาได้เฉพาะในช่วงเริ่มต้นของโรคเท่านั้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-85 ° C เป็นเวลา 2-5 นาที และซัลฟิเทชัน (รมควัน) แล้วกรอง หากไวน์มีน้ำเสียงฉุนเฉียวและมีกลิ่นหืน แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะกำจัดมันออกไป ไวน์นี้ไม่เหมาะสำหรับการใช้

อาการแรกของโรค: รสชาติเปลี่ยนไป, กลิ่นหายไป, การก่อตัวของคลื่นเนียน (เมื่อมองแก้วไวน์ในแสงที่ส่องผ่าน)

ยกเว้นโรคที่ระบุไว้ ข้อบกพร่องอาจเกิดขึ้นในไวน์ที่เกี่ยวข้องกับสารแปลกปลอมที่เข้ามาในไวน์: รสเหมือนดิน ขึ้นรา เน่าเสีย รสโลหะ และความขุ่นที่เกิดจากเกลือของโลหะ มาตรการในการป้องกันอย่างหลัง ได้แก่ การสร้างเงื่อนไขระหว่างการจัดส่งและการแปรรูปองุ่นที่ไม่รวมการเพิ่มคุณค่าของสิ่งที่จำเป็นและเยื่อกระดาษด้วยเกลือของโลหะหนัก หากมีรสชาติผิดปกติ ไวน์ควรบำบัดด้วยเบนโทไนต์หรือเจลาติน ระบายอากาศและกรอง ผลลัพธ์ที่ดีสามารถได้รับจากการผสมไวน์ที่คล้ายคลึงกันกับไวน์ชนิดอื่นที่ไม่มีข้อบกพร่องดังกล่าว

ไวน์เปรี้ยวเกินไป

มันเกิดขึ้นที่ไวน์มีรสชาติเหมือนน้ำมะนาวมากกว่าเครื่องดื่มบนโต๊ะ ตามกฎแล้วสิ่งนี้บ่งชี้ว่าการเจือจางของน้ำผลไม้ไม่เพียงพอ หากทิ้งไวน์นี้ไว้กับตะกอนต่อไปอีกหนึ่งเดือน ก็สามารถมีรสเปรี้ยวน้อยที่สุดได้ด้วยตัวเอง เมื่อไวน์มีรสเปรี้ยวเพียงเล็กน้อย คุณสามารถพยายามรักษาไว้ได้ด้วยการเติมน้ำตาล แม้ว่าคุณจะไม่ควรเร่งรีบไปที่กระป๋องพร้อมน้ำตาลหนึ่งถุงแล้วเทเต็มกำมือ แต่ด้วยวิธีนี้คุณจะได้น้ำส้มสายชูหวานเท่านั้น ไม่ใช่ไวน์ มันคุ้มค่าที่จะเท 2-3 ช้อนโต๊ะ ไวน์เปรี้ยวใส่น้ำตาลและตั้งไฟในกระทะเคลือบฟัน (คุณจะต้องทิ้งมันไปในภายหลัง) บนไฟอ่อน ๆ คนจนน้ำตาลละลาย หลังจากนั้นให้ปิดฝาและทิ้งไว้บนไฟอีกประมาณหนึ่งชั่วโมง (คุณสามารถใช้ตัวแบ่ง) จากนั้นให้เย็นแล้วเทลงในไวน์

อย่างไรก็ตามวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดคือการผสมไวน์เปรี้ยวกับไวน์ที่มีรสเปรี้ยวไม่เพียงพอ นักวิทยาศาสตร์ยังแนะนำให้ลองเติมชอล์กบริสุทธิ์ลงในไวน์ในสัดส่วน 1.5 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตร (ไม่มาก!) แล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ น่าเสียดายที่ไวน์ที่เติมชอล์กสามารถให้รสชาติขมเค็มที่น่าพึงพอใจ ดังนั้นคุณต้องคิดว่าจะดีกว่าหรือไม่ที่จะพอใจกับน้ำส้มสายชูไวน์ที่ดีซึ่งเหมาะสำหรับการเตรียมน้ำดองและสลัดจากผักดิบ

ไวน์ไม่เปรี้ยวเลย

บางครั้งไวน์ก็ออกจะเยิ้มและแทบไม่มีรสเลย นอกจากนี้ไวน์ดังกล่าวอาจทำให้เสียเร็วมาก สิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นหากใช้เฉพาะผลไม้ที่สุกเกินไปและมีรสหวานเท่านั้น หรือหากน้ำผลไม้เจือจางมากเกินไป แม้ว่าบางครั้งดูเหมือนว่าทุกอย่างเป็นไปตามลำดับ แต่ในความเป็นจริงแล้ว สิ่งที่เรียกว่า "ดีออกซิเดชัน" ทางชีวภาพได้เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกิจกรรมร้ายกาจของจุลินทรีย์ชั่วร้าย แล้วต้องทำอย่างไร? คงจะดีถ้าผสมไวน์หวานกับไวน์ที่มีรสเปรี้ยวเกินไป แม้ว่าการสั่งทำจะเป็นเรื่องยากก็ตาม นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าในกรณีนี้ควรเติมกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริก 1 กรัมหรือกรดแลคติค 60% 2 กรัมลงในไวน์ทุกลิตร อย่างไรก็ตาม ก่อนที่คุณจะเริ่ม "ทำให้เป็นกรด" ในไวน์ทั้งหมด คุณควรคำนวณปริมาณกรดที่ต้องการอย่างแม่นยำและทดสอบกับไวน์ 1 ลิตร

ไวน์มีรสเปรี้ยวหรือขมเกินไป

ในกรณีนี้การเติมน้ำตาลสามารถสร้างปาฏิหาริย์ได้ (ควรผสมน้ำตาลในไวน์ 1 ลิตรแล้วตั้งไฟให้ร้อนใต้ฝาปิดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นทำให้เย็นลงและเทลงในไวน์ที่เหลือ) นอกจากนี้ยังสามารถผสมไวน์ดังกล่าวกับเครื่องดื่มที่มีรสชาติอ่อนเกินไป (ถ้ามี)

ไวน์ที่มีรสชาติชื้น

หากคั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ดิบหรือมีก้านเข้าไปข้างใน อาจเป็นไปได้ว่าไวน์จะมีรสชาติชื้นอันไม่พึงประสงค์ หากต้องการทำลายมันเป็นไปได้ที่จะใส่น้ำตาลลงในไวน์ (ควรกวนน้ำตาลในไวน์หนึ่งลิตรแล้วตั้งไฟให้ร้อนใต้ฝาปิดประมาณหนึ่งชั่วโมงจากนั้นจึงทำให้เย็นลงและเทลงในไวน์ที่เหลือ) หรือผสมกับไวน์ชั้นดี ที่มีรสชาติเข้มข้น

ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยเกินไป

พูดง่ายๆ ก็คือความยุ่งเหยิงซึ่งมักเกิดจากการประหยัดน้ำตาลมากเกินไป แต่บางครั้งกระบวนการหมักก็ดำเนินไปอย่างไม่ถูกต้อง

ในกรณีนี้ คุณต้องลองหมักไวน์อีกครั้ง เนื่องจากการเจริญเติบโตของยีสต์ช้าลงเมื่อมีปริมาณแอลกอฮอล์ 6% จึงคุ้มค่าที่จะเพิ่มยีสต์ราชินีที่หมักอย่างแข็งขันจำนวนมาก (5-10%) ลงในไวน์อ่อน ขั้นแรก ยีสต์ควร "คุ้นเคย" กับสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์โดยเติมไวน์ครึ่งแก้วทุกวันในระหว่างการหมัก ที่. ผลลัพธ์ที่ได้คือราชินียีสต์ที่ทรงพลังมาก สามารถเปลี่ยนไวน์ให้เป็นไวน์ชั้นดีได้อย่างง่ายดาย ควรวางขวดไวน์ไว้ในที่อบอุ่นและติดตั้งท่อหมัก นักวิทยาศาสตร์บางคนแนะนำให้เติมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ลงในไวน์

ฟองโฟมสีขาวที่ด้านข้างจาน

นี่เป็นผลมาจากกิจกรรมของยีสต์ที่เรียกว่าฟอง คุณสามารถต่อสู้กับพวกมันได้ด้วยการให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ นักวิทยาศาสตร์บางคนแนะนำให้รักษาด้วยกรดซัลฟิวริก

การติดเชื้อแบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติก

อย่างไรก็ตาม กรดอะซิติกมีอยู่ในไวน์ทุกชนิด (ในปริมาณเล็กน้อย) จะต้องมีความแตกต่างระหว่างไวน์กับน้ำส้มสายชู หากมีข้อสงสัยเกิดขึ้นเกี่ยวกับเครื่องดื่มประเภทใดที่กำลังลิ้มรสในขณะนั้นก็ถึงเวลาที่ต้องเข้าไปแทรกแซง จำเป็นต้องพาสเจอร์ไรส์ไวน์ทันที (ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 80 ° C) เติมสาโทกับน้ำตาล, ยีสต์ที่โตแล้วและนำไวน์ไปหมักอีกครั้ง จะป้องกันอันตรายดังกล่าวได้อย่างไร? ควรจำไว้ว่าไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 12% จะไม่ทำให้มีรสเปรี้ยว ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะพยายามผลิตไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

กลิ่นไข่เน่า(ไฮโดรเจนซัลไฟด์)

ไวน์ที่บำบัดด้วยกรดซัลฟิวริกหรือไวน์ที่ถูกระบายออกจากตะกอนช้าเกินไปอาจมีกลิ่นที่น่าสงสัยคล้ายกัน ตามที่ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวไว้ ไวน์อาจทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่น่ารับประทานได้เมื่อใช้น้ำตาลฟอกขาวมากเกินไป เพื่อกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ การระบายอากาศไวน์ส่วนใหญ่มักจะประสบความสำเร็จ นอกจากนี้ยังสามารถบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้

รสชาติของหนู

เพื่อกำจัดมัน เป็นการดีที่จะเทไวน์ลงในลำธารจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่งท่ามกลางอากาศบริสุทธิ์ นอกจากนี้ยังสามารถเติมถ่าน 5-15 กรัมต่อไวน์ทุกๆ 10 ลิตรแล้วคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ เขย่าขวดแรงๆ ทุกวัน จากนั้นจึงกรอง

ไวน์สีน้ำตาลเข้ม

บ่อยครั้งที่การขาดนี้ปรากฏอยู่ในไวน์แอปเปิ้ลและลูกแพร์หากใช้ผลไม้ที่เสียหายเล็กน้อย เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณควรตรวจสอบผลไม้อย่างระมัดระวังและปิดปลั๊กให้เรียบร้อย นักวิทยาศาสตร์ยังแนะนำการรักษาด้วยกรดซัลฟิวริกและการชี้แจงด้วยเจลาติน

สีเทาไวน์หรือสีดำ

สาเหตุของสีที่น่าเศร้านี้ก็คือปริมาณธาตุเหล็กที่มีนัยสำคัญมากเกินไปในไวน์ เมื่อต้องสัมผัสกับวัตถุที่เป็นเหล็ก มันจะกลายเป็นไวน์ ที่บ้านไม่มีอะไรให้ทำนอกจากทิ้งไวน์นี้ไว้เพื่อต้อนรับในโอกาสวันหยุด

ข้อบกพร่องของไวน์

ไม้ก๊อก กลิ่นฉุนหรือกลิ่นอับอันไม่พึงประสงค์ของไม้ก๊อกหรือเปลือกไม้เปียก บางครั้งสัมผัสได้ด้วยรสชาติเท่านั้น ซื้อไวน์จากฝาขวดที่ชำรุด ไวน์ประเภทนี้ไม่คุ้มที่จะดื่ม ไม่ได้ใช้ปรุงอาหารด้วยซ้ำ

กลิ่นแพะหรือกลิ่นโรงนา กลิ่นไข่เน่า กลิ่นจางๆ สามารถกำจัดได้โดยการเทไวน์ลงในขวดเหล้า หลายๆ ครั้งหากจำเป็น เพื่อให้ "ระบายอากาศ" อย่างทั่วถึง

บินอันหนึ่ง. กลิ่นเปรี้ยวชวนให้นึกถึงน้ำส้มสายชูกระทบจมูก บางครั้งไวน์นี้มีกลิ่นคล้ายเอทิลอะซิเตต ไวน์ทุกชนิดมีกรดระเหย แม้ว่าปริมาณกรด 0.3 กรัม/ลิตรก็ถือว่าเป็นเรื่องปกติ และกรดที่มากกว่า 0.5 กรัม/ลิตร ทำให้ไวน์ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค

เอทิลอะซิเตต นี่คือลักษณะกลิ่นของตัวทำละลาย โดยเฉพาะน้ำสำหรับขจัดยาทาเล็บ เอทิลอะซิเตตเป็นส่วนหนึ่งของกรดระเหย (ดูด้านบน) และรับรู้ได้ง่ายขึ้นจากรสที่ค้างอยู่ในปาก

นี้. แอลกอฮอล์ ไวน์มีกลิ่นของแอปเปิ้ลที่สุกเกินไปและทรยศต่อความตาย พบได้ในไวน์โต๊ะธรรมดาเป็นครั้งคราว

ไวน์ที่ดีที่ซื้อจากร้านค้าเป็นเครื่องดื่มที่ค่อนข้างแพง แต่การผลิตที่บ้านนั้นต้องใช้แรงงานจำนวนมาก การทำไวน์ต้องใช้ประสบการณ์และความรู้ที่เพียงพอ ท้ายที่สุดแล้ว กระบวนการได้มาจะต้องเกิดขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่าง ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการ

ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ทำให้เสีย สาเหตุหลักที่ทำให้ไวน์เสียคือการหมักน้ำส้มสายชู การหมักอะซิติกคือการแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดอะซิติก ซึ่งลดความแรงของเครื่องดื่ม ออกซิไดซ์ และทำให้ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค

อย่างไรก็ตาม ไวน์โฮมเมดแม้ว่าจะปฏิบัติตามกฎการเตรียมการอย่างสมบูรณ์ แต่ก็สามารถมีความเปรี้ยวที่เด่นชัดได้ ซึ่งสามารถกำจัดออกได้โดยใช้วิธีการทดสอบตามเวลาหลายวิธี แต่รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับทุกสิ่งในบทความนี้

สาเหตุที่ทำให้ไวน์โฮมเมดมีรสเปรี้ยว

เมื่อมีการสร้างไวน์ แมลงหวี่ดรอสโซฟิล่าสายพันธุ์หนึ่งจะแพร่พันธุ์ (เป็นจำนวนเล็กน้อย แต่มักจะปรากฏบนผลไม้หรือผลเบอร์รี่) โดยมีแบคทีเรียกรดอะซิติก เมื่อพวกเขานั่งบนผลไม้เน่า พวกมันจะทิ้งแบคทีเรียไว้ ซึ่งจากนั้นจึงเริ่มกระบวนการหมัก

แบคทีเรียเหล่านี้ทำงานในลักษณะนี้: ในความอบอุ่นและมีออกซิเจนเพียงพอนั่นคือเมื่อมีการสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อชีวิตพวกมันก็เริ่มทวีคูณ กระบวนการนี้เริ่มต้นกระบวนการแยกแอลกอฮอล์ในไวน์ - ผลลัพธ์คือน้ำและน้ำส้มสายชู

กระบวนการทำให้เครื่องดื่มเปรี้ยวดำเนินไปอย่างรวดเร็วสามารถสลายตัวได้อย่างสมบูรณ์ใน 3 วัน สูงสุดหนึ่งสัปดาห์ เมื่อเกือบจะไม่มีแอลกอฮอล์เหลือแล้ว ไวน์เปรี้ยวก็จะผลิตน้ำส้มสายชูไวน์ที่เต็มเปี่ยม

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าไวน์ทำเองที่ประสบความสำเร็จควรมีรสชาติที่ความหวานมีชัยเหนือความเป็นกรด นี่คือรสชาติที่เหมาะ

บ่อยครั้งที่การปรากฏตัวของความเป็นกรดมากเกินไปในรสชาติปรากฏขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

• เพิ่มผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยวมากเกินไปในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร
• ปริมาณน้ำตาลไม่เพียงพอในวัตถุดิบสำหรับไวน์
• การหมักเกิดขึ้นเนื่องจากการปิดผนึกภาชนะไม่เพียงพอ

เป็นผลให้องค์ประกอบได้รับความเปรี้ยวในระดับที่มากกว่าที่เทคโนโลยีคาดไว้เนื่องจากการกระตุ้นแบคทีเรียในการหมักมากขึ้น สภาวะเหล่านี้อาจทำให้เกิดความเป็นกรดมากเกินไปในรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

หากคุณพบว่าเหตุใดไวน์โฮมเมดจึงมีรสเปรี้ยว คุณสามารถแก้ไขสถานการณ์ได้อย่างง่ายดายและคืนรสชาติที่ต้องการให้กับเครื่องดื่ม

ตัวเลือกสำหรับการป้องกันการหมักอะซิติก

การป้องกันเป็นทางเลือกที่ดีกว่าการแก้ไขสถานการณ์ในภายหลังเสมอ กฎเดียวกันนี้ใช้กับไวน์โฮมเมดที่มีรสเปรี้ยว

มาตรการต่อไปนี้จะช่วยให้ไวน์ทนทานต่อการเปรี้ยวมากขึ้น:

เพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในสาโทผู้ผลิตไวน์มักจะใช้ตัวเลือก "ราคาถูกและร่าเริง" - ถุงมือยางดึงไว้ที่คอภาชนะ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ตัวเลือกที่น่าเชื่อถือที่สุด

การสูญเสียจากไวน์ที่เน่าเสียมีความสำคัญมากกว่าต้นทุนการปิดผนึกน้ำซึ่งราคาเฉลี่ยไม่เกิน 150 รูเบิล

เครื่องดื่มไวน์จะถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่าในภาชนะปิด แต่ควรเก็บไว้ในห้องเย็นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ (ห้องใต้ดิน ชั้นใต้ดิน พื้นล่าง) หรือในตู้เย็น แต่ไม่ควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง

คำแนะนำที่ระบุไว้จะช่วยป้องกันการเกิดความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและรักษารสชาติไว้เป็นเวลานาน ท้ายที่สุดแล้ว วิธีการเก็บรักษาเช่นการเติมสารกันบูดนั้นไม่ค่อยได้ใช้ในการผลิตไวน์ที่บ้านมากนัก

เนื่องจากเป็นสารอันตรายต่อสุขภาพ จึงห้ามใช้สารกันบูดใดๆ เพื่อใช้ในการผลิตไวน์ที่บ้าน

แต่เมื่อผลิตในระดับอุตสาหกรรม กระบวนการหมักน้ำส้มสายชูอาจเป็นความหายนะขององค์กรได้อย่างแท้จริง ดังนั้นผู้ผลิตไวน์รายใหญ่จึงใช้วิธีการที่มีประสิทธิภาพแต่ก็ไม่ปลอดภัยเสมอไป

วิธีการเหล่านี้รวมถึงการเติมสารกันบูดที่เข้มข้นที่สุด - กำมะถัน - ลงในไวน์ ซัลเฟอร์ ซัลไฟด์จะถูกเติมในปริมาณเล็กน้อย และเป็นเรื่องปกติที่จะต้องเตือนเกี่ยวกับการใช้ซัลไฟด์บนฉลาก แม้จะมีความปลอดภัยที่น่าสงสัยในการใช้กำมะถันในอาหาร แต่วิธีนี้ยังคงใช้อยู่

นอกจากแง่ลบแล้ว การเติมซัลเฟอร์ซัลไฟด์ยังช่วยรักษากลิ่นหอมดั้งเดิม และในไวน์ที่ดี กลิ่นก็มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ารสชาติ แม้แต่ชาวกรีกโบราณก็ยังค้นพบสิ่งนี้และรักษากลิ่นหอมดั้งเดิมไว้ด้วยซัลเฟต

อีกประการหนึ่งคือวิธีการนี้ต้องใช้ปริมาณที่แน่นอนและทำได้ยากที่บ้าน ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์ทำเองเปรี้ยวจึงไม่ควรใช้สารกันบูด แต่ควรปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมอย่างเคร่งครัด

การพิจารณาว่าไวน์มีรสเปรี้ยวหรือไม่

มีหลายทางเลือกในการพิจารณาลักษณะของกรดส่วนเกินในรสชาติของไวน์โฮมเมด ควรพิจารณาการศึกษาที่มีประสิทธิผลสูงสุดเพื่อกำหนดระดับ pH วิธีการระบุความเป็นกรดที่มากเกินไปของเครื่องดื่มนี้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่การชิมก็ถือเป็นตัวเลือกที่มีประสิทธิภาพเช่นกัน

คุณควรใส่ใจกับกระบวนการหมักไวน์ หากพื้นผิวของแบคทีเรียมีความหนาและกิจกรรมที่สำคัญเกิดขึ้นเราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับจุดเริ่มต้นของกระบวนการหมักได้ น่าเสียดายที่เมื่อเริ่มกระตุ้นการทำงานของแบคทีเรียในการหมักแล้ว กระบวนการนี้จะไม่สามารถย้อนกลับได้อีกต่อไป

สัญญาณว่าไวน์เริ่มมีรสเปรี้ยว:

• ฟิล์มแบคทีเรียบนพื้นผิวของไวน์
• สีแดง
• ฟองอากาศ (ผลของกิจกรรมของแบคทีเรีย);
• กลิ่นเฉพาะของน้ำส้มสายชู
• ความเป็นกรดในระดับสูงเมื่อกำหนด pH

จะแก้ไขไวน์อย่างไรถ้ามันเปรี้ยว?

กระบวนการเริ่มต้นของการหมักอะซิติกสามารถชะลอความเร็วลงได้เท่านั้น วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เกิดความเป็นกรดมากเกินไปในรสชาติ ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์กล่าวว่ากระบวนการหมักที่เริ่มต้นแล้วไม่สามารถหยุดได้อย่างสมบูรณ์

ในกรณีนี้คุณสามารถแช่เนื้อในไวน์เปรี้ยวและปรุงเคบับได้ อย่างไรก็ตาม มีสองวิธีที่มีประสิทธิภาพในการแก้ไขสถานการณ์ก่อนที่จะถึงขั้นตอนต่อมาซึ่งการแก้ไขมีผลเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย

วิธีการต่อไปนี้สามารถใช้ได้ในระยะแรกของการหมักไวน์โฮมเมด:

อุ่นได้ถึงอุณหภูมิ 60°C การพาสเจอร์ไรซ์นี้จะหยุดการทำงานของแบคทีเรียในการหมัก ส่งผลให้รสชาติของเครื่องดื่มกลับคืนมา เวลาทำความร้อนอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง

จะสะดวกกว่าในการให้ความร้อนหากบรรจุเครื่องดื่มในขวดมาตรฐาน สำหรับภาชนะขนาดใหญ่ คุณจะต้องใช้กระทะที่ค่อนข้างใหญ่ ขั้นแรก กรองเครื่องดื่มแล้วเทลงในภาชนะที่ฆ่าเชื้อได้สะดวก เช่น ขวดที่อุ่นในเตาอบที่อุณหภูมิ 160°C

ควรคลุมก้นกระทะด้วยผ้าเนื้อนุ่มหนาแน่นหลายชั้น ผ้าเช็ดตัวก็ทำ วางขวดไว้ด้านบนแล้วเติมน้ำให้อยู่เหนือระดับไวน์ น้ำอุ่นถึง 60 องศา จากนั้นจึงทิ้งขวดให้อุ่นที่อุณหภูมิเดิมเป็นเวลา 20 นาที

สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิให้ชัดเจน อุณหภูมิที่ต่ำกว่าไม่เหมาะสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ และที่อุณหภูมิสูงขึ้น ไวน์จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ดังนั้นคุณจึงจำเป็นต้องใช้

เพื่อความสะดวกและแม่นยำในการวัด จึงแยกใส่ขวดอีกขวด ดังที่แสดงในภาพด้านบน ฝาปิดขวดไวน์ปิดไม่สนิท มิฉะนั้นภาชนะอาจไม่ทนต่อแรงดันที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ให้ทำให้ขวดเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

คุณสามารถบันทึกเครื่องดื่มได้โดยการละลายโซดาลงไป ในสัดส่วนผง 1 กรัม ต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร ช้อนชาระดับหนึ่งประกอบด้วยโซดาประมาณ 7 กรัม คำนวณจำนวนผงที่คุณต้องการสำหรับปริมาณไวน์ที่มีอยู่ ละลายแยกกันในแก้ว เทสารละลายที่ได้ลงในมวลไวน์ทั้งหมดแล้วผสม

อย่างไรก็ตาม คุณควรเข้าใจว่าสิ่งนี้จะส่งผลต่อรสชาติของไวน์ วิธีที่ดีที่สุดคือหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำส้มสายชูปรากฏโดยปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมไวน์โฮมเมด

การทำน้ำส้มสายชูจากไวน์หมักทำเอง

การทำไวน์ให้เปรี้ยวอย่างต่อเนื่องช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์โฮมเมดคุณภาพสูง - น้ำส้มสายชูไวน์ ในการทำเช่นนี้ การหมักจะไม่หยุด แต่มีการสร้างเงื่อนไขเพื่อยืดอายุของแบคทีเรีย

น้ำส้มสายชูไวน์จะออกมาแม้ว่าคุณจะเปิดไวน์เปรี้ยวทิ้งไว้สักระยะหนึ่งก็ตาม โดยทั่วไปกระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลา 15 - 20 วัน แต่ถ้าคุณต้องการทำน้ำส้มสายชูที่ดีเพื่อให้ได้คุณภาพสูงและรสชาติที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้นคุณต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขง่ายๆหลายประการ

• ปิดขวดไวน์ด้วยจุกระบายอากาศ เช่น ทำจากผ้าเนื้อบางหรือผ้ากอซ
• เก็บขวดไว้ในห้องที่เย็นและสะอาดในห้องเก็บไวน์
• ทุกๆ 3-4 สัปดาห์ เปิดขวดทั้งหมด ปล่อยก๊าซที่สะสม แนะนำให้เปลี่ยนฝา
• เก็บน้ำส้มสายชูไวน์ที่เตรียมไว้ปิดให้แน่นโดยใช้จุกปิดแน่นและเก็บในที่เย็น

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยได้ มันจะกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรียซึ่งจะช่วยเพิ่มการหมักน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูไวน์แบบโฮมเมดมีรสชาติที่แตกต่างจากของที่ซื้อจากร้าน การใช้มันมีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์มากกว่า

“ไม่ใช่ไวน์ แต่เป็นน้ำส้มสายชู” ภาพนิ่งจากภาพยนตร์เรื่อง "Kin-dza-dza"

อะไรส่งผลต่อความเป็นกรดของไวน์?

แม้ว่าการทำให้ไวน์เป็นกรดจากแบคทีเรียเป็นสัญญาณที่แน่ชัดว่าไวน์กำลังเน่า แต่ความเป็นกรดเองก็ไม่ใช่สัญญาณดังกล่าว ผลิตภัณฑ์หมักแต่ละชนิดมีความเป็นกรดในระดับหนึ่งและขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

กรดเป็นลักษณะสำคัญของรสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่น้อยไปกว่าความหวานหรือกลิ่นหอม รสชาติที่ดีเกิดขึ้นได้จากการผสมผสานระหว่างความหวานและความเป็นกรดของไวน์ ไวน์ที่มีรสหวานเกินไปและมีความเป็นกรดต่ำจะดูจืดชืดและขาดกลิ่นที่สดชื่น

บางคนชอบไวน์ที่มีความเป็นกรดมากกว่าเพราะเข้ากันได้อย่างลงตัวกับอาหารจานหวานหลายชนิด

ในสภาพอากาศที่เย็นกว่า วัตถุดิบจะมีกรดมากขึ้นและไวน์จะมีสภาพเป็นกรดมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ในสภาพอากาศอบอุ่น บางครั้งมีการจงใจเก็บเกี่ยวผลไม้ตั้งแต่เนิ่นๆ เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีความเปรี้ยว

ไวน์มีมากกว่ากรดทาร์ทาริก นอกจากนี้ กรดยังมีบทบาทสำคัญในความเป็นกรดของไวน์ เช่น มาลิก ทาร์ทาริก ซิตริก ฯลฯ กรดในระดับสูงสามารถพบได้ในไวน์ทุกประเภท - ไวน์แดงและไวน์ขาว ของหวาน และสปาร์คกลิ้ง

ไวน์ชนิดใดที่มีความเป็นกรดต่ำ ปานกลาง และสูง?

ไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดที่มีความเป็นกรดสูง ได้แก่ แชมเปญ มาเดรา โซวิญง บลอง และเบอร์กันดี

ไม่มีสปาร์กลิ้งไวน์ที่มีระดับความเป็นกรดปานกลางและต่ำ แต่มีไวน์แดง ไวน์ขาว และไวน์ของหวานมากมาย Cabernet Sauvignon และ Chardonnay แท้มีปริมาณกรดปานกลาง

มีกรดน้อยมากในมัสกัต เมอร์โลต์ และที่เรียกว่าแคลิฟอร์เนียชาร์ดอนเนย์

โดยทั่วไปอาจกล่าวได้ว่ากรดทาร์ทาริกมีความสำคัญมากสำหรับไวน์ อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับกระบวนการอื่นๆ ที่ไม่สามารถควบคุมได้ การเกิดออกซิเดชันอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ดังนั้นการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตและกฎการจัดเก็บจึงมีความสำคัญมาก